韓式料理中的精華，就是醬料。紅辣、鹹香的味道成為代表韓式的特色，韓國常用的醬料、調味料相當多，像是韓式辣椒醬、大醬、包飯醬、醬油以及韓式魚露等，與其它國家的醬料滋味有别，是韓國獨具的味道。韓式料理香辣卻深厚濃郁的風味，究竟是如何創造出來？想認識道地的韓式料理，得要把醬料先摸透：

　　醬料與調味

　　韓國料理的味道來源

　　韓國菜的味道來源，主要是仰賴「發酵類的醬料」與「非發酵類的調味」。發酵類包含常見的韓式辣椒醬（ 고 추 장 ）、韓式大醬（ 된 장 ，也就是味噌），以及韓式醬油與魚露。韓式辣椒醬是韓國的基底醬，很多醬料都是由它配制而成，像是拌飯醬、糖醋辣椒醬、辣炒年糕醬都一定要有它。而包飯醬（ 쌈 장 ）也是一款韓國常常食用的醬料，很多商家會用自己的食譜制作，讓自己的菜色跟其他店家有所區隔，跟辣椒醬不一樣的是，它是由韓國大醬、辣椒醬、蒜末、芝麻油、糖所調制而成的，也可以沾蔬菜來吃。韓國的醬油有分為湯醬油（ 국 간 장 ）跟濃醬油（ 진 간 장 ），很多台灣人都分不太清楚差别在哪邊，湯醬油顔色清淡發酵時間短，味道比較鹹，主要是用在湯品中；濃醬油顔色比較深，因為發酵時間比較長，味道濃郁，甜味與香氣也比較多，我幾乎80 %都是使用濃醬油在做菜。講到味噌，很多人會将韓國與日本的味噌拿來做比較，這個時候我必須要說，兩者完全不一樣。韓國的味噌比較耐煮，會越煮越香，适合久炖的菜色，而日本的味噌加入比較多的面粉與糖，風味不同。韓國的魚露沒有煮過，所以是一個發酵的要件，很多小菜都是透過它産生微發酵，跟泰國的魚露不一樣，泰國魚露是煮過才裝瓶，口味相對較重，也比較偏鹹。韓國的魚露主要分成三款，玉筋魚魚露（ 까 나 리 액 젓 ）、蝦子魚露（ 새 우 액 젓 ）、還有就是最常見的鯷魚魚露（ 멸 치 액 젓 ）。很多泡菜都會使用到魚露來提味與發酵，其中玉筋魚魚露味道重，南部的泡菜比較多人使用，而北部的泡菜大多使用鯷魚魚露。蝦子魚露大多會跟此兩款魚露混用，依照個人口味的喜好來搭配比例。而非發酵類調味，就是依賴辛香類的食材，像是洋蔥、大蒜、辣椒以及辣椒粉。韓國的洋蔥多汁且偏甜不嗆，很适合涼拌。辣椒也是品種不同，并不是嗆辣的辣椒，而是比較溫和有香氣。辣椒粉的部分，細研磨辣椒粉的辣度比粗的辣椒粉高，還有日曬與機器烘幹的差别，但是不管是哪種辣椒粉，都不會有朝天椒一樣的辣度，韓國的辣椒中也隻有青陽辣椒（ 청 양 고 추 ）比較辣。除了醬料和辛香料之外，五谷雜糧和幹貨也是韓食文化另外一個少不了的重點。韓國的芝麻很有名，還有野生芝麻的品種，香氣非常濃郁，也會将五榖（小米、紅豆、綠豆等等）入菜，例如綠豆煎餅還有紅豆粥品，韓國的紅豆粥跟其他國家的甜湯不一樣，是偏鹹的口味。其他像是松子、人參、海帶等幹貨，也都是時常使用的食材。

　　拌拌面

　　這款冷面比較類似鹹興冷面的做法，但是拌拌面家裡比較常做。在台灣大家習慣涼面夏天吃，但在韓國卻是冬天很常吃的料理，除了因為韓國有「以寒治寒，以熱治熱」的觀念外，跟荞麥收獲的季節也有關系。荞麥适合生長在寒冷的天氣裡，所以會在秋冬收成，也因為這樣，秋冬季時用荞麥做成的冷面特别多。不過不一定要用韓國的荞麥面或冷面來做，用白細面也可以，比較符合台灣人的口味，也方便取得。

　　材料】食材( 1份)韓國冷面 200 g雞蛋 1顆花枝 100 g –切塊梨子 30 g –切細條*水梨切好後泡糖水，減少氧化變色。芝麻油 5 g白芝麻 3 g 腌白蘿蔔＆小黃瓜白蘿蔔 100 g –切長形薄片小黃瓜 1條–切長形薄片鹽 10 g白醋 20 g砂糖 20 g辣椒粉 5 g芝麻油 5 cc 醬料( 4 – 5碗的量)蘋果 100 g –去皮，切細末青蔥 1支–切細末蒜末 10 g洋蔥 100 g –切細末砂糖 30 g醬油 5 g 韓國辣椒粉 45 g韓式辣椒醬 60 g玉米糖漿 30 g雪碧汽水 60 g白醋 80 g芝麻油 5 g

　　【料理步驟】

　　準備一鍋滾水，雞蛋滾水煮12 ～ 15 分鐘至全熟；花枝燙熟：冷面煮2 ～ 3 分鐘煮熟後泡冰塊水(1) ，再取出瀝幹。将醬料的所有材料攪拌均勻。白蘿蔔、小黃瓜分别加鹽抓腌，靜置5 分鐘後擠掉水分，白蘿蔔再加上白醋、砂糖、辣椒粉、芝麻油拌勻。将冷面加上步驟2 的醬料攪拌均勻，再淋上芝麻油。最後把冷面盛盤，擺上水煮蛋、梨子、腌白蘿蔔、腌小黃瓜、花枝(2) ，撒上白芝麻即完成。 Cooking Points

　　面煮好後用冷水把滑滑黏黏的外層洗一洗，再放入冰塊水中，面條才會好吃（撈出後要擠幹水分）。拌拌面的配料可以自由選用喜歡的海鮮、肉類或蔬菜。 CHEF KAIS TIPS

　　這款醬料完成後靜置一兩天再使用會更好吃，放冰箱冷藏可以保存1 個月。先吃雞蛋再吃面，可以保護胃部不被辣到。 ​

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