如果評選中國曆史上名人與美食的故事最多的，乾隆和慈禧大概會上榜。前者幾下江南打卡各地名吃，後者也多次為美食點贊。比如窩頭經過禦廚改良得到了慈禧的認同，就成了流傳至今的宮廷細點。與此異曲同工的，還有門釘肉餅。

　　門釘肉餅。圖/IC photo

　　相傳有一天，禦膳房為慈禧做了一道特别的點心，本來這道點心并不起眼，但是在偶然之間她吃了一口立刻就感覺到它的美味，這道點心就是門釘肉餅。廚子在做的時候并沒有給它取名，但是沒想到慈禧竟問了起來，慌忙之間他聯想到了與宮門上的釘帽非常相似，所以便取了這樣一個名字。其實不難發現，這些名人為菜品點贊和命名的故事都是一個套路：不起眼的吃食被偶然間“翻了牌子”，驚豔味蕾後被問及名字，但名字不是不登大雅之堂，就是壓根沒有，于是名人一時興起賜名，從此流傳民間、聞名于世。

　　吃過門釘肉餅的人們都知道，這種肉餅薄皮大餡，肉餡一定要用牛肉制作。好的門釘肉餅中一定會帶着豐富的汁水，就像南方的灌湯包子一樣。制作的方法又和鍋貼、水煎包有着相似的地方：師傅會将包好後的門釘肉餅放在铛上，慢慢煎烤，利用油的溫度，讓面皮脫水變脆。在煎的過程中，師傅還要往铛上加水。水遇到熱鍋，馬上騰起水蒸氣，與餡料裡面的汁水一起合作，把餡料蒸透。

　　因為餡中汁水飽滿，所以在吃的時候一定不能心急大咬一口，那樣很可能被燙傷，或者把汁水弄得滿身都是。此處可以借鑒吃灌湯包的方法“先開窗”，将面皮咬掉一點讓它散散熱，然後等到溫度差不多的時候再細細品嘗。同樣是因為門釘肉餅中油水豐富，所以一定不要等完全涼了再吃，那樣就會導緻熱油凝固，吃的時候又涼又膩，完全體會不到它的美味。所以很多賣門釘肉餅的餐館會在用餐高峰排起長隊，因為講究的食客絕不會點外賣去辜負美味。

　　門釘肉餅位列北京小吃十三絕之一，與豆汁、鹵煮等“重口味”相比，人們普遍對門釘肉餅的接受程度更高。現在想想，哪怕沒有皇家的傳說加持，門釘肉餅也依然會用它實實在在的美味征服食客的心。

　　◇門店推薦——門釘肉餅去哪兒吃？

　　寶瑞門釘肉餅店

　　白魁老号飯莊（交道口店）

　　清真吳記門釘肉餅·喜多利

　　尹記門釘肉餅（勁松店）

　　北京權茂

　　豐年灌腸（雍和宮大街店）

　　永盛齋小吃（故宮店）

　　爆肚盛

　　門釘李（學院南路店）

　　紅姐門丁肉餅

　　劉記門釘爆肚

　　馬氏門釘肉餅

　　通一順老北京炭火鍋

　　鹵煮饸饹面

　　清真牛街祥雲軒門釘肉餅（左家莊店）

　　老伍泉水涮肉（管莊店）

　　老北京涮肉爆肚

　　再宣武文化主題餐廳·清真

　　（“尖叫菜”名單由北京市商務局、美團推薦）

　　新京報記者 王萍

　　編輯 秦勝南 校對 王心

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