1、做法一：
⑴把挑好的白菜或青菜放在室外晾個兩三天（晴天的話一天即可），蒸發一些水分。
⑵手和刀用洗滌精洗淨确保完全無油，把曬淹了的青菜葉子單獨剝下來，去掉黃葉或者認為不可以的葉子。
⑶腌制用的壇子（最好是砂罐，實在沒有就用塑料小桶）刷幹淨晾幹，同樣不能有任何油污。
⑷将剝好的青菜放入燒開水的鍋中翻滾幾次，但燙時間不要長，按照有根部到葉子的順序進行，知道菜葉變色即可從鍋中撈出放進壇子中。放進壇子中的青菜确保根部壓底，葉子部分朝上并且盡量壓的緊實。
⑸壓好之後，上面壓上一塊石頭，然後把鍋中的水燒開至沸騰後倒入壇子中并将青菜完全密封，然後再用保鮮膜封住壇子口。
⑹将封上的保鮮膜盡量紮緊，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。在溫度5-10度的環境下腌制一周就可以食用了。
⑺食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹制。每次從壇子中取出酸菜後将壇子口密封好，盡量避免與空氣接觸。
2、做法二：
⑴準備一個玻璃壇，一般大的即可。将其洗幹淨。
⑵在市場上或超市裡買點花椒、老姜、幹尖椒、食鹽。
⑶買點想要做的菜。比如說，蘿蔔，胡蘿蔔，白菜，嫩姜，青菜等。
⑷準備涼水，涼白開也可以。将其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一半就好。弄好後，将半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個幹尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好後，将要做的菜放進壇子裡。
⑸蓋上壇蓋，然後在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。
⑹泡過後的第五六天就可以吃了。
3、做法三：
⑴準備好2棵青菜。将青菜切成2半，再在菜頭上切上一刀，但是不切破。
⑵放到通風幹燥、有陽光的地方晾曬。
⑶放入适量的鹽把青菜腌制1夜。
⑷放入泡菜壇（泡菜罐裡放入适量鹽水）。
⑸泡菜壇的邊緣要加一些水，起到密封的效果。
⑹青菜腌制的越久就越好吃。
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