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脆皮鴨

美食 更新时间:2024-06-16 07:14:11

  1、食材:鴨2000克。

  2、輔料:麥芽糖40克,姜10克,冰糖150克,白酒100克,醋5克,料酒15克,八角10克,陳皮10克,丁香10克,甘草10克,草豆蔻10克,桂皮10克,花椒10克,植物油120克,椒鹽30克,鹽30克,味精10克,胡椒粉5克,荸荠粉5克。

  3、光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出内髒,洗淨,用剪刀戳破眼球,流淨黑水,以免炸時瀑濺傷人。然後把它投入沸水鍋中翻動幾次撈出,使肉白淨,血水去掉。

  4、布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊(拍裂)1塊、桂皮10克、花椒10克紮好袋口,放鍋中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、鹽30克、味精10克,胡椒粉适量(試一下味),在旺火燒滾,滾1小時左右,使布袋香料的香味燒入湯中(即為白鹵),取出布袋放入鴨,壓上盆1隻(以免鴨浮出湯面),蓋好鍋蓋,煮至斷生撈出(白鹵繼續使用)。

  5、碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉調成半厚糊。然後用吊鈎鈎住鴨眼挂起來,手心放入糖漿,均勻擦遍全身,不要擦得太多,隻要擦沒毛孔,擦上色即可。把它挂在風口處吹幹3至4小時,吹皮幹,起硬性,如果某一部位尚未幹硬,可在微火上将它烘幹(易于用熱油淋脆)。.放鍋入油在旺火上燒至六成熱(太熱淋入易焦),将鴨肚皮朝上放在漏勺上,在油鍋上面,用手勺舀起熱油從肛門灌入腹内後倒出,多次反複,再舀油淋澆鴨身,淋至全身金紅色,皮酥脆,在淋油時不要太熱,且不要集中一處淋,因它幹而有糊,易于焦而上色。

  6、乘熱放在砧闆上,先斬下頭、頭頸、割下翅膀,腿,然後将頭一斬兩片,頸斬幾段,翅膀斜刀切塊,鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中,拼成鴨形,帶椒鹽佐吃。

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