1、佛跳牆是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的曆史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、幹貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蛏等等。調料有：蚝油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、油、上湯等。三十多種原料分别加工調制後，分層裝進紹興酒中。壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而後加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸後再用微火煨五、六個小時而成。
2、據說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的内眷所做。這位官員設家宴請布政使周蓮，菜上桌後香飄四溢，周蓮品嘗後贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發十幾歲就開始學藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的内眷之後，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。
3、後來，鄭春發集股開辦三友齋菜館，後又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據一些美食家的建議，鄭春發不斷改進此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜後，贊歎不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”，此菜便以“佛跳牆”之名而流傳至今。
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