1、主料:花菇75克、草魚500克。
2、輔料:鴨肫50克、火腿5克豬肉(肥)25克、油菜100克。
3、調料:小蔥5克、鹽4克、味精3克、黃酒10克、胡椒粉1克、澱粉(蠶豆)8克、香油1克、雞油15克、豬油(煉制)30克。
4、制作工藝:
(1)草魚宰殺,去鰓、鱗、内髒,洗淨,片取淨肉去皮剁成茸;
(2)魚茸内加入精鹽、味精、清水75毫升拌撻至有膠;
(3)幹花菇用清水浸10分鐘取出,剪去蒂洗淨,放入碗中,加入精鹽、味精各少許和生雞油,以清水浸過菇面,入籠蒸20分鐘取出;
(4)冷卻後的花菇用毛巾吸幹水分,在菇的蒂部粘上幹澱粉後置在盤中待用;
(5)鴨肫去衣膜洗淨;
(6)把鴨腎、肥肉、火腿分别切成米粒;
(7)鴨腎、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、蔥粒,同魚膠拌勻成百花餡;
(8)将餡擠成20粒丸子,釀在花菇蒂上,用手指沾少許清水将丸子表面抹光滑如山形;
(9)将釀好的花菇丸子入籠旺火蒸7分鐘取出,排放在碟中;
(10)小油菜擇洗幹淨焯熟伴在碟邊;
(11)中火燒熱炒鍋,下豬油,烹入黃酒,放湯(或水)75毫升,加精鹽、味精燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入香油和豬油推勻,淋在百花菇上便成。
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