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玉米糖稀的做法和配方

美食 更新时间:2024-07-20 18:17:01

  1、配方:

  玉米渣100千克,澱粉酶400~500克,氯化鈣200克。

  2、工藝流程:

  玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝

  3、操作要點:

  (1)玉米糖的制備

  選用粉質玉米為原料,經清選去雜後,先用破碎機破碎,除去玉米皮和胚,然後再粉碎成小米粒大小的玉米粒。}

  (2)淘洗、浸泡

  取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸内,加入150千克水。将200克澱粉酶、200克氯化鈣分别用溫水化開,倒人浸泡缸内,混合均勻,浸泡2-3小時。

  (3)煮制

  在大鍋内加入100千克水,然後将水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸内取出,倒人沸騰的鍋内進行煮制。繼續加熱至沸騰,再煮30~40分鐘,然後停止加熱,在煮制過程中需不停地攪拌,以防糊鍋。

  (4)發酵

  向鍋内加入90千克左右冷水,攪拌均勻,待玉米糊的溫度降到60-70℃時,加入預先用溫水化開的澱粉酶(冬天加200克,夏天加300克),攪拌均勻,然後把玉米糊料轉移到發酵缸内。在60℃下發酵2-3小時。

  (5)過濾

  發酵完成後用細布袋将料液進行擠壓過濾,過濾出的即為糖液,把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質,可做畜禽飼料。

  (6)熬制

  用大火将糖液加熱至沸騰,待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時,改用小火熬制。當濃度達到35波美度時(若無波美度計,可用小木棍挑起稠汁觀察,其不滴湯而拔絲時,即符合要求),立即停止加熱。也可根據用途的不同按實際需要熬制成相應的濃度。在熬制中要不斷攪拌,避免糊鍋,否則熬制出的糖稀顔色深,有苦味。

  (7)灌裝

  熬制好的糖稀起到缸内,充分冷卻後,即可裝在衛生、幹燥的桶内。

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