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玉米糖稀的做法和配方

美食更新时间:2024-12-12 22:23:48

　　1、配方：

　　玉米渣100千克，澱粉酶400～500克，氯化鈣200克。

　　2、工藝流程：

　　玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝

　　3、操作要點：

　　(1)玉米糖的制備

　　選用粉質玉米為原料，經清選去雜後，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然後再粉碎成小米粒大小的玉米粒。}

　　(2)淘洗、浸泡

　　取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸内，加入150千克水。将200克澱粉酶、200克氯化鈣分别用溫水化開，倒人浸泡缸内，混合均勻，浸泡2-3小時。

　　(3)煮制

　　在大鍋内加入100千克水，然後将水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸内取出，倒人沸騰的鍋内進行煮制。繼續加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然後停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。

　　(4)發酵

　　向鍋内加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時，加入預先用溫水化開的澱粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然後把玉米糊料轉移到發酵缸内。在60℃下發酵2-3小時。

　　(5)過濾

　　發酵完成後用細布袋将料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質，可做畜禽飼料。

　　(6)熬制

　　用大火将糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時，改用小火熬制。當濃度達到35波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱。也可根據用途的不同按實際需要熬制成相應的濃度。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顔色深，有苦味。

　　(7)灌裝

　　熬制好的糖稀起到缸内，充分冷卻後，即可裝在衛生、幹燥的桶内。

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