特色醬蘿蔔

蘿蔔皮切成薄片、蘿蔔肉改成粗條，先加白糖“殺”出水分，再放到腌料水中浸泡入味，走菜時，皮組合成花，肉則堆疊成塔，賣相規整美觀、小巧精緻，口感鹹甜适中、爽脆開胃。

制作流程：

1.白蘿蔔2000克洗淨，片下蘿蔔皮，斜刀切成薄片，蘿蔔肉則改刀成長約5厘米的粗條，二者一同放細流水下沖洗30分鐘，撈出瀝幹，納盆後下入白糖600克充分拌勻，腌制30分鐘。

2.陳醋350克、美極鮮味汁250克、上海白醋100克、雞飯老抽50克下入保鮮盒，混合攪勻制成腌料水。

3.将蘿蔔皮、蘿蔔條連同腌出的汁水一同倒入盒中，入保鮮冰箱浸泡腌制48小時，确保入味充足。

4.走菜時，取腌好的蘿蔔皮75克裝入小碗擺成花形，蘿蔔條在盤中一側層疊摞起，上桌即可。

乳黃瓜拌海螺唇

海螺唇其實是海螺的吸管，是從海螺頭上取下的一塊肉，該原料多為袋裝冷凍品，進貨價8元/袋/350克。

制作流程：

1.乳黃瓜加淡鹽水浸泡殺菌後瀝幹水分。

2.袋裝海螺唇150克入85℃的熱水快速焯一下，撈出沖涼。

3.将沖涼後海螺唇，黃瓜花400克放入盆中，加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少許、味精2克、調味油10克拌勻即可。

夫妻鳝片

這道菜将傳統名菜“夫妻肺片”的主料換為鳝片，加牛肉鹵汁調拌，味道更濃厚，給予食客全新感受。

批量預制：

1、拇指粗細的土鳝魚5000克入清水養兩天，待其充分吐出雜物後宰殺治淨，沖去血水、改刀成段，汆水至熟後迅速撈出放入冰水（水中加少許花雕酒去腥）中鎮脆。

2、毛肚2500克加面粉揉洗幹淨，沖水瀝幹後汆水至剛熟，撈出入冰水浸泡待用。

走菜流程：

取汆熟的鳝段400克、毛肚250克瀝幹水分放入盆中，加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉鹵汁6克、紅油5克（帶辣椒碎與白芝麻）、鹽、味精、花椒各3克拌勻即成。

牛肉鹵汁：

取一吊鍋加清水70斤，放入牛棒骨3000克（敲斷，提前入烤箱烤出香味）、牛肉2500克、精瘦肉1500克大火燒開，撇去浮沫後放入蔬菜包（小蔥400克、大蔥350克、幹蔥頭300克、香菜200克、蒜瓣150克，以上蔬菜需提前入油炸香）、香料包（白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香葉5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），大火燒開後轉小火熬8小時，去渣留湯後約剩35斤，最後倒入花雕酒、廣東米酒各500克、魚露300克、美極鮮味汁200克、雞粉150克、冰糖100克、鹽70克、味精50克調味即可。

茶香泡菜

此菜以西蘭花梗、大芥蘭梗、濰縣蘿蔔、大菜椒等為主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中帶有一股淡淡茶香；裝盤時不是簡單切片，而是将原料改成積木型，裝入以菜椒做成的“碗”中，賣相精緻，使泡菜也能登上宴會廳的餐桌。

制作流程：

1.加工原料：西蘭花梗、蓮花白（即卷心菜）梗、大芥蘭梗分别洗淨，切掉外皮；濰縣蘿蔔、莴筍分别去皮洗淨，改刀成大塊；紅、黃菜椒洗淨，入沸水燙去外皮。将以上原料放入竹籃晾幹表面水分備用。

2.調泡菜水：鍋入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個燒沸後大火煮5分鐘，關火晾至70℃，放入竹葉青茶500克加蓋焖20分鐘，打去渣滓徹底晾涼，倒入泡菜壇中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克攪勻即成。

3.腌泡菜：将晾幹表面水分的原料倒入泡菜壇中浸泡24小時即成。走菜時撈出紅、黃菜椒各1隻改刀成“碗”，其他原料共300克改成積木型，裝盤上桌即可。

長安釀貨

釀貨是陝西地區的特色菜肴，被稱為古早版的“火腿腸”，二者無論形象還是原料都十分類似，因電視劇《那年花開月正圓》的熱播，這道菜也開始被其他省份的饕客們所熟知。

傳統做法中，釀貨以豬前腿肉為主要原料，加入雞蛋、饅頭渣等拌勻調味後卷進蛋皮蒸熟，“醉長安”的大廚在此基礎上進行改良：調餡時有三種肉碎，另外添上火腿腸，油潤鮮香；輔料加入蓮藕、香菇、甜蜜豆，豐富可食性，還使成菜帶上了脆感。

批量預制：

1.調餡：豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿腸2根一同放進盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不斷攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克繼續攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌勻即成。

2.做釀貨：雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層面糊水，放餡料200克抹勻後裹起成卷，擺入托盤覆膜旺火蒸20分鐘，取出晾涼即成。

走菜流程：

取釀貨200克改刀成片，裝盤帶酸辣蘸汁一碗即可走菜。

酸辣蘸汁：

1.蒜蓉250克、細辣椒面100克、鹽50克、十三香3克放入碗中。2.鍋入菜籽油400克燒至無異味，晾至六成熱後潑入碗中炝出香味，此時蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂酸辣鮮露50克調勻即成。

技術關鍵：

1.調餡時摻入雞肉，目的在于降低成本，須将其打碎以破壞内部纖維，制熟後口感才不會發柴。2.調餡時所用的饅頭應是置于室溫下隔夜的，将其從中掰開後相互摩擦便能成碎末狀。3.蛋皮上刷層面糊水，能将肉餡牢牢黏住，防止蒸熟後蛋、肉分離。

辣汁竹簽蝦

此菜改良自“鹽焗蝦”，老做法是将蝦烤熟後用錫紙包好埋入熱鹽内上桌，味型單一，賣相普通，後來研發團隊将其改良為一道帶有泰式風味的涼菜，穿入竹簽的大蝦浸泡在色澤靓麗的辣汁中上桌，酸辣爽口。

制作流程：

1.冰鮮大紅蝦自然解凍後剪掉頭、腳，抽去蝦線，汆熟後撈出，每隻穿入一根竹簽。

2.走菜時，按客人點的數量取穿好的紅蝦，用辣椒圈束起竹簽，插入深盤内，澆入調好的辣汁200克即成。

辣汁：

魚露400克、白糖100克、雞精10克、味極鮮醬油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青檸檬汁（青檸檬入料理機内，加入等量清水打汁、過濾）200克，用勺子攪勻即可。

黃瓜拌蚍蛴

蚍蛴（pí qí）又叫扁玉螺，是膠東地區的一種常見的海産，外形略微扁平，肉質鮮美彈牙，傳統的做法是醬爆或水煮蘸汁，唐大廚自調一款鹽醋汁，取蚍蛴肉搭配拍黃瓜做成涼拌菜，開胃解膩，清新鮮美，十分旺銷。

批量預制：

1.大蚍蛴納盆，添海水（可用淡鹽水代替）沒過，滴少許香油浸泡2小時吐淨泥沙，撈出洗淨黏液，放入高壓鍋添清水沒過，加适量蔥段、姜片，調底味壓制15分鐘，關火撈起放涼，挑出螺肉去掉内髒，改刀成厚片備用。

2.調鹽醋汁：盆内加米醋200克、白糖30克、味精30克、鹽20克攪勻備用。

走菜流程：

1.黃瓜洗淨，瀝幹後去蒂，置于案闆上拍扁，改刀成長約3厘米的段；香菜洗淨去根，切成5厘米長的段備用。

2.盆内舀入提前調好的鹽醋汁25克、蒜泥10克，倒入拍散的黃瓜段300克、蚍蛴肉150克、香菜10克，淋香油3克抓拌均勻即成。

蚍蛴真身

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