驢肉：火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。驢肉應該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋炖制而成最佳。選用的驢肉出自是野外放養的小驢肉或比較肥的驢肉肉質較好。老驢的湯香，但肉不嫩。炖制過程也有比較高的要求，首先，要保證炖制質量。炖制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過量對人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時候，您吃驢肉火燒有這樣的感覺，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢肉煮的火候有關系，煮的好的驢肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的炖制時間，但時間也不宜過長。最後，鹹淡适宜。煮的驢肉如果味過于淡，影響驢肉香味的散發。過鹹，影響我們的口味。吃驢肉最好的部位要根據每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來，肋闆部位比較受歡迎，夾火燒的時候，少放一點肥的驢肉，更香。

火燒：

和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。

制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統風味。

打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過程。因為是把制作好的面劑放到平底的鍋（指铛）内，然後用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會撐住個兒後再打壓一次。這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”。這個過程要求活不能太急。某些大店，為了應付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最後，上叉火燒。對将要熟的火燒，85%左右熟的時候，也就是隻剩下邊位呈現白色的時候，就是需要上火燒制的時候。将這樣的火燒放到一個體制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。

還有，夾火燒時可以根據個人口味加上青椒，這樣吃肉少的人沒有油膩的感覺。夾好後，可以澆點驢肉湯，這樣更香了。

做法二

火燒所用的面為死面，揉好面後，取适量揉成小饅頭一樣的面團，然後用擀面杖擀成圓形，放到平底鍋裡烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐竈中，爐竈是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉别有一番風味。而好滋味則發掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。

驢肉，一定要選渤海驢，肉質最好。将其用獨特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接着在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏鬥一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會将特質的青辣椒切到驢肉裡，但驢肉火燒裡一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢闆腸，闆腸為驢的大腸，鹵制後口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當多的人喜歡。最後，從旁邊一直小火煨着的鍋裡，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。

方法三

原料：面粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克。

輔料：油、辣醬（或甜辣醬，甜面醬）、燒烤料各适量、熟驢肉（切片）、黃瓜（切片）、千島醬。

做法：

1.将酵母放入小碗裡，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘.。

2.将面粉放入盆中，中間開窩，倒入酵母水，牛奶。

3.先将酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由内而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合後，下手将面團揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）.。

4.取出面團，在案闆上揉面約10分鐘至面團光滑柔軟，收圓入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發酵至兩倍大。

5.取出面團，再充分揉面10分鐘以上，排出多餘氣泡，最後揉成長條狀，均勻分成六等份，逐個揉圓，按扁，用擀杖擀成圓形薄餅。

6.最後饧發20分鐘左右，逐個用叉子在表面紮幾個眼兒（紮透），鋪墊上屜。

7.開火，大火上汽後轉中小火蒸10分鐘，關火5分鐘後取出。

8.将每個小餅兩面分别刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料。

9.烤箱250度預熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。

10.取出烤好的小餅，橫切開，加入驢肉片和黃瓜片即可。

做法四

主料：面粉300g、熟驢肉200g。

輔料：香菜适量、青椒1個、鹽适量。

做法：

1. 面粉加入淡鹽水和成面團。
2. 2.揉均勻後蓋濕布靜置15分鐘。
3. 3.這就是帶來的驢肉，真空小包裝。
4. 4.青椒，香菜洗淨，熟驢肉取出準備好。
5. 5.把熟驢肉切碎。
6. 6.香菜，青椒切碎和驢肉一起備用。
7. 7.靜置過的面團取出揉均勻光滑。
8. 8.然後分成小份。
9. 9.每一份上面抹油。
10. 10.兩份疊加，上面再加上棗子大小的一塊面團。
11. 11.包起成為一個小饅頭狀，去掉上面一塊小面團。
12. 12.依次都像上面一樣包起成為一個小饅頭。
13. 13.然後封口按扁成為小餅。
14. 14.火燒放入平底鍋，可用磨具按壓一下。
15. 15.成為中堅薄周圍厚的火燒生坯，中小火慢慢烙至。
16. 16.差不多10分鐘左右，火燒兩面微黃。
17. 17.再把火燒放入烤箱，200度烤制15分鐘。
18. 18.烤好的火燒取出。
19. 19.在火燒中間劃開。
20. 20.加入熟驢肉和香菜青椒即可食用。
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