小白菜是最常見的綠葉青菜之一，也是我家冰箱裡常囤着的葉類蔬菜。每次在超市看到新鮮的小白菜我都忍不住要買一把，因為它綠油油的葉子看起來實在是太鮮嫩誘人了。小白菜可以炒着吃、烙餡餅、做蒸餃……吃法非常多。實際上常吃小白菜對身體是很好的，據相關實驗測定，小白菜是維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，常吃有助于皮膚細胞代謝，并增強機體免疫能力。

炒小白菜是一道極為快手的家常菜，當不知道吃什麼青菜時，我常會選擇冰箱裡囤着的小白菜，或者切幾瓣蒜放進去清炒，或者切點肉絲同炒，簡單快手，脆嫩美味，我家小朋友每次都能吃很多。要知道平時奶奶炒青菜的話，他基本是不吃的。為什麼？因為我炒的小白菜口感脆嫩，味道也是剛剛好，香味中帶着小白菜淡淡的甜。而奶奶炒出來的小白菜蔫蔫的，盤底汪着半盤湯汁，像是炖煮的一般，看似炒得很爛乎，但吃起來纖維感很重，口感老，味道差。别說孩子了，大人也不愛吃。

有時候我們可能會覺得，大家的做法都差不多呀？但實際上最後炒出來的口感和味道卻天差地别。所以，炒小白菜看似簡單，但想做的好吃其實也需要技巧和火候的。

【材料】

小白菜一把，豬肉一小塊

【調料】

姜一小塊，八角一顆，花椒幾粒，生抽，鹽

【做法】

1、小白菜摘去黃葉子，洗淨葉子和根莖部的泥沙，用鹽水浸泡30分鐘後再換水清洗幾遍，撈出控淨水分。炒青菜時一定要将水分控幹再下鍋，否則大量的水分會導緻鍋内溫度不夠高，似“溫水煮青菜”一般，青菜會失水，口感變柴。

2、将小白菜切成大概2-3cm左右的小段，注意将莖部和葉子部分分開。青菜中含有大量的植物纖維，所以把它切成小段時将植物纖維也切斷了，口感會變得脆嫩一些，就類似于我們切牛肉時要逆着紋理切一個道理。酒店裡很多時候為了賣相好看，很多青菜都是切成大段，甚至整根的下鍋，比如小油菜、娃娃菜等，雖然這些青菜本身口感比較脆嫩，但整根吃起來肯定是不如切成段口感好的。

将青菜切成2-3cm的小段再爆炒，這個方法真的非常有有效，即使口感不是那麼鮮嫩的青菜炒出來口感也會變得脆嫩。

3、豬肉洗淨，順着紋路或者斜着切成肉絲。豬肉肉質是比較嫩的，尤其是裡脊肉，切的時候要順着紋路切，或者斜着切，不能像切牛肉一樣逆着切，那樣炒出來口感反而不好。姜切絲、蒜切片備用。

4、起鍋燒熱後倒入适量植物油，燒熱，倒入肉絲快速翻炒一下，防止粘鍋。炒到豬肉裡的水氣幹了，下入八角、花椒、姜絲、少許鹽，翻炒出香味。小白菜是非常容易熟的，不能久炒，所以這一步要把肉絲基本炒熟，并且放點鹽給它入味。

5、炒到肉絲基本斷生時将成大火，将小白菜的莖放進去翻炒幾下，烹入适量生抽、少許老抽，翻炒均勻。小白菜的莖比葉子熟得慢，若是同時下鍋葉子熟了莖還是生的，會有股青菜的生澀味道，等莖熟了葉子就炒過了，所以要把莖部提前下鍋翻炒幾下。不過也不需要炒太長時間，大概也就10秒鐘左右小白菜莖就要開始變軟了，因為剛開始鍋裡基本都是油，溫度是比較高的。

6、翻炒10來秒鐘看到小白菜莖略微開始變軟了，将葉子和剩餘的蒜片倒進去，快速翻炒。葉子略微開始打蔫時撒适量鹽調味，快速翻炒均勻，關火出鍋。因為之前炒肉時已經加了少許鹽，所以這裡加鹽時不要加多了，青菜是不怎麼吸鹽的，鹽分都會附着在表面，一點點鹽鹹味就會很明顯，鹽太多就吃不出來小白菜的鮮味了，甚至會發苦，所以炒小白菜等青菜時鹽千萬别放多了，這樣炒出來才清甜鮮美。

1、小白菜要切成小段，這樣能減弱植物纖維老硬的口感，從而使菜炒出來口感脆嫩。

2、莖要先于葉子部分下鍋，這樣才能保證炒出來的小白菜莖葉口感都新鮮脆嫩。

3、小白菜下鍋後要全程大火爆炒，盡量縮短烹饪時間，這樣才能最大程度地保留其脆嫩的口感。千萬不要等小白菜完全變軟了再出鍋，因為餘熱還會持續一段時間，小白菜會繼續受熱、出水，口感就會變差。

4、炒小白菜一定要在出鍋前放鹽。這樣有兩個好處，一是避免手下沒數鹽放多了，因為小白菜炒過後會縮水，若是鹽得太早鹽的量往往不好把握；二是鹽放得太早會将小白菜殺出水分，使小白菜口感變柴。

5、炒小白菜要特别注意鹽别放多了，鹽太多會掩蓋、損失青菜的鮮甜味道，炒青菜清淡鮮甜一點比鹹了好吃。

上面的五點技巧适用于大部分綠葉蔬菜。很多人炒出來的青菜沒有口感，沒有賣相，就是因為炒的時間太長了。總覺得青菜植物纖維多，口感柴，因此需要多炒一會兒，這恰恰是錯誤的。細胞壁裡的水分使青菜新鮮、堅挺，過長時間的烹饪會使這些水分流失出來，口感自然就不脆不嫩了。

總起來說，不論是肉炒小白菜，還是清炒小白菜，或者是炒其它的青菜，要想炒的脆嫩美味，最關鍵的一點就是要把握炒制的時間，全程大火爆炒，看到青菜略微變軟就要果斷關火出鍋。很多時候青菜并不是沒炒熟，隻是你認為沒有炒熟而已。

為什麼你炒出來的青菜口感總是很柴不好吃？相信看了這篇文章，您已經找到了答案。

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