牛肉大家都很熟悉,牛肉是我們平時生活中很常見的一個肉類,牛肉的營養豐富,味道美味,做法也很多,很多人家都會經常買牛肉吃。
什麼樣的牛肉才是好牛肉
事實上,現殺的牛肉并不新鮮,牛在屠宰以後,體細胞失去了血液對其的氧氣供應,進行無氧呼吸,從而産生一種對人體有害的物質——乳酸。要想放心吃就一定要經過排酸處理,排酸肉的排酸過程新陳代謝産物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化;低溫制作過程,可以避免微生物對肉品質量的污染。在肉質上更柔軟有彈性,也比較細膩,好熟易爛、味道鮮美,且營養價值較高,便于消化,即使生食其營養人體吸收利用率也很高。和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區别。如今,排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。
1.牛肉的等級是按部位劃分的:
特級:裡脊 一級:上腦、外脊 二級:子蓋、底闆 三級:肋條、胸口 四級:脖頭、腱子。
2.做餡用什麼牛肉:選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。
3.清炖用什麼牛肉:牛肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質松嫩;腱子肉鮮色,熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較适合于炖、煮、扒、焖。
4.炒菜用什麼牛肉:溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
5.鑒别牛肉的新鮮度可以用以下方法:
看色澤:新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色。
摸粘度:新鮮肉外表微幹或有風幹膜,不粘手,彈性好;變質肉的外表粘手或極度幹燥,新切面發粘,指壓後凹陷不能恢複,留有明顯壓痕。
聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。
區别老嫩牛肉:老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。
牛肉挑選方法
1、牛腱、腱子肉怎麼挑選與處理
牛腱為牛最常運動到的部位,分為大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前後腿之分,前腿的筋較多、較有嚼勁。
眼睛看:先看表面是否為鮮紅色,顔色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分布均勻,筋成花紋狀,紋理清楚可見、分布美麗,表示嫩度适中。
手觸摸:直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度後的融化感,觸感柔軟但有彈性。新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顔色,若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。
處理方式:牛腱适合紅燒、炖煮,建議不要挑選太大顆的牛腱,約1~2斤的大小最适當,過大較不容易炖爛。可一條條地放進塑膠小袋内,再用手掌将袋子稍微壓成扁型,可節省冰箱空間,冷凍可放一個月左右。取出解凍後,可跟牛筋一起放入五香鹵汁熬煮,可加入少許牛油,增加香氣和風味,等到過年當天要繼續小火熬煮前,需連同鍋子一起放入冰箱冷藏,才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油,可放入鹵鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加風味,香氣更足。建議以整塊下去鹵的方式最好,鹵透後再切塊或切片,肉汁才不會流失。牛腱或牛肉整塊要鹵汁前,可以用筷子叉幾個洞,讓味道更快入味。
2、半筋半肉怎麼挑選與處理
半筋半肉的部位是牛的上腰内肉,因為肉質細緻、烹調速度快,通常隻需40分鐘就可熟,所以頗受消費者年節料理喜愛。挑選重點在于筋肉分明的完美比例,表面的油脂顔色是油黃且有光澤,内部肉質并無滲血和血塊等雜質摻雜,筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感,用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。
處理方式:若要做切片料理,可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油腌制,可放一個月左右。達人提醒,不可順紋切,要逆紋切,紋路纖維被破壞後,才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。順紋切(NG)逆紋切(OK)
3、牛排怎麼挑選與處理
将牛排肉翻到橫切面,用肉眼觀察筋肉比例,稍微解凍後的筋會有很明顯的脈絡,呈現美麗的大理石花紋,還帶有一點淡淡的乳白色,觸感滑嫩有彈性。牛排脂肪含量低,選購時應注意顔色,新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色,色澤過于深紅有可能是放得太久,讓血液中的鐵氧化所造成,相對也較不新鮮。
處理方式:牛排肉可請店家切成片狀後,不加任何調味,直接放入冷凍庫,可保存一個月的時間。烹調前一天先取出移到冷藏庫中放冰即可。料理時撒上胡椒,将兩面煎到焦黃色即可,也可先煎再烤。牛排取出解凍時去掉的表面油脂不要丢掉,可用來做為制作鹵牛腱時的調味品,增加滑順口感和香氣。切成小塊或薄片狀的牛肉肉片,或是去骨牛小排,可用胡椒和醬油等調味腌漬冷凍,等到要烹調時取出解凍,加入一顆雞蛋和少許太白粉,增加滑嫩口感,就可以煎出美味的牛肉品嘗。
4、牛筋怎麼挑選與處理
牛筋購買時建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的,太重的表示事先解凍吸水,就不是那麼新鮮。色澤呈淡粉紅色,不新鮮的牛筋顔色會較死白。用手按壓牛筋表面,如果不新鮮會很松軟、沒有彈性。
處理方式:建議整條入鍋鹵,不要切成小塊,因為牛筋的纖維會吸收鹵汁,而且鹵好會縮得較小條,放冷再切風味更棒。鹵好的牛筋要冷凍保存時,可以平放入袋中,料理時無需褪冰,可直接烹煮。
5、牛肚怎麼挑選與處理
牛肚俗稱「金錢肚」,外型有如一個布袋形狀。挑選時可直接用手觸摸,新鮮牛肚應為肉身緊實、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀,正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞,不然容易滋生細菌,影響新鮮度。
處理方式:用工研醋三分之一瓶煮20分鐘,可迅速去掉牛肚的「肚味」外,也能快速入味。由于牛肚不易炖爛,可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理,一次料理的分量可以多一點,如此一來可以節省下次炖煮的時間,一次用不完的牛肚,可放進冷凍庫内保存。
牛肉挑選與處理通則
牛肉挑選通則:挑選牛肉,要掌握三大重點:看肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色;肉質摸起來略緊有彈性,帶點回彈的觸感;聞起來無腥味。新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感,但選購時都不能有血水滲出,滲出表示組織已經松散無口感,外觀需完整幹淨,呈現鮮紅色。澳洲牛多進口,長時間冷凍下鎖住鮮度,所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
牛肉處理通則:目前牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口,牛因為産量少且價位較高所以需求量較少,消費者如果買了較多牛肉時,為了防止牛肉結霜、脫水影響口感,建議要确實密封好,例如使用保鮮膜包覆好,再采用密封袋或密封罐保存,小心地将氣泡推出,置于冷凍庫内,并保持溫度在-15℃或更低。
如何将牛肉做得鮮嫩好吃
要順紋切條,橫紋切片;将牛肉用醬油腌過,用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間,可在拌肉時加些油,腌1-2小時,這樣,油将滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹将肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何鹵出軟硬适中的牛肉:鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開水鍋中汆燙一下;鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼後放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉:烤牛肉前可将牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反複敲打,使牛肉纖維斷裂,然後切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。牛肉營養價值極高,比豬肉有過之而無不及,含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸,具滋補強身的療效。其味鮮美,多用于西餐。中菜則極少用,尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤,肉紋幼細,肉質與脂肪堅實,無松弛之狀,用尖刀插進肉内拔出時感到有彈性,肉上的刀口随之緊縮的,就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的,那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉,若要使其變嫩,隻須将其急凍再冷藏一兩天,然後使用,則肉質可略變嫩,但缺少鮮美滋味則不在話下矣。
如何切牛肉:牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,将長纖維切斷;不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
炖牛肉的訣竅:要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開後,揭開鍋蓋炖20分鐘以去除異味,然後蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到焖的作用;燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩;将少許茶葉用紗布包好,放入鍋内與牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)炖牛肉,也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔,既熟得快,也可除異味。
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