牛肉大家都很熟悉，牛肉是我們平時生活中很常見的一個肉類，牛肉的營養豐富，味道美味，做法也很多，很多人家都會經常買牛肉吃。

什麼樣的牛肉才是好牛肉

事實上，現殺的牛肉并不新鮮，牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而産生一種對人體有害的物質——乳酸。要想放心吃就一定要經過排酸處理，排酸肉的排酸過程新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化;低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。在肉質上更柔軟有彈性，也比較細膩，好熟易爛、味道鮮美，且營養價值較高，便于消化，即使生食其營養人體吸收利用率也很高。和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區别。如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。

1.牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：子蓋、底闆 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。

2.做餡用什麼牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

3.清炖用什麼牛肉：牛肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩;腱子肉鮮色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較适合于炖、煮、扒、焖。

4.炒菜用什麼牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

5.鑒别牛肉的新鮮度可以用以下方法：

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風幹膜，不粘手，彈性好;變質肉的外表粘手或極度幹燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢複，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。

區别老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

牛肉挑選方法

1、牛腱、腱子肉怎麼挑選與處理

牛腱為牛最常運動到的部位，分為大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前後腿之分，前腿的筋較多、較有嚼勁。

眼睛看：先看表面是否為鮮紅色，顔色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分布均勻，筋成花紋狀，紋理清楚可見、分布美麗，表示嫩度适中。

手觸摸：直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度後的融化感，觸感柔軟但有彈性。新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顔色，若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。

處理方式：牛腱适合紅燒、炖煮，建議不要挑選太大顆的牛腱，約1～2斤的大小最适當，過大較不容易炖爛。可一條條地放進塑膠小袋内，再用手掌将袋子稍微壓成扁型，可節省冰箱空間，冷凍可放一個月左右。取出解凍後，可跟牛筋一起放入五香鹵汁熬煮，可加入少許牛油，增加香氣和風味，等到過年當天要繼續小火熬煮前，需連同鍋子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油，可放入鹵鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加風味，香氣更足。建議以整塊下去鹵的方式最好，鹵透後再切塊或切片，肉汁才不會流失。牛腱或牛肉整塊要鹵汁前，可以用筷子叉幾個洞，讓味道更快入味。

2、半筋半肉怎麼挑選與處理

半筋半肉的部位是牛的上腰内肉，因為肉質細緻、烹調速度快，通常隻需40分鐘就可熟，所以頗受消費者年節料理喜愛。挑選重點在于筋肉分明的完美比例，表面的油脂顔色是油黃且有光澤，内部肉質并無滲血和血塊等雜質摻雜，筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感，用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。

處理方式：若要做切片料理，可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油腌制，可放一個月左右。達人提醒，不可順紋切，要逆紋切，紋路纖維被破壞後，才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。順紋切(NG)逆紋切(OK)

3、牛排怎麼挑選與處理

将牛排肉翻到橫切面，用肉眼觀察筋肉比例，稍微解凍後的筋會有很明顯的脈絡，呈現美麗的大理石花紋，還帶有一點淡淡的乳白色，觸感滑嫩有彈性。牛排脂肪含量低，選購時應注意顔色，新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色，色澤過于深紅有可能是放得太久，讓血液中的鐵氧化所造成，相對也較不新鮮。

處理方式：牛排肉可請店家切成片狀後，不加任何調味，直接放入冷凍庫，可保存一個月的時間。烹調前一天先取出移到冷藏庫中放冰即可。料理時撒上胡椒，将兩面煎到焦黃色即可，也可先煎再烤。牛排取出解凍時去掉的表面油脂不要丢掉，可用來做為制作鹵牛腱時的調味品，增加滑順口感和香氣。切成小塊或薄片狀的牛肉肉片，或是去骨牛小排，可用胡椒和醬油等調味腌漬冷凍，等到要烹調時取出解凍，加入一顆雞蛋和少許太白粉，增加滑嫩口感，就可以煎出美味的牛肉品嘗。

4、牛筋怎麼挑選與處理

牛筋購買時建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的，太重的表示事先解凍吸水，就不是那麼新鮮。色澤呈淡粉紅色，不新鮮的牛筋顔色會較死白。用手按壓牛筋表面，如果不新鮮會很松軟、沒有彈性。

處理方式：建議整條入鍋鹵，不要切成小塊，因為牛筋的纖維會吸收鹵汁，而且鹵好會縮得較小條，放冷再切風味更棒。鹵好的牛筋要冷凍保存時，可以平放入袋中，料理時無需褪冰，可直接烹煮。

5、牛肚怎麼挑選與處理

牛肚俗稱「金錢肚」，外型有如一個布袋形狀。挑選時可直接用手觸摸，新鮮牛肚應為肉身緊實、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀，正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞，不然容易滋生細菌，影響新鮮度。

處理方式：用工研醋三分之一瓶煮20分鐘，可迅速去掉牛肚的「肚味」外，也能快速入味。由于牛肚不易炖爛，可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理，一次料理的分量可以多一點，如此一來可以節省下次炖煮的時間，一次用不完的牛肚，可放進冷凍庫内保存。

牛肉挑選與處理通則

牛肉挑選通則：挑選牛肉，要掌握三大重點：看肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色;肉質摸起來略緊有彈性，帶點回彈的觸感;聞起來無腥味。新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感，但選購時都不能有血水滲出，滲出表示組織已經松散無口感，外觀需完整幹淨，呈現鮮紅色。澳洲牛多進口，長時間冷凍下鎖住鮮度，所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。

牛肉處理通則：目前牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口，牛因為産量少且價位較高所以需求量較少，消費者如果買了較多牛肉時，為了防止牛肉結霜、脫水影響口感，建議要确實密封好，例如使用保鮮膜包覆好，再采用密封袋或密封罐保存，小心地将氣泡推出，置于冷凍庫内，并保持溫度在-15℃或更低。

如何将牛肉做得鮮嫩好吃

要順紋切條，橫紋切片;将牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油将滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹将肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何鹵出軟硬适中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中汆燙一下;鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反複敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用于西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無松弛之狀，用尖刀插進肉内拔出時感到有彈性，肉上的刀口随之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，隻須将其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。

如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，将長纖維切斷;不能順着纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

炖牛肉的訣竅：要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;旺火燒開後，揭開鍋蓋炖20分鐘以去除異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到焖的作用;燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水;炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩;将少許茶葉用紗布包好，放入鍋内與牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)炖牛肉，也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

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