"鹹鴨蛋"古稱鹹杬子，是中國的傳統腌制食品，據說早在南北朝時期就已經出現了。有名的鹹鴨蛋除了江蘇高郵以外，近幾年還有廣西的海鴨蛋爆光率也很高。一般我們如何來判斷鹹鴨蛋的質量好壞呢，通常以蛋黃出油"顔色紅而油多"為上品。

鹹鴨蛋的腌制在每個地方有着很大的不同，像是黃沙腌法、鹽水腌制法、白酒浸制法、辣醬腌法等等，雖說腌制手法和工序大相徑庭，但最終腌制好的鴨蛋都會以"顔色紅而油多"為上品的标準，這也是鹹鴨蛋神奇的地方。

鹹鴨蛋有着很多不同的吃法，除了晨光最喜歡的一口饅頭一口鹹鴨蛋，香到骨子裡。還可以蒸着吃、煮粥吃、還可以做湯來吃，而且想要體現鹹鴨蛋的香味，最好是搭配面食來食用。

今天晨光為大家帶來的這款鹹鴨蛋搭配肉絲的炒飯，制作簡單，用料也不複雜，算上腌制肉絲的時間，大概20分鐘左右的時間就可以出鍋了，上桌後那滿滿的鴨蛋黃的香氣撲面而來，真的會讓人食欲大振哦。

• 隔夜白米飯×400克
• 豬外脊（切絲）×100克
• 食用油×4大匙
• 水果黃瓜（切丁）×1/2根
• 鹹鴨蛋（切碎）×1/2個
• 料酒×1茶匙

【腌料】

• 料酒×1茶匙
• 生抽×1茶匙
• 玉米澱粉×1茶匙

【調味料】

• 食鹽×1/4茶匙
• 細砂糖×1茶匙
• 白胡椒粉×1/4茶匙

• 隔夜白米飯：無論是什麼樣的炒飯，最重要的一點就是一定要是隔夜的白米飯，雖說看起來沒有什麼好講的，但其實這裡面還是有很多的小技巧的，比如雖說隔夜卻不能脫水幹掉，在煮好米飯後的米粒的軟硬程度，這些都是應影響一份炒飯好壞的地方。當然，如果你心血來潮想吃炒飯，也可以現煮米飯來炒，不過，至少要其晾涼、晾幹再拿來炒。
• 豬外脊：豬脊肉分外脊與裡脊，在烹饪中使用到肉絲的部份，從口感和外觀上一般都建議選用豬外脊。
• 水果黃瓜：那種比較短的無刺黃瓜，口感更偏甜和偏脆，比傳統的黃瓜口感更好一些。
• 鹹鴨蛋：這裡晨光隻用到了半個鹹鴨蛋，如果你的鹹蛋不鹹，也可以用一整個。
• 玉米澱粉：澱粉可以讓肉絲更嫩滑，但也不能多放，物極必反。
• 白胡椒粉、細砂糖：用于壓制鹹鴨蛋中可能會有"臭味"，如果不喜胡椒的味道，可以直放砂糖不用胡椒。

- step 01 –

首先将豬外脊切成肉絲，加入料酒、生抽、玉米澱粉後，用手将其完全抓勻，腌制15分鐘左右的時間。

PS：豬肉的吸水性是非常強的，料酒加入肉絲後，一定要用手将料酒全完抓進肉絲中去，這個過程同樣也将玉米澱粉帶進了肉中，這樣炒出來的肉絲才會嫩滑。

- step 02 –

鍋中加入2大匙的食用油燒熱，将腌制好的肉絲倒入鍋中，炒至7成熟後，将水果黃瓜丁倒入一起翻炒，直到黃瓜丁呈現半透明的狀态，關火裝盤備用。

PS：有澱粉的肉絲很容易沾鍋，如果你用的不是不粘鍋，在加入油之前，可以将鍋盡量的燒熱後，再加入油燒熱，這樣在翻炒肉絲時，就不容易粘鍋底了。

- step 03 –

将鍋洗幹淨，加入剩下的食用油，稍稍加熱後，倒入鴨蛋碎和料酒翻炒，直到鴨蛋黃開始冒出泡泡。

PS：這一步的油溫不要太高，因為要将料酒和鴨蛋一起倒入鍋中翻炒，太熱的油溫會炸鍋的；小火翻炒鴨蛋時，可以多炒一會，這樣鴨蛋黃的香氣才會更濃郁。

- step 04 –

将米飯倒入炒好的鴨蛋中，翻炒至完全打散開來。

PS：米飯在倒入鍋中之前，最好事先用米飯鏟弄成小塊，這樣在鍋中翻炒打散會更方便一些；米飯倒入鍋中後，先不用急着要去把它弄散，轉中小火後，先翻炒幾下，讓米飯裹上熱油和鴨蛋，這樣表面很大的一部的米粒會很容易脫落，再去打散剩下的米粒就容易很多了。

- step 05 –

米飯全部打散後，轉大火翻炒幾下，再倒入肉絲黃瓜丁，翻炒幾下，再加入食鹽、細砂糖、白胡椒粉後，翻炒均勻就可以裝盤出鍋了。

PS：轉大火後的操作要快速，特别是你不會颠勺的話，一定是每做一步就要翻幾下鍋，讓米粒時刻都是均勻受熱，均勻的與其它食材接觸。

這款鹹鴨肉絲炒飯并不複雜，隻要把材料提前準備好，花個二十幾分鐘，你也可炒出一盤好吃的炒飯，晨光前面給出的食材用量，大概是2人份的用量，這在我們一般家中炒制已經算是極限了，如果你還要多炒，最好是分開炒制，原因主要是我們的鍋不夠大，火力也不夠，而且太多的量炒完你的手會"斷掉"的。

雖說簡單，但總還是會有些小技巧是需要大家注意的，最重要的就是米飯了，無論是你用隔夜飯還是當天煮的米飯，要想炒出來好吃、顆粒分明，一定要将米飯充分涼透再下鍋炒，另外就是煮出來的米飯不能太粘，也就是含水量不要太大，不誇張的說，夾生的米飯都要比添水添多了的米飯來的強。

另外，鴨蛋加熱後會有一股不是誰都會喜歡的味道，這股味道在涼後就不見了，如果你确實不喜歡鴨蛋的味道，可以将鴨蛋換成1-2個雞蛋來炒，這個方子也還是很好用的，就是最後的細砂糖和白胡椒粉可以省略掉了。

再有就是，如果你跟晨光一樣喜歡吃顆粒分明、口感偏硬的炒飯，最後在鍋中大火要多翻炒一會，炒的時間越久，最終的炒飯水分越少，那種顆粒感分明的嚼勁，很對晨光的口味；當然，如果是給小朋友吃的，就不要這樣炒了，最後的調味料加入後，翻炒均勻後最好就立馬出鍋了。

每一篇食譜總是啰裡啰嗦的寫一大堆，總是怕哪裡漏掉了需要注意的地方，導緻你最後料理失敗！不知道你沒有跟着晨光的文字成功做出好吃的食物呢？

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