1、在拌餡料之前,我們需要做好準備工作,拌餡時需要打水和加油,首先大家要學會打水的部分:可能有的朋友拌餡的時候,根本不知道要打水,直接撒調味料拌餡了,這麼做是不對的,在拌餡前,肉餡中要加幾次水,這麼做保證肉餡鮮嫩,做出來的口感才會軟嫩好吃。這個水也有講究,最好用花椒水,所以我們要提前準備好,将幹花椒洗淨後,放在鍋中,加入少量清水,大火煮開,泡一段時間,等花椒水涼下來後就可以用了,花椒水要分三次加入就夠了,每次攪拌到肉餡完全吸收水分為止。
2、下來我們還要準備油的部分:油不是香油、不是食用油,而是用生姜蔥段經過炸制的香料油,炸的時候要注意了,要開小火慢慢炸到生姜片、蔥段變色變幹,但記住别炸糊了,小心适得其反,做好的香料油,拌在肉餡裡面,可以鎖住肉餡的水分,又可以增加肉餡的香味,所以油不能少,也不能做錯了,多了這一步,你會發現餃子餡的味道提高一個檔次。
3、花椒水和香料油都做好涼下來了,我們就可以來拌肉餡了:肉餡剁好,或者用料理機打好,不過别打的太細了,稍微有一些顆粒感是最好的,太細膩反倒不好吃,肉餡中分次加入花椒水,差不多3次就夠了,每一次都要充分攪拌,水分吸收後,再倒一次水,打水後,加入食鹽、生抽、老抽、胡椒粉、雞精,攪拌均勻後,加入香料油進入,攪拌均勻,腌制一會兒,最後再加入剁好的蔬菜,攪拌均勻就可以了。
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