年夜餐桌上,總會有條魚,寓意“年年有餘”。本期的中國飲食文化小編向大家介紹一道魚菜,這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。猶如“松鼠”,随即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地“叫”起來,活像一隻真松鼠。大家知道這道菜叫什麼嗎?下面一起去看看吧。
松鼠桂魚:姑蘇菜
松鼠桂魚是江蘇蘇州地區的漢族傳統名菜,和名字一樣當炸好後的魚猶如“松鼠”一樣。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,在海内外久享盛譽。
菜曆史起源
松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。據說早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。後來便發展成了“松鼠鳜魚”。
清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒。”季魚,應是季花魚,即鳜魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是挂的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好後直接将制好的鹵汁澆上去的。此外,今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比拟的。
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