據史料記載,潮州菜源于潮州,在漢代的時候就已經出現潮州菜系,已有數千年的曆史。受到到中原烹饪技藝的影響,潮州菜得到了更大的發展。潮州菜屬于中國高端菜系,不僅用料考究,制作方法也是極其注重的,下面就一起來看看潮州菜文化之潮州菜的制作特點。
潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于制作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的制作方式,形成了潮州菜的風味特色。
潮州菜特别重視配醬調味。不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,鹹甜酸辣,各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等,尤為潮州特産。潮菜醬碟繁多,蔚為大觀。注重色、味、香、型、器、醬,具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。
此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括鹹、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜,一道作頭甜,一道押席尾,頭道清甜,尾菜濃甜,寓意生活幸福,從頭甜到尾,越過越甜蜜。有兩道湯(羹)菜,席間穿插上功夫茶,解膩增進食欲。如此等等,與廣州菜,東江菜的風格迥然不同。
潮州菜在講究色、味、香的同時,還着意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔、薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊,形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道是甜菜,稱為“頭尾甜”。
為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界,使人們真正領略南國美食之都的風采,本欄目将陸續推出富有潮州風味的名菜系。遠方的朋友,此時此刻,您也許會感覺絲絲清香,這陣陣的香喲!它将乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州,那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客,一定會令您心曠神怡、流連忘返。
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