清代的《調鼎集》就有記載：“肥家鴨去骨，闆鴨亦去骨，填入家鴨肚内，蒸極爛，整供”。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。現在已經是聞名全國的美味，本期江蘇文化為你介紹三套鴨。

　　三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道漢族傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛産高郵鴨（古時揚州和高郵一帶各地盛産麻鴨，現在揚州和高郵地區專門養殖，由于高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現在是揚州代管縣級市），此鴨十分肥美，是制作“南京闆鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹饪技巧以焖菜為主，口味屬于鹹鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，闆鴨亦去骨，填入家鴨肚内，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師将野鴨去骨填入家鴨内，菜鴿去骨再填入野鴨内，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。

　　揚州一帶盛産湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京闆鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、鹹鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加闆鴨蒸制成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，闆鴨亦去骨，填入家鴨肚内，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師将野鴨去骨填入家鴨内，菜鴿去骨再填入野鴨内，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。

　　1、《禮記·内則》記載：弗食舒凫翠，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的‘馬王堆’一隻墓的遺骨裡，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器裡，常常看到，樓閣下的池子裡，有家鴨遨遊，水裡配有魚鼈。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜肴已十分講究。‘三套鴨’，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制成成。三禽相會，技藝高超，制作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後，傳到山東濟甯、濟南等地，後及北方一些城鎮，今為大西北鴨馔名肴。

　　2、三套鴨外用老雄鴨。諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。養生家有言：爛煮老雄鴨，功效比參芪。是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。野鴨味病态，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說：甯吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。

　　3、此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。由外層吃向裡層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!