鹵菜中鹵牛肉絕對是一道比較經典的鹵菜了，街頭巷尾的鹵菜店裡有很多人會把鹵牛肉作為鎮店之寶，當然每家鹵肉店的鹵牛肉其實口味都是有些許不同的，可能是大家對鹵牛肉的理解和操作手法不太一樣吧。對于開鹵菜店的大家而言似乎鹵牛肉是一個基礎菜品，但是在這個基礎菜品中似乎也有一些東西值得我們去思考，今天小編就根據自己的經驗談一談鹵牛肉的做法。
鹵菜中的鹵牛肉和大家常常看到或者吃到的醬牛肉實際上是有一些區别的，醬牛肉一般是北方的做法，一般是現作現用的醬汁澆到已經鹵好的牛肉上面，顔色比較深，用的香料也多。而南方鹵牛肉則多是用老鹵鹵制，主要用鹽水，調味料和香料用的相對比較少一點。無論南方北方，鹵牛肉的選材基本是一樣的，就是使用牛腱子肉，牛的這個部位的肉相對比較結實，而且牛筋比較多，吃起來口感會相對比較好，下面就分享一下鹵牛肉的配方。
楊龍偉鹵菜培訓
鹵菜鹵牛肉的配方：牛腱子一千五百克姜十克 八角兩個 花椒四十粒 小茴香五十粒 桂皮四克 白芷兩克 山奈一克 丁香四粒 老抽三十毫升 鹽三勺。基本做法如下；先将買來的牛腱子肉進行切塊，塊不要太大也不要太小，太大了容易煮不爛，太小了容易肉質太緊，口感不好。切好的肉放在水中泡半小時，去血水，；撈出牛肉和清水一起下鍋，煮開後再煮十五分鐘，去血沫。撈出牛肉用冷水浸泡大概十五分鐘，這樣可以使得牛肉比較緊實。調料備好用香料包包好，與牛肉清水一起放入鍋中，加入老抽和姜，有條件加入老鹵，加入适量鹽，大火煮開小火慢炖，大概煮到能用筷子紮透就可以悶着了，悶得時間越久，牛肉越入味。
鹵菜鹵牛肉在制作過程中要注意牛肉要焯水，去血水去異味。其中的香料不用完全按照上面給出的量來做，可以适當調節一下。鹵制的火候和時間是比較重要的，這個大家要自己去體會。鹵制好的牛肉要冷藏一下，這樣更容易切片。這就是鹵牛肉的過程和細節，希望大家有所收獲。
（本文來源于楊龍偉鹵菜技術培訓中心，如有意見或建議，可以電話或微信聯系我們。）
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