作為一年之中最重要的一頓飯，年夜飯既要品種豐富、口感好，也要有個好名字、好寓意。想讓今年餐桌上的年夜飯做出創意嗎？最好的辦法就是跟着大廚學。本報邀請到了良友金都、景園假日、黃海飯店、青島飯店等島城多家知名飯店的頂級廚師，一人一道菜，打造一頓名廚年夜飯。四涼八熱一湯菜，13道菜，給這個新年錦上添花！

　　【涼菜】

　　香芒沙拉澳帶

　　出品工匠：青島景園假日酒店行政總廚林全文

　　林全文師從中國烹饪大師、中國烹饪協會副會長高炳義先生，先後在多家酒店擔任行政總廚。首屆全國中餐技能創新大賽榮獲特金獎，被授予全國優秀廚師稱号。除了擅長膠東海鮮和崂山漁家宴的制作以外，還善于把中西原料結合起來，是業内公認的專家。

　　做法：這道菜采取了中西結合的方法，特别受女士和孩子的喜愛。取芒果用刀切開取肉留殼，西瓜、蘋果、黃瓜加工成粒，放入沙拉拌入芒果粒調勻裝入芒果殼内。澳帶腌制劃油備用，油菜改刀。鍋加油下入澳帶炒勻調味出鍋裝盤，入沙拉芒果組合裝盤成型。

　　醬香熏豬蹄

　　出品工匠：良友金都行政總廚楊帆

　　1972年出生的楊帆，曾在部隊服役多年，有一身的正氣和正能量。在新廣開、瑞豐苑、銘家和良友等多家酒樓司廚。擅長做膠東海鮮和青島本幫菜。

　　做法：過年吃豬蹄，寓意“發财就手”。這道菜選用金鑼脫脂豬蹄1000克，洗淨後泡水兩小時。放進由大蔥、大姜、香葉、豆寇和食鹽調制的醬湯裡小火煮兩個小時，等到豬蹄酥爛，拿到篦子上用茶葉和白糖熏烤即可。

　　花椒手撕雞

　　出品工匠：黃海飯店行政總廚侯忠林

　　侯忠林在黃海飯店從廚三十多年，是中國烹饪大師、山東省魯菜大師，擅長魯菜和膠東海鮮的烹制。善于學習，通過舉辦美食節，從其它菜系學到的東西加入思考，做出的菜品适合大衆口味。

　　做法：這道菜采用本地家養小公雞，加鮮花椒、鹽、蔥、姜調味後腌制八小時充分入味備用。将腌好的雞挂上糖水，入七成熟的油炸至金黃色。炸好的小公雞入蒸籠蒸1個半小時後，手撕成條後上桌即可。

　　海鮮大拉皮

　　出品工匠：青島飯店行政總廚張宏海

　　張宏海在青島飯店從業二十多年，是中國烹饪大師、山東省魯菜大師，有自己獨特的烹饪風格。擅長烹饪經典魯菜和高質量的原材料，他的招牌菜幹淨簡潔，能夠保持原汁原味。

　　做法：這道菜是東北大拉皮的升級版本。将胡蘿蔔、香菜、木耳、火腿腸、黃瓜等原料切成絲在盤子内圍一圈。将海鮮料（蝦仁、刀蚬肉、蛤蜊肉等）焯水，綠豆拉皮泡好後控水，放在盤子中間，将各種海鮮料放在拉皮上。花生醬、蒜泥、醋、香油、鹽、味精調勻後澆在拉皮上即可。

　　【湯品】

　　松茸竹荪上蔬湯

　　出品工匠：旺順閣魚頭泡餅青島店行政總廚魏永強

　　魏永強畢業于青島酒店管理學院，是中國烹饪大師，魯菜烹饪大師，山東省烹饪協會理事。精通餐飲5S管理、酒店整體設計運作。

　　做法：這道湯選用食用菌之王松茸與竹荪炖制而成，營養豐富，味道鮮美。本地母雞煲成清湯，加上發好焯水的松茸菌、白玉菇、竹荪和娃娃菜大火燒開，小火炖6個小時而成，湯清味美，菌香濃郁。

　　鐵鍋蛤蜊雞

　　出品工匠：老船夫延吉路店行政總廚孫玉柱

　　從廚20餘年，擅長魯菜和青島本幫菜的制作。

　　做法：本地現殺小公雞宰殺洗淨斬塊、蛤蜊洗淨備用、青紅椒洗淨各1個切小件備用。鍋内倒入油，八角、幹辣椒爆香，加入小公雞煸炒至肉質變色倒入醬油，翻勺後加入水，中火燒至15分鐘左右倒入蛤蜊和青紅椒、鹽，待蛤蜊開口後翻炒均勻即可。

　　年僅32歲的嚴超，卻有17年豐富廚師經驗，對食物的各種滋味敏感，且擅于表現畫龍點睛的調味。喜歡給顧客帶來新奇的食感，透過精準的拿捏，讓食物的風味更加突出。

　　做法：這道在年夜飯中擔當主角，代表幸福、和諧的團聚場景，有吉祥、圓滿的寓意。依據國際餐飲文化大師費洪元54年傳統魯菜工藝加以創新，選用野生大鮑魚、海捕大蝦等野生海鮮，冬筍、膠州大白菜等當季食材，手工打制蝦丸、手工裡岔黑豬肉丸，加上自發蹄筋、蛋餃、香菇、豬肚等時令食材制作而成、香而不膩。湯底采用兩年以上散養老母雞熬制8小時，10種食材寓意十全十美。

　　鹽水煮肘子

　　出品工匠：船歌餐飲出品總監李明強

　　李明強做事認真細緻，每道菜都要詳細解剖，從初加工的标準到精加工的步驟，從原材料的選購到主輔料的重量，從半成品的存放地方到成品的盤式都認真規範。

　　做法：豬手泡水3小時去掉毛，蒜苗洗幹淨，雞蛋1個打蛋液剪成蛋皮。肘子加水蔥姜蒸1小時，去骨、切片厚0.3厘米，蒜苗切3.5厘米段。蛋皮切6厘米絲，鍋内加煮肘子原湯，加入肘子片、調味加入鹽、雞精，開鍋後加入木耳、蒜苗、蛋皮絲即可。

　　海蜇裡子白菜

　　出品工匠：海林山莊行政總廚韓冰

　　韓冰畢業于青島市職業技術學院，1993年進入黃海飯店後認真鑽研業務技術知識，通過自身的不斷努力，逐步成長為專為高端客戶、VIP客戶服務的業界精英。

　　做法：采用王哥莊當季鮮海蜇裡子，洗淨備用。取膠州白菜葉子，去筋選黃葉備用。鍋内底油加蔥、姜、辣椒絲少許爆香後，放入白菜葉、鹽、味達美煸炒成熟後，加入洗好的海蜇裡子，再次煸炒，出鍋加香菜和花椒油即可。

　　豆豉鲮魚炒青瓜

　　出品工匠：青島世貿海悅大酒店出品總監王振慶

　　王振慶從事餐飲工作25年，是中國烹饪大師、青島市烹饪大師，擅長魯菜的烹饪技術。曾在多次青島市和全國餐飲比賽中獲金獎。

　　做法：水果黃瓜頂刀切1厘米厚段，撒入少許白糖腌漬15分鐘後用清水沖一下備用。罐頭豆豉鲮魚一條，頂刀切斷，大蒜瓣拍碎備用。鍋上火，清水燒開下黃瓜燙一下至顔色碧綠，撈出瀝幹水分。另起鍋，下花生油放入大蒜瓣煸香，再放入豆豉鲮魚煸炒，下調料放入黃瓜翻炒均勻即可。

　　銀杏鐵棍山藥

　　出品工匠：青島青啤之家大酒店總經理張澤濤

　　張澤濤不是餐飲專業畢業的，半路出家的他認真，喜歡品嘗美食、喜歡做，練就了一身獨門技藝。現雖從事管理工作，但仍經常帶領廚房研發菜品。

　　做法：處理幹淨的鐵棍山藥頂刀切寸段，放入油鍋中炸至顔色金黃至熟，銀杏燙熟備用。另起鍋，下底油，放入燒汁糖，烹入醬油，加少許清水，再放入炸好的山藥、銀杏翻炒一下，淋入水澱粉勾芡，翻勻即可出鍋食用。

　　薄皮椒燒肚絲

　　出品工匠：開海蝦水餃湛山店廚師長孫鳳玉

　　孫鳳玉出生于1982年，于1999年從廚至今，精通傳統魯菜制作，先後工作于多家島城餐飲名店

　　做法：豬肚沸水燒開，用鋼絲球将肉皮上的粘液、黃白皮去掉，加開水、八角、蔥、姜不蓋帽煮55分鐘。鍋内燒開水放入豬肚燒開放入薄皮椒燙至斷生。鍋燒熱放油，加香料、辣椒段爆香，放入原料大火翻炒烹入提前調好的味汁，繼續大火煸炒入味，淋花椒油出鍋。

　　翡翠白玉卷

　　出品工匠：中航酒店行政總廚張磊

　　張磊是個善于學習的年輕廚師，是青島市烹饪大師。擅長把青島的海鮮和本地的蔬菜等食材有機地結合在一起。

　　做法：将白菜葉整片剝下，用清水洗淨，切掉白菜幫，菜葉放入滾水中燙軟後撈出備用。香菇和胡蘿蔔洗淨分别切碎末，蝦仁切碎，肉末中加入蝦仁、生抽、料酒、澱粉攪拌均勻，再加入香菇和胡蘿蔔碎、甜玉米、香油和少許鹽混合均勻。取一張白菜葉鋪開，在上面放入适量的餡料。用菜葉将肉餡包卷成圓柱形，封口朝下碼入盤中入鍋蒸8分鐘至熟透。取出菜，将蒸出的湯汁倒入炒鍋，加少許香醋、白糖和鹽燒開，勾芡後澆到白菜卷上即可。

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