禹州雜炣的做法和配方-tft每日頭條

禹州雜炣的做法和配方

美食更新时间:2025-02-07 01:58:01

　　1、食材：牛雜，粉條，油出豆腐，牛骨湯，牛油辣椒，蒜苗蔥花。

　　2、做雜炣，洗滌是一件苦工。頭和蹄必須用煤火，噴燈燎淨毛，反複剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更細心剔刮，加工到完全潔淨為止。

　　3、肚腸要用清水灌腸，多次沖淨糞及雜物，特别是牛網胃、瘤胃和瓣胃，不但要反複洗滌，還需要用堿水泡然後用刀刮去肚膜，才達到潔淨标準。

　　4、下水下鍋以後，把用布包好的矯味調料加入，再加一些促進肉爛的楂等物。待大滾後，疊進煤塊，文火徐煮。

　　5、到腸肚爛後撈後，繼續煮頭蹄，一直到基本上接近脫骨為止。

　　6、這時，将鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固，稱為“化油”。

　　7、全部撈出後，除頭單獨存放，按個出售外，其他全部均勻搭配，按每碗應放的數量給食者放在碗内，外備幹蔥絲、香菜味品，放肉時加一些，以增添香味。

　　8、在泡馍舀湯時，先用煎湯交冷馍沖一、二次，然後舀上。

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