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面粉改良劑是什麼東西

美食更新时间:2024-08-14 00:20:53

面粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，是—種水溶性高分子化合物。商品形态的聚丙烯酸鈉，相對分子質量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的ｐＨ一般在６-９。

能電離，有或無腐蝕性。易溶于氫氧化鈉水溶液，但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中随堿土金屬離子數量增加，先溶解後沉澱。無毒。

用途：

增稠劑。在食品中有如下功效

1、增強原料面粉中的蛋白質粘結力。

2、使澱粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中。

3、形成質地緻密的面團，表面光滑而具有光澤。

4、形成穩定的面團膠體，防止可溶性澱粉滲出。

5、保水性強，使水分均勻保持于面團中，防止幹燥。

6、提高面團的延展性。

7、使原料中的油脂成分穩定地分散至面團中。

作為電解質與蛋白質相互作用，改變蛋白質結構，增強食品的粘彈性，改善組織。

應用舉例：

面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量０.０５％。

食品安全：國外從上世紀六十年代就開始将聚丙烯酸鈉用于多種食品的增稠、增筋和保鮮等，是美國ＦＤＡ、日本厚生省等批準使用的食品添加劑，２０００年中國衛生部也正式批準為食品級增稠劑。

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