1、鹵料配方:
川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例适當增減用量。
2、鹵水制作:
(1)将冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。
(2)鍋内摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
(3)包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨鹵水再加入食鹽煮沸後,即将鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
(4)下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋裡,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。
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