1、選取主料大米,可以是當地産的各種籼米,粳米,糯米等,野生西紅柿,大白菜或者青菜。
2、選取配料,制作酸湯一般不用配料,隻需加入适當的精鹽。但根據個人嗜好,常選用的有白酒,料酒,甜酒,紅白糖,冰糖,幹辣椒,姜,蒜,八角,桂皮,花椒,胡椒,羚草等提鮮增香除異味。
3、清洗幹淨制作酸湯的工具,一般選用當地杉木做成的敞口大木桶,或選用瓷器廠生産的敞口有壇沿的瓷壇。
4、選用當地山泉水淘米,熬制米湯。淘米水和米湯均可用,以米湯為多,也可單獨用米煮米羹制作酸湯。
5、将主料,配料和淘米水放到腌制壇裡,煮飯時熱的米湯倒入腌制壇裡和淘米水充分混合,米湯不會馬上酸,一般2天左右就會全酸了。酸湯時間長了就會因發酵過度而發臭,所以一般人家酸湯在做飯的時候是天天都換,加淘米水或米湯均可。
6、将密封好的腌制壇初置于火塘邊,讓它的活性酶處于最佳生長狀态,快速成酸。後面泡制過程中因為不需要大量的酸湯,泡壇宜置于幹燥陰涼,通風易取的地方,并保持清潔衛生。根據所用主料,季節氣溫,裝壇方式以及個人口味嗜好,腌制幾天到幾年不等。
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