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纏蹄的做法和配方

美食更新时间:2025-02-08 18:56:55

　　1、主料：豬前腳1隻750克，豬腹尾皮100克，豬瘦肉750克。

　　2、輔料：幹扁魚75克，幹蝦米75克，水發香菇75克。

　　3、調料：白糖10克，高梁酒50克，精鹽5克，味精6克，鹵水1500克。

　　4、将豬腳刮淨，洗淨，去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分，用刀片刮淨。剔除上膝骨肉，隻剩下膝連着一張豬皮狀。接着一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉，刮淨油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。

　　5、将豬腹尾皮刮洗幹淨，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發香菇切成粗絲，幹蝦米用清水泡軟，瀝幹水。幹扁魚下油鍋炸酥，取出研成末。将以上各種材料一并盛入盆内，加入高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌一小時。

　　6、半腌過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，并用鋼針由皮外向裡略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，确保裝灌進的餡料緊而實，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線将口部位縫密。

　　7、用淨紗布将裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹闆夾住四周，然後用麻繩上下捆牢紮緊，即成捆蹄生坯。

　　8、往瓦缽内倒入鹵水，加上清水1500克，用中火燒沸後，入捆蹄，改用微火煮一小時後取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔，放進瓦缽裡，再用微火煮一小時，取出涼冷後，解去繩子、竹闆和紗布，用芝麻油塗抹豬腳皮面。食用時将縫線抽出，然後放于鑽闆上，先切成兩半，再分别切成半月形薄片，疊放于盤中。上菜時根據賓客口味可适量飾配番茄片、芫荽、酸蘿蔔、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成。

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