1、正确選材：選材料的時候得注意，有一種藕是脆的，怎麼炖都不面；而有一種藕是面的，要買那種面的紅蓮藕，很容易炖爛的。粉藕最适合用來煲湯。因為粉藕澱粉含量比較高，煲湯後吃起來會感覺粉粉的。脆藕的外皮呈淡紅色,一般比較多節,短、胖,切開以後可以看到有11個孔。這種藕一般屬于塘藕或田藕,其澱粉含量比較低,口感發脆,比較适合炒食或涼拌,而不适合煲湯，粉藕炖出來的藕才會粉、爛。
2、怎麼鑒别粉藕和脆藕：看蓮藕的外皮顔色。顔色發暗、粉色的,一般是粉藕。而顔色自然、發白的,一般是脆藕。
3、切開蓮藕看孔數。粉藕有11個孔，脆藕有9個孔。不過，7孔粉藕在市場上更常見,也适合用來煲湯,比9孔藕要好。這種7孔藕又稱紅花藕,外皮呈褐黃色,身材短、粗,生吃味道苦澀,但由于澱粉含量高,比較适合煲湯或者做成糯米藕,吃起來很粉的感覺。或者直接把生藕掰一小塊嘗嘗，澱粉多的口感澀，這種比較粉糯。澱粉少的含糖多，生吃比較甜，這種就是脆藕。
4、掰開看下，脆藕會絲多，反之是糯藕。
5、如果是同一根藕，中間和尾部比較粗的部分粉，越靠近根部的藕節，成熟度越高，也就越粉。細一些的頭部比較脆。
6、總之，一般炖藕所用的藕以粉足者為佳。且要剛從藕塘挖起來不過三天的藕，還專門要挑胖大肥碩的中段，這樣的藕煨湯粉而無絲，軟糯清甜。
7、鹽水浸漬：鹽水浸漬過的蓮藕，其細胞會因外界液體濃度大于細胞液濃度而失水，鹽腌過後再用水煮，藕的細胞更容易吸水，也會使藕更容易煮爛。所以，炖蓮藕前不妨将藕放鹽水裡泡一會兒。
8、小蘇打腌制：切完塊，炖之前加适量蘇打粉腌制十分鐘，直接下鍋，不用漂洗，可幫助藕快速炖軟爛。注意：小蘇打（碳酸氫鈉，堿)在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬松食物的作用，可以煮的糊糊的。但小蘇打釋放氣體的反應在很短的時間内完成，反應的引發很難控制，用量太大會産生苦味或澀味。
9、開水or冷水：冷水放蓮藕裡的營養和蓮藕的味道會慢慢滲入湯裡，湯味道鮮美。開水放則是蓮藕的營養和味道更多被封在蓮藕肉裡。所以，如果你想湯的味道好就冷水放，而如果想蓮藕好吃點就開水放。
10、小火慢炖：選對了品種，炖蓮藕時間也要長點，煮開後要用炖鍋小火慢炖2-3個小時。高壓鍋的話1—2小時。
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