原題：記兩個墨西哥comida（食物）

作者：石頭，媚如春花

來源：紐約Gnome看世界

典型的墨西哥市井集市（圖源StoneQ）

Tunas讀作：嘟呐

西班牙語T，P讀音是有講究的，但對于外行來說，咱們讀成濁些的D，B就足顯得地道了；比如說龍舌蘭Tequila不要讀成“特ki拉”，而說成“德ki拉”就好很多……

從墨西哥回國，老人家其它沒所謂，倒是點名要帶tuna（仙人掌果）。幾次都是帶個小紙箱，用防"機場暴力挑揀"報紙、泡沫去填充水果間隙。老實說，這種回祖國肆無忌憚挑戰天朝海關的做法還是要運氣的。不被罰沒才能有運氣喚來親朋好友來品嘗異國水果。

仙人掌果（圖源網絡）

隻看圖片上的仙人掌果會稍微有些誤解，認為紅色是成熟的；其實很多綠色和綠偏黃，吃起來就非常的甜了，而市場上也是綠色居多。首次品嘗這異域風情的水果，還是很抗拒的，尤其是其中大量的硬質果籽；不像百香果，籽能很容易嚼碎；Tuna的籽非常非常硬，要麼吐掉，要麼習慣後直接吞下。剛開始我是很惶恐切這種水果的，生怕被表皮的刺紮到，多次帶手套才敢下手；後來就沒那麼矯情了，熟練砍到兩頭，然後縱向淺剖開果皮後，便能迅速褪掉整張包裹。一般情況下，消滅半公斤Tuna應該沒有問題的，而仙人掌果的果皮真是厚重，它就能占據總質量的1/3強。如果沒有籽，口感還是挺像西瓜的，隻是更緊實，且比墨西哥西瓜（本地瓜很一般）更甜。5月到8月豐收季Tunas在集市買的話也就8比索一公斤左右（折合人民币 2.91 元每公斤， cny to mxn=2.75），過季後，集市裡是難覓蹤影的。而沃爾瑪、本土的Chedraui、Soriana等商超供應時段稍長，但是價格比集市貴個兩三倍，完全沒能體會墨西哥最便宜水果的“風采”。

最後，常在水邊走，怎能不濕鞋，最近領導母上回國，Tunas被中國海關悉數收繳！帶生鮮确實風險太大；萬幸是沒罰款，也沒有像有些國人對魚膠、海馬等所謂補品癡迷，以身犯險直至入監啊。

Taco讀作：哒果

墨西哥卷餅卷一切。哒果（西語玩票者提示：這裡C讀G音 ）嚴格來說是一大類食品，也是墨西哥絕對絕對的Comida（果咪哒，食物）王者。從南到北，從東到西，Taco不僅僅是果腹之選，而且用時髦的話來說，是一套徹徹底底的美食解決方案。面餅、主料和蘸料都是非常有故事。

首先Taco那層面餅，叫做Tortilla （多爾滴呀），原料選擇上有小麥粉和玉米粉，各家口味不同主要來自于小麥粉和玉米粉的比例。玉米粉是混合了白玉米和黃玉米。Tortilla可以算作本地人的主食，現在都市少有人會在家下功夫和面擀餅，都是從超市、便利店、面餅坊直接買現成的熟餅回來。

專門的餅坊可以參見本節最開始絕命毒師某集畫面，從這個作坊來看，他們用白玉米或小麥粉比例比較高。從作坊出來的餅都是熟制的，按1公斤、半公斤、1/4公斤規格打包好；也可以按需散裝售賣，比如來個2比索的Tortillas。基本上，這邊Tortilla為5、6比索一公斤。買回來後，本地人一般用鐵闆烤熱食用。

個人口味是偏向玉米粉比例高的面餅，當然其中添加的小麥面粉也要恰到好處，否則其口感沒有了韌性。從去過的幾個墨西哥城市來看，我吃過最合胃口的玉米Tortilla是在港口城市Lazaro Cardenas，悠揚的香味即便不就菜也能多吃上幾張，吃後細品還能嘗出玉米特有的清甜。另外，超市裡售賣的高比例小麥面粉的Tortillas多數是加有一點奶酪，雖然韌勁不錯，但我還是不喜歡其略酸的口感。順便吐槽某次在米國邁阿密帶老人家吃連鎖墨餐Taco Bell，他家的Tortilla是按張收費的。在墨西哥，Tortilla必不可少，隻要别太過分基本上是管飽的，也不會收費。

鄉村中烤熱自制的Tortilla（圖源StoneQ）

Taco的主料則包容萬象，肉菜有鮮肉（豬、牛、羊、兔、雞），也有預腌制的肉，比例上來看本地人口重更喜腌肉，特别是腌牛肉最常見。稍意外的是，與國人類似，這邊并不忌内髒，很多攤位和Taco店提供油浸煮或腌制過豬頭肉、大小腸、豬肚、牛百葉、雞胗、甚至牛羊眼等。順帶提一句，集市裡偶有整豬頭賣，多數情況下50比索左右就可以拿走；國内視為熬湯珍品的豬筒子骨基本是買排骨送的貨。

典型的牛肉Taco

大鍋油浸煮的牛肉非常軟嫩

13比索一個

（圖源StoneQ）

仿佛除了中國，哪個國家都少有煮、炒蔬菜單獨成菜品的。墨西哥也不例外，Taco中包裹的蔬菜品種選擇在我看來就一個标準：能生吃。常見的有：生菜、香菜、洋蔥、西紅柿、胡蘿蔔、胭脂蘿蔔、黃瓜。本地人還有一個國旗菜說法——香菜（青辣椒）、洋蔥和西紅柿。（當然，我說這不也是意大利的國旗菜麼，呵呵）。對了，還有腌制的仙人掌、薯條及煮爛的豆子。個人還是蠻喜歡仙人掌酸滑的口感，有興趣的一定要嘗試的。結合内髒利用來看，我推測老墨們也是上輩子吃過苦頭的，與華人一樣物盡其用。仙人掌在集市中也是最便宜的蔬菜品種，沒有之一。所有Taco店，點了肉菜之後，其它蔬菜添加就是自選了，隻要店家有，就不會再收費的。

墨西哥國旗（菜）、腌制的仙人掌和豆子

（圖源網絡）

在墨西哥吃過最清苦的Taco估計就是純豆泥Taco了，之前勘查出野外，中午在外帶的就是老鄉們準備的豆泥Taco。豆泥品種有黃豆、紅豆和黑豆，加鹽煮爛壓成泥再塞到Tortilla中。到休息時間，我們雇傭的當地人燒一堆旺火，熄滅之後炭火上放上Taco加熱就可以吃了，完全不用考慮餐具，衛生也絕對沒問題，炭灰可是高溫滅菌的啊。有時候很慘的是，村民做的Tortilla小麥粉比例太少，純玉米粉的面餅根本包不住豆泥，到最後，豆泥撒得哪都是。之前貌似看過一篇科普，這種玉米加豆子的組合蘊藏着十分科學的膳食纖維和植物蛋白的配比；在古時，這比純米飯面食區，營養更均衡。

野外“原生”炭烤Taco（圖源StoneQ）

Taco的蘸料不論哪家店或攤位都離不開三個種類：綠醬、紅醬和鳄梨醬。

綠醬、紅醬和鳄梨醬（圖源網絡）

綠醬主要由綠番茄、青辣椒制成；紅醬即使猜也曉得是主要由紅番茄和紅辣椒熬制；綠、紅醬各家外觀、口味做得差别非常大，但直白地說，主味不外乎酸辣，在Taco中蘸少許紅綠醬有開胃功效，而想體會不同口感則要試試鳄梨醬（Guacamole，瓜咖麽嘞）。由于鳄梨剝皮後，其果肉極易氧化發黑，因此鳄梨醬中會擠入大量檸檬汁來防止氧化。題外話，作為國内逐漸興起的網紅水果，鳄梨或者也叫牛油果，好多人對其吃法有很大誤解，如果像啃普通水果來啃鳄梨，是不好受的，因為其主要成分還是植物脂肪，口感如肥肉般，并不友好；墨西哥作為鳄梨的原産地國，對它的消費大部分還是醬料，即便單獨吃也僅常見于蔬菜沙拉拼盤。如果是實在實在想試試單吃，可以學本地人擠些檸檬、撒少許鹽來掩蓋牛油果那冷油般口感。而吃Taco拌些鳄梨醬，那絕對會提升口感，比如牛肉蛋白纖維的柔韌混合着鳄梨醬的絲滑，又碰撞醬料的酸辣，一瞬間璀璨将在你各味蕾上綻放。

Taco中還必不可少的調料就是檸檬了，特别是青檸，老墨們吃任何東西都可以擠檸檬。水果拼盤、冰淇淋、牛肉湯、牛排、西班牙海鮮飯、意大利面條等等，檸檬之于老墨就如陳醋之于山西人。飯店和攤位都會擺好足夠的檸檬瓣供食客享用。另外，水果中的菠蘿也是跟肉的絕佳搭配。

檸檬（圖源網絡）

至于人在美國，被一家老小羁絆不能沖去墨西哥吃真正地道食物的朋友，建議試一試快餐Chipotle（全名是是 Chipotle Mexican Grill意思是幹椒墨西哥風味烤肉。不要去Taco Bell ，會讓你對墨西哥食物失去信仰的）。自從Steve Ells于1993年在丹佛創立的以來，一直廣受非老莫群體的熱愛。

從1999年，他們就開始尋求使用沒有用抗生素的動物肉類， 2018年以及遠勝于麥當勞肯德基的肉類質量打入全美快餐top3。Chipotle的主打菜品是墨西哥卷餅和卷飯，是半自助的風格，顧客選主食（餅 Taco或飯 Rice），然後選主菜 （雞肉牛肉豬肉或者全素）。最後的配菜和醬料口味，有黑豆、白豆、生菜、 洋蔥、西紅柿、玉米、起司、酸奶油、鳄梨醬等等一系列可以選擇（最簡單的就是全選，不加收一分錢）。相當于墨西哥式的大餅卷肉，本地化的煎餅果子。

墨西哥人的的信條就是，給我一張 taco, 我可以卷起地球，卷起一切，放進我們不吃福建人的嘴巴裡。

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