幹鍋帶皮牛肉
主料:帶皮牛肉1000克。
配料:尖紅椒50克、白蘿蔔200克。
調料:植物油50克、精鹽3克、味精8克、雞精5克、蚝油10克、辣妹子辣椒醬20克、料酒20克、姜20克、蒜籽50克、八角、桂皮各5克、整幹椒30克、胡椒粉2克、紅油20克、糖色10克、鮮湯500克。
制法:
1、将帶皮牛肉燙盡毛,洗淨,入鍋内煮至斷生,撈出切成4厘米長,2.5厘米寬,0.5厘米厚的片待用;
2、尖紅椒去蒂,切成1厘米長的段;蒜籽去蒂;姜切成厚片;白蘿蔔去皮,切成與牛肉一樣大小的厚片;
3、淨鍋置旺火上,放油燒至六成熱,下牛肉煸炒至皮上起小泡時,加香料、姜片、整幹椒炒香,再烹入料酒,炒幹水分,加入鮮湯,放精鹽、味精、雞精、蚝油、辣妹子辣椒醬調好味,加糖色調好色,倒入高壓鍋内壓12分鐘,再選出香料、整幹椒、姜片待用;
4、淨鍋置旺火上,放入紅油,下蒜籽、紅椒圈煸香,将牛肉帶汁一塊倒入鍋内,再收濃湯汁,出鍋盛入墊有白蘿蔔的幹鍋内即可。
私房仔兔
私房仔兔是一道創新的川菜,雖然說是私房仔兔但是口味确實一級棒,味道鮮香,兔肉細嫩,值得推薦。
原材料
主料:去皮兔肉200克,炸蒜丁、洋蔥末、青椒丁、小米辣末、紅蘿蔔丁、蒜苗顆、香菜段、芹菜粒各少許。
調料:鹽、味精、雞粉、美極醬油、辣鮮露、天成一味醬油各适量。
制作:
1、兔肉切成大方丁後,下到已燒至六、七成熱的油鍋裡,炸透以後便撈出來待用。
2、炒鍋留少許的油燒熱,先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香,再把兔肉丁、小米辣末、紅蘿蔔丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進去一同翻炒,邊炒邊調入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時,調入味精和雞粉,炒勻即可裝缽上桌。
雪花鱿魚
主料:雞胸脯肉50g,鱿魚300g,雞蛋清50g,澱粉13g,青蒜15g。
調料:味精2g,料酒5g,鹽3g,大蔥10g,豬油30g,植物油10g,雞油10g,堿5g。
做法:
1、幹鱿魚用溫水刷洗幹淨,冷水中泡至回軟去皮、須、爪,加入堿面少許、植物油,泡24 小時取出;
2、取出後切成12 厘米寬、4 厘米長的條,再加堿面,加水沒過,泡3 小時取出;
3、再用清水反複沖洗至無堿味時取冰砸碎與鱿魚放在一起,加蓋放12 小時,緻顔色較白為止;
4、脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清湯50毫升懈開,再加濕澱粉拌勻,分數次加入蛋清攪均勻;
5、鱿魚條入開水鍋加堿煮軟,取出用清水反複沖淨,再入開水鍋焯三次去淨堿味;
6、再加入雞清湯500毫升煮15 分鐘撈出備用;
7、蔥洗淨切小片,青蒜擇洗幹淨切段;
8、鍋刷淨下入熟豬油,燒至四成熱,下入雞茸蛋清液,油一見白推成雪花狀,灌去油即成“雪花”,入開水洗去油脂瀝幹水分;
9、鍋再上火打底油下入蔥片稍炒,下入清湯燒開去浮沫,加入鹽、味精、料酒,下入鱿魚雪花,用濕澱粉加水調稀勾芡,打雞油出鍋,撒青蒜段裝盤即可。
要訣:
1、鱿魚選用厚、大、幹度足、闆平整齊,紫黃色的為佳,發好改刀後第一次入鍋主要是煮軟,不能使其爛或破碎。第二次煮用清湯,為增加鮮味,也要注意鱿魚完整。調制雞泥時關鍵是掌握好濕澱粉的添加量,多了發硬,少了雪花發脆或散碎;
2、氽制“雪花”的油要溫熱即可,雪花茸料下鍋時不能有響聲,如鍋内有聲音,說明油熱要馬上離火,推成雪花即出鍋;
3、因有過油過程,需準備熟豬油1500克。
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