#2021生機大會#羊肉是自古以來就是溫補的佳品，因此冬季是吃羊肉進補的好時節，尤其是連湯帶肉的炖羊肉。冬季雪花紛飛，氣溫驟降的時候，來上一碗熱騰騰的炖羊肉，一口肉一口湯下肚，直吃到鼻尖微微冒汗，渾身都會暖和起來，别提有多舒服和惬意了！

羊是吃百草長大的，所以羊肉中的鮮味很足，因此我們的祖先在造字的時候才會把魚和羊結合起來組成“鮮”字。

“越是高端的食材，越不需要複雜的烹調工藝”，羊肉隻要是新鮮的，本身就鮮味十足，因此在炖羊肉的時候是比較忌諱加太多料的，因為那樣會掩蓋住羊肉的鮮味。炖羊肉隻需記住“3放4關鍵”，炖出來的羊肉管保湯鮮肉香還不膻，今天就來跟大家分享一下。

一，放蔥不放姜

民間有句俗語叫“牛不韭，羊不姜”，姜和羊肉都是屬于熱性的食材，炖羊肉放姜不會起到姜在烹制食材時的去腥增香的作用，反而姜的辛辣刺激味道還會掩蓋住羊肉的香味，影響羊肉湯的香味，因此炖羊肉時是不應該放姜的。

炖羊肉時放的蔥也是有講究的，也就是蔥要取蔥白部位把蔥芯去掉，因為蔥芯過嫩久煮會産生苦味和蔥臭味，并且影響羊肉湯汁的顔色，蔥芯要在羊肉炖好後撒在羊肉上面借味。

二，放胡椒粉

胡椒粉這味香料有着去異增香的作用，凡是制作葷腥類食材時，臨出鍋放上點胡椒粉都會提升菜品的味道和香味，而且還能去除食材的異味。

炖羊肉時放胡椒粉，最好選擇白胡椒粉，因為白胡椒粉的味道比較柔和，辛辣味不是那麼濃。放胡椒粉時要先用湯汁把胡椒粉在勺子中和勻，然後均勻的放入湯中，這樣胡椒粉不會結塊，也能更好的發揮胡椒粉的作用。

三，白芷

白芷這味香料有着天然的香味，它可以起到去異增鮮的作用，白芷本身沒有什麼濃烈刺激的味道，可以給羊肉增加鮮味和香味，還不至于奪了羊肉的鮮香味。

白芷不僅在炖羊肉時可以使用，在炖雞和牛肉這些味道比較鮮美的食材都可以應用，都會給菜品增加鮮味和香味，不過白芷的用量無需太多，一般一鍋湯放個3克左右即可。

一，羊肉的清洗

炖羊肉要想湯濃味鮮，羊肉的清洗是重中之重。新鮮的羊肉一定不要采用焯水的方式，可以把羊肉放到清水中浸泡，中間要勤換幾遍水，直至浸泡羊肉的水變得清澈為好。

羊肉在涼水入鍋大火燒開以後，要邊燒邊撇浮沫，可以分次往滾開的地方放入少量涼水，這樣可以把羊肉中的血沫和雜質逼出來，然後撇淨可以使湯汁更加濃厚而且還沒有異味，在廚師界管這種方法叫“砸湯”，炖牛肉和雞湯時都可以使用這種方法。

二，炖羊肉的火候

炖羊肉要采用大火炖的方式，也就是鍋中的湯汁始終保持在沸騰狀态，中間出現湯汁始終是滾沸的，也就是廚師所說的“菊花心”。

炖羊肉采用大火才能把羊肉中的脂肪熬出來，這樣可以跟鍋中的湯汁融合變成乳白色，如果是小火慢炖，湯汁的顔色是青白色，怎麼也炖不出濃白厚重的湯色來。

炖羊肉時要選擇開蓋來炖，這樣可以利用蒸汽帶走羊肉的腥膻味道，使羊肉和湯汁吃起來無異味。

三，炖羊肉的水跟肉的比例

炖羊肉是講究湯鮮肉爛的，如果不帶湯或湯汁過少，羊肉會過于肥膩，湯汁也太過油膩，因此炖羊肉最後所剩的湯汁跟羊肉的比要達到3:1左右，這樣才能保證肉香湯鮮。

炖羊肉的水一定要一次加足，防止中間因為湯汁不夠重新加水影響湯汁的味道，而且炖羊肉的水如果選擇礦泉水或純淨水要比自來水的味道好，如果沒有也可以把自來水靜置一會再用，這樣可以去去自來水中的氯氣味。

四，炖羊肉的配菜

炖羊肉的配菜要跟羊肉能夠相互融合，不奪羊肉的鮮味，還能夠提升羊肉的香味。

鲫魚炖羊肉

炖羊肉的配菜像胡蘿蔔、蘿蔔、山藥和鮮魚都非常不錯，這些食材都能跟羊肉相輔相成，提升羊肉湯的鮮味和羊肉的香味，并且本身吸收羊肉的湯汁後也會變得異常鮮美。

其中鲫魚和羊肉搭配有着魚羊鮮的美譽，是很多人非常喜歡吃的一道美味，還有山藥和蘿蔔跟羊肉也堪稱絕配，這些食材在炖羊肉時可以根據自己的愛好來選擇。

主要食材:羊排、山藥、白芷、蔥、鹽、白醋、胡椒粉、大棗、香菜

制作方法:

1.羊排入清水中浸泡，中間多換幾遍水直至水變得清澈。

2.羊排冷水入鍋，水開以後始終保持大火，把煮出來的浮沫撇幹淨，然後往滾沸處打入涼水，直至湯汁再無浮沫時為好。

3.鍋中加入白芷一片、白醋少許、蔥白一大塊，繼續大火熬煮至湯色轉白，羊肉用筷子一插變得軟爛加入去皮的山藥繼續熬煮。

4.煮至湯汁呈奶白色時，加入鹽、胡椒粉和泡好的紅棗，直至山藥軟爛羊排脫骨時撒蔥花香菜即可出鍋。

炖羊肉隻要選料新鮮，不放太多的調味料，記住“3放4關鍵”，炖出來的羊肉肯定是湯鮮肉香還不膻的，天冷了！大家不妨按照我的方法試一試。

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