“揚州炒飯”有新标準啦!隻有以特等籼米飯、鮮雞蛋為主料,以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料,按特定的流程炒制而成的炒飯,才是真正的“揚州炒飯”!
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22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上,揚州炒飯有了新标準,兩種主料、八種配料,連淘米煮飯都有規定。以後隻有這樣的炒飯,才能被叫做“揚州炒飯”!
吃貨們是不是雞凍得淚流滿面
“揚州炒飯”官方标準
2種主料:籼米飯、鮮雞蛋3—4隻;
8種配料:水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發幹貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。
制作步驟也有詳細說明,如淘米煮飯,新标準詳細指出,将米淘洗幹淨,煮(或蒸)熟,控制米水比例和火候,飯顆粒松軟,不夾生,不爛。
形态上要達到米飯顆粒分明,晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要鹹鮮、軟硬适度,香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯特有的香味。
吃貨們的反應是
@y樹春:感覺吃一碗揚州炒飯咋這麼費事?
@羊奶_29980:看食材價格不菲哦
@巡警老萬:中國菜的精髓在于定性而不定量的烹饪方法,把食材用料都規定死了有失偏頗。
@青龍山精神病院主治醫師:在揚州待了這麼久,終于知道什麼是揚州炒飯了
@二裡溝小王紙:感覺是吃不起了
@ST__LEI:官方這樣做的目的應該是要保證貨真價實,真材實料,而不是伺機漲價。
為什麼又要發布揚州炒飯?
揚州市烹饪協會秘書長邱楊毅表示:“揚州炒飯是揚州最具特色的美食,代表着揚州的形象。制定‘标準’,是保護揚州炒飯的聲譽,保護揚州的形象。”
早在2002年,揚州市烹饪協會就曾發布過揚州炒飯标準,當時制定發布的标準隻是一份行業标準,隻是作為一份參考,并沒有任何的強制性。
而這次是由揚州市質量監督局發布的最新的揚州炒飯标準,這是的屬于地方标準,有一定的強制性。揚州市相關部門将會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯标準制作指定單位》的稱号,如果這些企業不按照标準來炒飯,将會被摘牌。
以後揚州炒飯會不會都是一個味道?
據不完全統計,目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯,揚州炒飯已經炒遍全球。然而為了将揚州炒飯推廣至全球,也導緻出現了各種口味的創新揚州炒飯。
“廚師烹饪菜肴是一個個性化很強的過程,能夠根據不同時令、不同食材,針對不同人群,烹制出适合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示,“無論如何來創新,正宗揚州炒飯的蒸飯标準、炒蛋标準和飯菜結合的标準不能變。改良的部分隻能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新,一旦丢失了揚州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂,便不能稱之為正宗的揚州炒飯”。
看到了這麼久,你餓了嗎?
非官方版揚州炒飯
主料:上白籼米飯500 克,雞蛋5 個。
配料:水發海參25 克,熟雞脯肉25 克,熟火腿肉25 克,豬肉20 克, 水發幹貝12 克,上漿河蝦仁5 克,熟鴨腕半個,水發冬菇12 克,冬筍12 克,青豆12 克。
調料:蔥末7 克,紹酒7 克,精鹽15 克,雞清湯13 克,熟豬油100 克。
制作流程
1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小于青豆的方丁, 雞蛋打入碗内,加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。
2.炒鍋上火燒熱,舀入熟豬油35 克燒熱,放入蝦仁劃油至成熟,撈出瀝油,再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、幹貝、鴨肫、豬肉煸炒,加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸,盛入碗中作什錦澆頭。
3.炒鍋置火上,放入熟豬油65 克,燒至五成熱時,倒入蛋液炒散,加入米飯炒勻,倒入一半澆頭,繼續炒勻,将飯的2/3 分裝盛入小碗後,将餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋内,同鍋中餘飯一同炒勻,盛放在碗内蓋面即成。
來源:中新網,揚州時報
編輯:小玖
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