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發面要多久才能發好

美食 更新时间:2024-11-23 15:36:29

  夏天,1個小時;冬天,3到4個小時。25°時需要1個半小時左右,每升高5°,大概減少30分鐘,超過40°就可能會變質。冬天12°左右的時候,需要4個小時左右。6度以下基本上不發酵,非常緩慢。另外,和面時的加水量也影響發酵時間。

  面團發酵原理:酵母分解面粉中的澱粉和糖分,産生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。

  怎樣鑒别面團發酵程度:用手按面團,筋力大,彈性好,說明發酵好。如果切開面團後,面團的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團發酵不足,還需繼續發一會兒;如果用手按面團立即下陷,筋力差,切開面團後如像棉絮,裡面孔洞大且密,酸味重,說明發酵過頭,要放堿或重新加面粉再和;如果用手按面團有彈性,略有下陷,有一定筋力,用手撫摸,柔軟光滑,用手拍打,“嘭嘭”作響,切開面團看,孔較多,有一股酒香味,說明面團發得正好。

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