2000多年前老百姓發現了藤椒同時開始把藤椒運用到烹調中。藤椒又名油椒、清心椒、香椒子，是一種有獨特香氣和味道的植物，屬芸香科；提取的藤椒果油口感清香麻爽。據《本草綱目》記載：其果入藥具有散寒解毒，散淤活絡，消食健胃，增竟食欲之療效。果實可制幹，提取芳香油，即藤椒油，具有調味，健脾，去風散寒之功效。藤椒入菜麻香濃郁，麻味綿長，跟花椒菜相比，藤椒菜味更香，口感也更加柔和。今天就給大家介紹一些藤椒風味菜品。

　　銷魂焖燒雞

　　此菜以跑山烏骨雞為主料，煙筍為輔料，另以小米辣椒、二荊條辣椒、青花椒、子姜片等調成鮮辣味。雖是以焖燒的方法制作，但最後需要收汁亮油，因此也将其歸入幹鍋。

　　制法：

　　1.将仔烏雞肉斬成條，納盆加入鹽、胡椒粉、料酒拌勻後碼味備用。另把煙筍切成條，投入沸水鍋汆一水備用。

　　2.鍋裡放熟菜油和化豬油燒熱，倒入烏雞條，用小火炒幹水汽後，再投入幹青花椒、幹辣椒節、大蒜瓣炒香，随後加入幹鍋醬、泡二荊條辣椒節和老抽炒上色，加入煙筍條，摻清水燒開後，轉小火燒至雞肉軟糯。

　　3.等汁水漸幹時，放入雞精、味精、白糖和胡椒粉，繼續焖至收汁亮油，放入鮮露、紅小米椒節、鮮青花椒、鮮二荊條辣椒節、鮮子姜片，淋入香油和藤椒油，翻勻即可裝入鍋仔内上桌。

　　紅味缽缽雞

　　制法：

　　A.處理香料：把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節，均待用。

　　B.炒制紅湯：鍋裡放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以後，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。再下姜片、蔥節和蒜瓣炒香，待摻入雞湯燒沸後。放入排草節并改小火熬約15分鐘。至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。

　　C.對制麻辣味汁：把過濾出來的紅湯裝入大盆裡晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

　　技術關鍵：

　　1.香料可以打成粗顆粒，然後淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來後能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因為那樣會掩蓋所泡原料的本香味。

　　2.在熬制紅湯味汁時所用雞湯，雖然都是用煮雞後剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因為煮仔公雞的時間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來後，再小火繼續加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。

　　3. 在調紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬幹的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香後，舂成較粗的辣椒面納盆，待一邊沖入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻後，即成。現在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創新菜品時，已經把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿蔔、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。

　　4.缽缽雞的味汁一般僅限當天使用，不過當天浸泡的原料多了，還要往味汁裡邊不時地添加冷雞湯和調味料。由于缽缽雞的味汁裡蛋白質含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應當注意去防止味汁變質。一般經營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁裡并放冰箱冷藏室内保存，等有客人來時，才取出來供食客挑選。而在夏季時，還要往味汁裡放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室内快速降溫。

　　騰椒缽缽雞

　　制法：

　　1.往土缽裡舀入少量的冷雞湯，調入鹽、味精、雞精和少量的白糖攪至融化，随後摻入大量冷雞湯，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，調勻成鮮辣香麻的味汁。

　　2.往土缽裡放入用竹簽穿好的各種葷素熟料浸泡入味，即可食用。

　　技術關鍵：

　　1.制作藤椒味缽缽雞要比紅味缽缽雞用藤椒油多幾倍，因為這樣才體現出藤椒的香和麻。

　　2.要是小米椒的鮮辣短時間内不能浸泡出味的話，還可以把小米椒粒單獨下雞湯裡，直到加熱熬出辣味。等到晾冷後，打去料渣便得到鮮辣味的雞湯。

　　3.在制作藤椒味缽缽雞時，所浸泡的葷料應當選用腥異味相對較小的原料。

　　生焗藤椒魚

　　原料:養殖鲟魚一條(1.6-1.8斤) 、鮮萃藤椒油 、黃油、豬油 、水澱粉 、蔥節、小米椒圈、青椒圈、鮮沙姜、鮮藤椒、雞精、味精、白糖 、自制豆豉醬（陽江豆豉、蒸魚豉油、香水魚料、姜米、蒜米、脆紹、胡椒面、花椒面、雞精、味精、白糖混合均勻）

　　制法：

　　1.把鲟魚洗淨，改刀成盤龍形，抹上自制豆豉醬腌制備用。

　　2.把蔥節，黃油，豬油，生姜，大蒜、鮮沙姜放入煲仔墊底，再放上碼好味的鲟魚開火生焗8-10鐘。

　　3.起鍋放入油燒熱，放入小米椒圈，青椒圈，鮮藤椒炒香後加适量清水調好味，加入水澱粉收汁後倒在焗好的鲟魚上面淋上藤椒油，即可。

　　紅湯騰椒魚

　　制法：

　　1.把片好的生魚片放碗内，加精鹽、味精、料酒、雞蛋清、雞汁、生粉等抓勻，腌漬15 分鐘入味。

　　2.鍋入色拉油燒至四五成熱時，把魚片放進去滑油，然後撈出來待用。

　　3.炒鍋内注入清水燒開，把金針菇、黃豆芽和泡好的湯粉放進去汆熟，撈出來放盛器裡墊底。

　　4.先往炒鍋裡摻入紅湯[注]燒開，再把魚片放進去并調入味精、雞粉、白糖等，燒至魚片入味後，起鍋倒入盛器裡。

　　5.鍋入少許的化豬油燒熱，再摻入适量的藤椒油，然後把鮮藤椒放進去炸出香味，最後起鍋澆在魚片上，便好。

　　紅湯的制法：

　　炒鍋裡放入菜油燒熱，下入泡椒段、泡姜片、大蒜瓣、郫縣豆瓣醬、香菜段、大蔥等炒香，然後摻入鮮湯燒開，過濾後便得到紅湯。

　　藤椒豬手

　　一般來說，豬蹄要麼是與雪豆、花生、蓮藕等素料一起炖湯——吃的是清鮮本味（也可蘸豆瓣醬味碟食用），要麼是與黃豆等同燒成家常味道，而此道菜卻把豬蹄做成了藤椒味。

　　制法：把炖好的豬蹄浸泡在由藤椒、小米辣圈、香醋、熱鮮湯等調制的湯汁裡，集麻、辣、酸、鮮、香、燙于一體，極具味覺沖擊力。

　　說明：豬蹄炖制的火候掌控要到位，成菜後咬起來既不費勁，又有一定的彈性，讓人吃過以後仍久久地回味。

　　藤椒牛肉

　　原料:鹵牛腱150克、青筍片、芹菜、剁細小米椒、鮮藤椒、萬弗鮮萃藤椒油、黃姜粒、鹽、辣鮮露、香醋、味精

　　制法：

　　1.将鹵制後的牛健涼冷，改刀切成片。

　　2.将青筍改刀切成片，氽水用涼開水沖涼入盤擺放成圓環形。

　　3.将牛健片放入盆中加入芹菜、剁細小米椒、萬弗鮮萃藤椒油、黃姜粒、鹽、辣鮮露、香醋、味精拌勻、裝入擺放好青筍的盤中，點綴上鮮藤椒、食用花草即成。

　　藤椒鮮筍鴨

　　黎雲波/文 付麗娟/圖

　　原料：土麻鴨1隻（淨重約1250克）、 鮮竹筍150克、鮮藤椒100克、青二荊條辣椒50克、紅二荊條辣椒50克、自制藤椒辣椒醬100克、小蔥50克、老姜50克、鹽10克、料酒25毫升、鮮湯1250毫升、水澱粉25克、混合油（菜油、化豬油） 150毫升、胡椒粉、味精各适量

　　制法：

　　1.将土麻鴨洗淨，剁成大一字條，鮮竹筍也切成大一字條，青二荊條辣椒和紅二荊條辣椒切成長約4厘米的節，小蔥挽結，老姜拍破，均待用。

　　2.炒鍋置旺火上燒熱，加入混合油燒至六七成熱時，投入鴨塊煸炒至水汽幹且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒醬炒香，待油成紅色時舀入鮮湯，投入鮮竹筍條，調入鹽，放入老姜和小蔥結。

　　3.燒開後蓋上鍋蓋，用中小火焖40分鐘左右至鴨塊糯，再放入青二荊條辣椒節、紅二荊條辣椒節、鮮藤椒燒制1分鐘，加少許胡椒粉、味精，勾入水澱粉收汁亮油，起鍋裝盤即成。

　　成菜特點：色澤紅亮，鹹鮮微辣，清香麻味濃厚，鴨肉糯。

　　說明：自制藤椒辣椒醬的制法是，先将農家豆瓣醬、泡紅二荊條辣椒和泡子姜分别剁成細末，然後用混合油（菜油、化豬油） 加鮮藤椒炒制而成。

　　藤椒墨魚花

　　此菜把海鮮原料墨魚用川式制法，加入鮮辣的青椒，做成藤椒口味，頗有些小創意。

　　制法：

　　1.把鮮墨魚治淨，在一面剞上十字花刀，并改刀成塊，再下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆熟，撈出來瀝水，然後摻入鮮湯煨入味後撈出。

　　2.淨鍋入色拉油燒熱，投入姜片和蔥節爆香後，打去料渣不用，下入青椒節炒香出味，摻入鮮湯。燒沸後調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，放入汆熟的墨魚塊煮入味，淋入藤椒油，出鍋裝盤即成。

　　甜筍鮮椒鴨掌

　　原料:去骨鴨掌 16個、萬弗鮮萃藤椒油、二荊條青椒、甜筍、青筍片、鮮藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、蔥、香菜、芹菜 、生抽、辣鮮露、胡椒面、雞精、味精

　　制法：

　　1.将去骨鴨掌煮熟涼冷改刀成形備用，把青筍片、木耳、甜筍氽水入盤墊底。

　　2.鍋裡放入油燒熱，放入姜片、蒜 、蔥、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香，加入清湯、放入生抽 、辣鮮露、胡椒面、雞精、味精調味煮10分鐘成湯汁，撈去渣後在湯汁裡放入鴨掌煮沸2分鐘，淋上萬弗鮮萃藤椒油，出鍋倒入墊入青筍、木耳、甜筍的盤中。

　　3.另起鍋燒油放入小米椒、小青椒節、鮮藤椒，炒香淋入萬弗鮮萃藤椒油，倒在鴨掌上即可。

　　幹燒蹄筋

　　原料：豬蹄筋200克、肉丁150克、姜米、蒜米、豆瓣醬、泡辣椒段、大蔥段、洋蔥粒、香菇粒、芽菜末、高湯、鹽、雞精、味精、蚝油、香油、藤椒油、蔥花、色拉油各适量

　　制法：

　　1.豬蹄筋用開水發漲，待用。

　　2. 鍋入油燒熱，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣醬炒香後，再下泡辣椒段、大蔥段、洋蔥粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味，接着摻入适量高湯，并放入豬蹄筋焖一會兒，然後調入鹽、雞精、味精、蚝油。開大火将汁水收幹後，淋入香油、藤椒油，撒些蔥花，起鍋裝盤便好。

　　麻香豆腐

　　制法：

　　1.把豆腐逐一改刀成塊，下入開水鍋裡飛水後，撈出來待用。

　　2.鍋入油燒熱，下芹菜、香菜、胡蘿蔔塊、洋蔥塊炒香後，摻入适量清水，開小火熬出味後，打去料渣，調入鹽、雞精和藤椒油，便得到蔬菜汁。

　　3.往蔬菜汁裡下入飛過水的豆腐塊，煮入味後，調家常味，最後澆上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。

　　編排/Hana

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