芹香牛肉

主料：牛裡脊肉250克，西芹200克，小米椒2個

輔料：生抽1湯匙，料酒1湯匙，食鹽2克，生粉5克，胡椒粉2克，白糖2克，蒜2瓣，植物油2湯匙

做法：

1.材料準備好，牛裡脊用刀背拍一拍松，逆着條紋切成細絲。

2.用1湯匙生抽、1湯匙料酒、2克白糖、5克澱粉将牛肉腌制2小時；西芹切小片，辣椒、蒜切丁。

3.鍋裡放1湯匙植物油，燒至7、8成熟放入牛肉快速炒散；炒至牛肉變色立刻盛出。

4.清洗好鍋子，重新放入1湯匙植物油，燒熱後放西芹拌炒；随後放蒜蓉和辣椒。

5.再加入牛肉一起拌炒一會；最後調入食鹽即可。

烹饪技巧：

因為還要回鍋，牛肉不可炒至太久，滑炒至變色就要盛出，大火大概7、8成熟的樣子，炒的太久口感會偏硬，不滑嫩了。

洋蔥牛肉絲

主料：牛肉适量，洋蔥1個

輔料：紅尖椒适量

調料：食鹽适量，料酒适量，生抽适量，澱粉适量，白糖少許，植物油适量，孜然少許，胡椒粉适量，芝麻油少許

做法：

1.把牛肉橫着紋路切成片，再改成絲裝成大碗裡。加清水，水量約為牛肉的1/3，攪拌均勻，待牛肉吸收足夠水份後，加适量料酒，生抽，白糖，澱粉，胡椒粉拌勻。再加一勺生油，再次拌勻，腌15分鐘左右。

2.把腌好的牛肉，放進油鍋滑至變色後起鍋備用。

3.把切成絲的洋蔥和紅辣椒入油鍋炒香。

4.将生抽，老抽，少許鹽，料酒，孜然粉，胡椒粉和在一起調勻做成料汁。把步驟2裡滑散的牛肉絲倒進洋蔥裡，随後迅速倒入調好的料汁，翻炒均勻後淋少許麻油撒入蔥段起鍋即可。

烹饪技巧：

1、橫切：切肉時一定要橫着紋路，牛肉纖維越短越嫩。

2、鎖水：腌制的時候加足夠多的清水，讓牛肉水份充足。再加入生油，鎖住水份，這一步是使其嫩滑不可忽略的關鍵。

3、快炒：牛肉是很容易炒老的。所以盡可能的把配菜分開炒好，再提前調配料汁，快速翻勻後迅速起鍋。

杭椒小炒牛肉

主料：牛肉200克

輔料：杭椒5個，小米椒2個，雞蛋1個

調料：食鹽2克，蒜2瓣，生抽1勺，蚝油1勺，澱粉少許，植物油适量

做法：

1.牛肉切成薄片，用鐵錘拍打松散。在牛肉表面先橫向切，再豎向切成花刀，最後切成同樣寬度的段。

2.在牛肉中放入半個蛋清、鹽、澱粉，抓勻腌制，最後再加入少量的油抓勻。

3.油鍋燒熱，下入牛肉絲滑炒牛肉絲變色後撈出控油。

4.鍋中放入少許油，下入杭椒和蒜片煸炒。

5.杭椒微微變軟後加入鹽等調味料煸炒，再加入牛肉絲一起翻炒。

6.加入适量的蚝油和生抽一起翻炒。

7.出鍋前加入小米椒段，翻炒均勻後裝入碗中。

烹饪技巧：

1、牛肉先切成薄片， 用鐵錘或刀背敲打松， 再橫切和豎切十字， 最後切成絲；

2、牛肉腌制時加入蛋清、澱粉和鹽等抓勻， 多放置一下， 讓牛肉吃進去水， 準備制作時再加入少量的油抓勻；

3、鍋中放入适量的油， 将牛肉下入， 用筷子迅速的撥開， 變色後馬上撈出控油， 不要時間過長；

4、另用一個鍋放少許油， 下入杭椒煸炒， 炒軟後加入鹽調味;再加入牛肉絲煸炒，放入蚝油、生抽一起調味，最後加入點小紅椒段點綴。

蒜香豉汁牛肉

主料：牛肉300克

輔料：洋蔥1個，柿子椒1個，蒜苗适量

調料：色拉油适量，食鹽4克，味精2克，蔥5克，姜5克，蒜5克，料酒适量，生抽适量，老抽适量，香油少許，澱粉适量，豆豉适量

做法：

1.準備材料，洋蔥、青椒、青蒜切段待用。

2.牛肉逆紋理切片，加少許小蘇打、生抽、幹澱粉、料酒、适量水和植物油拌勻，腌約30分鐘。

3.老抽、鹽、味精、香油、水澱粉調成芡汁備用。

4.炒鍋放植物油燒熱，下牛肉片。

5.待牛肉滑至變色，撈出控油。

6.炒鍋留底油燒熱，下蔥姜蒜、豆豉煸香。

7.加洋蔥青椒煸炒一小會。

8.加牛肉片、蒜苗略炒。

9.倒入事先調好的芡汁，翻炒均勻即可。

烹饪技巧：

1、牛肉去除筋膜以後應橫切，将長纖維切斷，不能順着纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

2、滑炒肉片時，油溫五成熱就好，不要太高，這樣才能保證肉片滑嫩。

3、腌制牛肉時，除了生抽、幹澱粉、料酒，一定要再加适量水和植物油拌勻，這樣滑牛肉片時能鎖住水分，并且容易滑散。

杏鮑菇燴牛肉粒

主料：牛肉1小碗，豌豆（煮）适量

輔料：杏鮑菇1個，柿子椒半隻，青蒜2根

調料；色拉油适量，食鹽适量，料酒适量，生抽少許，老抽少許，蚝油1茶匙，澱粉适量，獨蒜1個，胡椒粉少許，雞蛋清1勺，白糖1茶匙，頭抽1小勺

做法：

1.牛肉粒放入大碗中，加入生抽、老抽少許、糖、胡椒粉少許、蛋清1勺、生粉、食用油充分拌勻腌制15分鐘左右備用。

2.杏鮑菇洗淨後擦幹水，切丁備用；紅甜椒去蒂去籽切丁備用；獨蒜去皮切丁備用；青蒜洗淨将蒜白與蒜葉分開，分别切段備用；将豌豆在沸鹽水中氽煮至斷生後撈出過道涼水備用。

3.将适量生粉撒在切丁的杏鮑菇上，用手抓勻。

4.鍋燒熱注油，油要多些，油燒熱後将杏鮑菇放入，用半煎炸的方式将其杏鮑菇煎至表面金黃焦香，撈出控油備用；紅甜椒丁也稍微煎炸一下後撈出備用。

5.鍋内留底油，熱鍋溫油将腌制好的牛肉粒倒入，轉動炒鍋快速滑散，肉粒稍稍變色立即撈出控油備用。

6.鍋内視情況酌情再添加少許油，将蒜丁及蒜白段下鍋中小火煸香，将氽煮過的豌豆控水後倒入鍋中翻炒，鍋内調入少許鹽炒到豌豆表皮起皺焦香時，将炸過的杏鮑菇及紅甜椒放入鍋中，噴少許料酒翻炒幾下，鍋内調入糖1茶匙、頭抽1小勺、蚝油1茶匙翻炒均勻。

7.将炒過的牛肉粒回鍋，大火快速翻炒，鍋中材料翻炒均勻後即可。

莴筍燒牛腩

主料：牛腩500克 ，莴筍1根

調料：色拉油适量，食鹽适量，冰糖适量，姜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，山楂适量，陳皮适量，草果适量，水适量

做法：

1.牛腩切小方塊，冷水浸泡半小時以上，沖洗幹淨後瀝幹水份。（冷水浸泡可以去血水，瀝幹水份入油鍋才不會油花四濺）。

2.油鍋姜片爆香。

3.下牛腩，翻炒至牛腩表面變色凝固。

4.轉入砂鍋，加料酒，生抽，老抽，姜片，山楂，陳皮，草果，冰糖，沒過牛肉的水煮開（香料品種随意，量不要太多，煮開後不要着急蓋蓋，讓牛肉的腥氣随料酒的酒精揮發掉，有浮沫的話要撇掉）。

5.轉小火炖1個半小時左右。

6.莴筍去皮切滾刀塊，倒入砂鍋内，并調入适量鹽。

7.小火炖至莴筍入味，大火收汁即可。

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