芹香牛肉
主料:牛裡脊肉250克,西芹200克,小米椒2個
輔料:生抽1湯匙,料酒1湯匙,食鹽2克,生粉5克,胡椒粉2克,白糖2克,蒜2瓣,植物油2湯匙
做法:
1.材料準備好,牛裡脊用刀背拍一拍松,逆着條紋切成細絲。
2.用1湯匙生抽、1湯匙料酒、2克白糖、5克澱粉将牛肉腌制2小時;西芹切小片,辣椒、蒜切丁。
3.鍋裡放1湯匙植物油,燒至7、8成熟放入牛肉快速炒散;炒至牛肉變色立刻盛出。
4.清洗好鍋子,重新放入1湯匙植物油,燒熱後放西芹拌炒;随後放蒜蓉和辣椒。
5.再加入牛肉一起拌炒一會;最後調入食鹽即可。
烹饪技巧:
因為還要回鍋,牛肉不可炒至太久,滑炒至變色就要盛出,大火大概7、8成熟的樣子,炒的太久口感會偏硬,不滑嫩了。
洋蔥牛肉絲
主料:牛肉适量,洋蔥1個
輔料:紅尖椒适量
調料:食鹽适量,料酒适量,生抽适量,澱粉适量,白糖少許,植物油适量,孜然少許,胡椒粉适量,芝麻油少許
做法:
1.把牛肉橫着紋路切成片,再改成絲裝成大碗裡。加清水,水量約為牛肉的1/3,攪拌均勻,待牛肉吸收足夠水份後,加适量料酒,生抽,白糖,澱粉,胡椒粉拌勻。再加一勺生油,再次拌勻,腌15分鐘左右。
2.把腌好的牛肉,放進油鍋滑至變色後起鍋備用。
3.把切成絲的洋蔥和紅辣椒入油鍋炒香。
4.将生抽,老抽,少許鹽,料酒,孜然粉,胡椒粉和在一起調勻做成料汁。把步驟2裡滑散的牛肉絲倒進洋蔥裡,随後迅速倒入調好的料汁,翻炒均勻後淋少許麻油撒入蔥段起鍋即可。
烹饪技巧:
1、橫切:切肉時一定要橫着紋路,牛肉纖維越短越嫩。
2、鎖水:腌制的時候加足夠多的清水,讓牛肉水份充足。再加入生油,鎖住水份,這一步是使其嫩滑不可忽略的關鍵。
3、快炒:牛肉是很容易炒老的。所以盡可能的把配菜分開炒好,再提前調配料汁,快速翻勻後迅速起鍋。
杭椒小炒牛肉
主料:牛肉200克
輔料:杭椒5個,小米椒2個,雞蛋1個
調料:食鹽2克,蒜2瓣,生抽1勺,蚝油1勺,澱粉少許,植物油适量
做法:
1.牛肉切成薄片,用鐵錘拍打松散。在牛肉表面先橫向切,再豎向切成花刀,最後切成同樣寬度的段。
2.在牛肉中放入半個蛋清、鹽、澱粉,抓勻腌制,最後再加入少量的油抓勻。
3.油鍋燒熱,下入牛肉絲滑炒牛肉絲變色後撈出控油。
4.鍋中放入少許油,下入杭椒和蒜片煸炒。
5.杭椒微微變軟後加入鹽等調味料煸炒,再加入牛肉絲一起翻炒。
6.加入适量的蚝油和生抽一起翻炒。
7.出鍋前加入小米椒段,翻炒均勻後裝入碗中。
烹饪技巧:
1、牛肉先切成薄片, 用鐵錘或刀背敲打松, 再橫切和豎切十字, 最後切成絲;
2、牛肉腌制時加入蛋清、澱粉和鹽等抓勻, 多放置一下, 讓牛肉吃進去水, 準備制作時再加入少量的油抓勻;
3、鍋中放入适量的油, 将牛肉下入, 用筷子迅速的撥開, 變色後馬上撈出控油, 不要時間過長;
4、另用一個鍋放少許油, 下入杭椒煸炒, 炒軟後加入鹽調味;再加入牛肉絲煸炒,放入蚝油、生抽一起調味,最後加入點小紅椒段點綴。
蒜香豉汁牛肉
主料:牛肉300克
輔料:洋蔥1個,柿子椒1個,蒜苗适量
調料:色拉油适量,食鹽4克,味精2克,蔥5克,姜5克,蒜5克,料酒适量,生抽适量,老抽适量,香油少許,澱粉适量,豆豉适量
做法:
1.準備材料,洋蔥、青椒、青蒜切段待用。
2.牛肉逆紋理切片,加少許小蘇打、生抽、幹澱粉、料酒、适量水和植物油拌勻,腌約30分鐘。
3.老抽、鹽、味精、香油、水澱粉調成芡汁備用。
4.炒鍋放植物油燒熱,下牛肉片。
5.待牛肉滑至變色,撈出控油。
6.炒鍋留底油燒熱,下蔥姜蒜、豆豉煸香。
7.加洋蔥青椒煸炒一小會。
8.加牛肉片、蒜苗略炒。
9.倒入事先調好的芡汁,翻炒均勻即可。
烹饪技巧:
1、牛肉去除筋膜以後應橫切,将長纖維切斷,不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
2、滑炒肉片時,油溫五成熱就好,不要太高,這樣才能保證肉片滑嫩。
3、腌制牛肉時,除了生抽、幹澱粉、料酒,一定要再加适量水和植物油拌勻,這樣滑牛肉片時能鎖住水分,并且容易滑散。
杏鮑菇燴牛肉粒
主料:牛肉1小碗,豌豆(煮)适量
輔料:杏鮑菇1個,柿子椒半隻,青蒜2根
調料;色拉油适量,食鹽适量,料酒适量,生抽少許,老抽少許,蚝油1茶匙,澱粉适量,獨蒜1個,胡椒粉少許,雞蛋清1勺,白糖1茶匙,頭抽1小勺
做法:
1.牛肉粒放入大碗中,加入生抽、老抽少許、糖、胡椒粉少許、蛋清1勺、生粉、食用油充分拌勻腌制15分鐘左右備用。
2.杏鮑菇洗淨後擦幹水,切丁備用;紅甜椒去蒂去籽切丁備用;獨蒜去皮切丁備用;青蒜洗淨将蒜白與蒜葉分開,分别切段備用;将豌豆在沸鹽水中氽煮至斷生後撈出過道涼水備用。
3.将适量生粉撒在切丁的杏鮑菇上,用手抓勻。
4.鍋燒熱注油,油要多些,油燒熱後将杏鮑菇放入,用半煎炸的方式将其杏鮑菇煎至表面金黃焦香,撈出控油備用;紅甜椒丁也稍微煎炸一下後撈出備用。
5.鍋内留底油,熱鍋溫油将腌制好的牛肉粒倒入,轉動炒鍋快速滑散,肉粒稍稍變色立即撈出控油備用。
6.鍋内視情況酌情再添加少許油,将蒜丁及蒜白段下鍋中小火煸香,将氽煮過的豌豆控水後倒入鍋中翻炒,鍋内調入少許鹽炒到豌豆表皮起皺焦香時,将炸過的杏鮑菇及紅甜椒放入鍋中,噴少許料酒翻炒幾下,鍋内調入糖1茶匙、頭抽1小勺、蚝油1茶匙翻炒均勻。
7.将炒過的牛肉粒回鍋,大火快速翻炒,鍋中材料翻炒均勻後即可。
莴筍燒牛腩
主料:牛腩500克 ,莴筍1根
調料:色拉油适量,食鹽适量,冰糖适量,姜适量,料酒适量,生抽适量,老抽适量,山楂适量,陳皮适量,草果适量,水适量
做法:
1.牛腩切小方塊,冷水浸泡半小時以上,沖洗幹淨後瀝幹水份。(冷水浸泡可以去血水,瀝幹水份入油鍋才不會油花四濺)。
2.油鍋姜片爆香。
3.下牛腩,翻炒至牛腩表面變色凝固。
4.轉入砂鍋,加料酒,生抽,老抽,姜片,山楂,陳皮,草果,冰糖,沒過牛肉的水煮開(香料品種随意,量不要太多,煮開後不要着急蓋蓋,讓牛肉的腥氣随料酒的酒精揮發掉,有浮沫的話要撇掉)。
5.轉小火炖1個半小時左右。
6.莴筍去皮切滾刀塊,倒入砂鍋内,并調入适量鹽。
7.小火炖至莴筍入味,大火收汁即可。
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