說起這道菜，正宗的湘菜館裡一定會有，有的湘菜館又叫它小炒黃牛肉，自從第一次在餐館裡吃過以後，就愛上了。它的魔力在于野山椒的辣味和酸味滲透進了牛肉裡面，再搭配着香菜的特殊香味，能把人的味蕾徹底打開，吃第一口就會一發不可收拾。于是我開始潛心研究做法，發現看似複雜，其實超簡單，學會以後就成為了我飯桌上的常客，超級開胃，超級下飯。

這道菜關鍵材料就是野山椒（又稱泡椒）和香菜，如果你不是個香菜愛好者，這道菜可能會少了一半的樂趣。但沒關系，可以少放點做點綴。另外，這次我會把炒菜現場記錄下來，預警一下，有危險動作，請勿模仿。

材料準備：

1：牛肉，切成比較小的條狀。普通炒菜的牛肉就行啦，當然舍得買更貴一點的，口感會更好。我買的這塊牛肉大概是40多一斤的，完全沒有水分，品質很好，所以直接下鍋炒，如果你買的牛肉會有被注過水的嫌疑，那就在切好以後，先放在鍋裡面幹炒幾下，把水分炒出來。

能把肉拍成甜品的效果，我也是服了我自己，牛肉一定得買好點哦，這樣才沒有水分，有水分的肉，越炒出水越多，會影響整道菜的品質

2：野山椒，在超市裡都能買到，黃色的小辣椒，一瓶裝的，最好是買四川産的。切成小塊狀，分量大概是牛肉分量的1/3，如果能吃辣的，那比例是牛肉的1/2，放多點會更有味。

3：紅色小米椒，這個主要是為了點綴顔色，更好看的，加一點點就行，會很辣。

4：姜絲，蒜末，這個就不用說了，炒菜必備，還是那句話，不放蒜的菜，沒有靈魂。

姜是牛肉的好伴侶，隻要是和牛肉有關的菜，最好都放一些，肉會更香。蒜末和小米椒是湘菜的必備，去湘菜館注意觀察，好多湘菜都是這兩者搭配。

5：香菜，是個是最重要的配料，我最大的樂趣就是撿裡面的香菜吃，所以我準備了很多，分量大概和牛肉的分量相當1/1吧，看似很多，其實下鍋炒一下，就沒多少了。

香菜嘛，肯定也是湘菜的必備款，但北京的香菜，真的不太香，很清淡，所以如果能有湖南本地香菜搭配，這道菜會更加分

炒菜步驟：

1：把油燒熱後，先放牛肉下鍋翻炒，注意，油可以稍微多一些，這樣牛肉不會粘鍋，因為湘菜是不勾芡的，所以就是靠快速的翻炒，保持肉的鮮嫩。

一定一定要快速翻炒，看到肉變色了，大概七分熟的樣子，就開始放配料。炒這道菜手一定要快。

2：用白酒燒一下，主要是去掉一些肉腥味，讓肉更香。這個技能我也是修煉了幾年，才掌握好的，廚房新手就不要把火點起來了，就把白酒灑在鍋裡，翻炒幾下吧。白酒一鍋鏟的量，普通的白酒就行，你家要是有茅台，我也是鼓勵的。

朱老闆手握兩萬多的相機冒着會被火燒掉的風險，拍下了這一張

3：先放姜絲，再野山椒，繼續翻炒

炒菜過程中，沒有一點兒喘息時間，不能停下來，所以拍虛了

4：灑醬油上色，放紅色小米椒

醬油不要放太多，一點點上色就行

5：放鹽，放點雞精，注意，野山椒本來就有點鹹，這裡隻要再加一點點鹽就行。

6：最後起鍋之前，先放蒜，再把香菜放進去，翻炒幾下，就可以馬上出鍋。放完香菜之後，一定不要炒太久了，要保持香菜的嫩度。

看到香菜變軟了，就能出鍋了，出鍋後菜的餘溫會繼續讓香菜變軟，所以在鍋裡不要炒太久

裝盤，準備三碗飯，開吃。

意猶未盡，連渣渣都撿起來吃掉了

最後，非常寶貴的經驗之談，這道菜裡再加點酸菜，那可能就不止是三碗飯了。。唉，不說了，口水流下來了。酸菜就用酸菜魚裡面的那種，這次我沒有買到，所以沒放。也是切成和野山椒一樣的大小，在放了野山椒之後就放酸菜。

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