不管是過年過節，還是平時聚餐，都會弄兩道熟食吃。有的時候為了省事我們就買熟食店的成品，像醬豬蹄、醬牛肉、醬豬頭肉等都是我們經常食用的食物，為什麼買現成的熟食呢，一是嫌麻煩，二是自己不會調醬湯，做不出來那個味道來。如果自己有時間，還喜歡研究美食，完全可以自己做熟食。今天就分享廚師調醬湯的方法，喜歡的可以給點個贊支持一下，這也是飯店常用的醬湯調制方法。

其實熟食好吃，取決于醬湯的味道，一鍋好醬湯就可以醬出來好吃的美食來，除了調味以外，還取決于醬湯的使用頻率，隻要每天都用來鹵東西，湯是越用底味越醇厚，裡面的鮮味物質越多，油脂也濃，煮出來的東西越好吃。#世說新年#

醬豬蹄

今天分享一款傳統東北醬湯的制作方法，我們分六步進行，這樣能夠清晰地了解它的制作方法，做好醬貨并不難，大廚教你“6步”調湯法，軟爛入味，醬啥都好吃。

一、制作底湯

醬湯的靈魂首先來自于湯底，尤其第一鍋湯的濃厚程度決定了湯的鮮香底味。先來制作底湯，這是保證醬湯濃厚味道的前提。

吊湯：需要用兩隻雞架子和四根敲碎的豬棒骨，冷水下鍋焯水，加入适量料酒去腥，撇淨浮沫再用清水沖洗幹淨。

準備一個不鏽鋼湯桶，倒入清水約30斤，放入大蔥段20克、姜片20克，放入處理過的雞架子和豬骨頭，大火燒開後再次撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關火。

再取一個湯桶，将老湯過濾殘渣後倒入湯桶裡即為底湯。如果是飯店操作，雞架子和豬骨頭可吊三到四次湯。

二、熬制糖色

醬湯需要調色，通常以糖色為主，加老抽或輔助提色的香料來調制顔色。白砂糖或綿白糖均可熬制糖色，今天我們選用冰糖熬制。三種糖都可以熬制糖色，糖色發生變化的時間不同。使用時根據湯的顔色和醬熟食的多少決定糖色的用量，使用時直接加入底湯即可。

【油水混合炒糖色法】

1、炒鍋上火燒熱用油滑鍋後再倒出，大火改中火，鍋内加入适量色拉油适量清水，比例為油100克、清水200克，綿白糖200克。

2、中火熬煮至糖漿粘稠，水分基本蒸發掉了，改小火炒制，用勺子攪動時糖漿時明顯感覺輕快，糖漿在鍋裡特别順滑，顔色由白色開始變成微黃色，這是翻沙漿，繼續翻炒幾秒鐘，顔色變成香油色，這是拔絲漿。#2020生活記憶#

3、繼續攪動糖漿，糖漿顔色越來越深，鍋邊開始出現焦糖味，糖漿起小氣泡時，用勺子舀起來看，糖漿呈現雞血一樣的顔色時，馬上将鍋離火。

4、加入适量熱水（約為200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖漿會迅速沸騰，造成不必要的濺傷。所以要一點點加入熱水，直至糖漿不再沸騰，将糖漿稀釋後，再上火熬開，倒入碗裡就可以了。

熬糖色

三、調制顔色

醬湯的顔色多為醬紅色或醬黃色，可用糖色加栀子的方式調整色澤，也可以加老抽調制顔色，但是老抽醬制的熟食會很快氧化發黑，适合當時做出來就食用的那種，如果長時間放置會出現發黑的情況。所以醬湯多用糖色為主要調色料。也可以用紅曲米加糖色的方式調制，紅曲米通常在食材初加工時加入上底色，再加入醬湯裡鹵制，這樣的色澤會比較自然，而且保持的時間較久。

四、配制香料

每個人對于香料的理解不同，所以香料的配比會有所不同。通常醬湯裡會用到常用的幾種或數十種香料，目的是增香去異，提升醬湯的香味。

準備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香2克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2顆拍裂去籽、豆蔻4顆、栀子4顆、白芷4克、幹辣椒2克、木香4克、山奈1克，放入煲魚袋系緊，用清水浸泡10分鐘再使用。

第一鍋湯，香料煮的時間不宜過長，否則香料味過重會發苦，影響醬湯的味道，通常在煮制30分鐘左右後撈出，也可根據實際情況調整時間。

五、醬湯調味

醬湯離不開的就是調味，鹹度是否合适決定醬貨的味道，過鹹過淡都不能體現醬貨的特點，突出它的香味。尤其葷菜的醬制，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還不能被抑制住，所以調味主要是調整鹹鮮的程度，通常醬湯的鹽度要略重一些，因為它不像炖菜收汁，醬湯通常湯比較寬，要靠浸泡的作用才能達到食材的入味需要。

調醬湯（30斤）需要的調料有精鹽50克、味精20克、雞精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。

六、增香提味

醬湯越陳越香濃是因為鮮味物質的釋放和融合，也因為醬湯裡的油脂累積起到了很關鍵的作用，也就是如果沒有油脂或油脂少的醬湯，醬出來的熟食它是不好吃的，味道就沒那麼香。所以第一鍋醬湯在調制時，多選用油脂偏多或較肥膩的食材來增加湯底的味道，比如豬油和雞油，都可以起到增香提味的作用，其實就是油脂融化在湯裡起到的效果。

今天我用的是3斤雞油，放入醬湯裡煮四十分鐘左右即可關火，醬湯就制作完成了，醬制的食材需要焯水處理，去淨血水之後再放入醬湯鹵制，每次根據食材的多少添加鹽、味精、料酒等調味，或者加入蔥姜等其它香料增香。

下面以醬骨頭為例，說明一下醬制的過程。

醬大骨頭

需要食材：豬棒骨2500克、大蔥1根、姜1塊

需要調料：鹽10克、味精5克、雞精5克、料酒15克、糖色15克、紅曲米15克、香料包同上

制作過程：

1、豬棒骨從中間敲開，放入清水浸泡2個小時。這樣可以将血水浸泡出去。

2、大蔥切成段，姜洗淨切成姜片。把香料包入料包用清水浸泡十分鐘後瀝幹水分。

3、炒鍋倒入适量清水，倒入少許料酒，放入豬骨頭焯水，開鍋後撇去浮沫。骨頭要冷水下鍋，這樣才能去除血水和異味。

4、骨頭煮3分鐘左右撈出，用清水沖洗表面的浮沫。

5、炒鍋上火燒熱放入适量清水，加入少許紅曲米煮開，放入豬骨頭煮2分鐘關火浸泡10分鐘左右，讓骨頭上色。用浸泡的方式可以上色更快更均勻一些。

6、把醬湯燒開，加入适量料酒、鹽、味精、雞精調味，放入豬骨頭，加入适量糖色，大火燒開後，轉小火炖四十分鐘左右，在湯裡浸泡一個半小時左右。

7、把醬骨頭撈出裝盤即可。

輝哥有話說

一、如果醬湯長時間不用，需要每天加熱一次，否則容易酸壞。

二、醬湯還要做保養工作，經常過濾一下湯汁，去掉肉渣、骨頭和蔥姜廢料。如果湯汁減少酌情加入老湯，如果沒有老湯，加開水。一般是三天左右清理一下醬湯。

三、香料包多次使用後味道銳減，使用四到五次時需要換掉香料包，重新加入香料。

四、醬湯的存放溫度宜低溫，或者放在通風陰涼的地方。

【大家好，感謝閱讀，我是輝哥，感謝大家的支持，喜歡我的文章内容可以關注我，我将分享更多更專業的美食知識，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言探讨，再次感謝閱讀！【原創内容 抄襲必究】】

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部