直接切入主題，現在的可以說絕對大多數（99%以上）饅頭發酵都是用的酵母發酵工藝，而從古至今還有一種發酵方式發酵做出來的饅頭非常的好吃，麥香味十足，相比酵母發酵要好吃很多，那就是老面發酵，接下來我就簡單介紹一下怎麼用老面去發酵做好吃的饅頭：

一、面粉

蒸饅頭用的面粉主要就是高筋面粉，最好選用顆粒粉（高筋面粉的一種），顆粒粉蒸出來的饅頭更有嚼勁，麥香味更足一些；

二、老面制作：制作200g左右的老面

1、準備200g面粉，100g左右溫水，2g幹酵母，3g白砂糖，和成光滑的面團

（注意：和面時先将幹酵母、白砂糖放在溫水中融化均勻，再倒入面粉中，邊倒入邊攪拌成絮狀，再進行和面，這樣能充分激發酵母的活力，醒發更好，更均勻）

2、醒面：将和好的面團，放入盆中，蓋上保鮮膜置于溫暖的環境中，醒發一晚；醒發時間24小時左右最好；時間長一點，面團能夠充分醒發；

三、和面：

200g左右的老面，适用于1000g左右的幹面粉；

1、準備：1000g面粉，8g白砂糖（可酌情增減）、2g堿面、500g左右溫水，醒發好的老面200g左右；

2、将老面撕成小塊溶于溫水中，同時加入白砂糖、堿面，攪拌均勻，盡量老面都溶于水中最好；、

（注意：堿面可以在和面這一步加入，也可以在一次醒發完成揉面團時揉入，兩種方法都可以）

3、将溶好的溫水，倒入面粉中，邊倒入邊攪拌，攪拌成絮狀物，然後進行和面，和成光滑的面團即可；

四、醒面：（注意：溫度、濕度，面團醒發至兩倍大，内部成蜂窩狀即可）

1、将揉好的面團置于溫暖的環境中醒發1-2小時；（老面醒發速度慢，不同于酵母，所以需要的時間長一些，這就是所謂的“，慢工出細活”，也是老面饅頭好吃的原因之一）

2、醒發時注意，及時觀察面團醒發至原來兩倍大，且内部有蜂窩狀即可，避免醒發過度；

3、濕度的創造方法之一：将熱水倒入茶碗中，将茶碗置于醒發盆中，用茶碗内的熱水氣增加創造濕度環境；

五、揉饅頭劑子、醒發饅頭劑子（二次醒發很重要）

1、将醒發好的面團放在案闆上進行揉制，案闆上多撒一些幹面粉，将幹面粉揉進面團中會更好吃，注意：面團要多揉，這樣蒸出來的饅頭會更筋道；

2、将揉好的面團分成均勻大小的劑子（注意：可以留出一塊劑子來做老面引子以備下一次蒸老面饅頭使用）；揉饅頭劑子也要多揉（揉的次數越多越筋道），同是案闆上撒上幹面粉；

3、醒發饅頭劑子:

将揉好的饅頭劑子進行二次醒發，醒發至原來2倍大即可，（這裡為什麼是2倍大，因為老面醒發慢，在鍋裡水加熱過程也醒發，但是過程慢，不易醒發過度，但是用酵母發酵就要是1.5倍大，因為酵母發酵快）

六、蒸饅頭：（蒸饅頭要冷水下鍋才好吃）

1、将饅頭放入鍋中進行點火蒸制；

2、開鍋冒大熱氣，繼續蒸制25分鐘左右，關火焖制5分鐘左右，即可開鍋；

3、這樣美味的老面饅頭就做成了；

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