直接切入主題,現在的可以說絕對大多數(99%以上)饅頭發酵都是用的酵母發酵工藝,而從古至今還有一種發酵方式發酵做出來的饅頭非常的好吃,麥香味十足,相比酵母發酵要好吃很多,那就是老面發酵,接下來我就簡單介紹一下怎麼用老面去發酵做好吃的饅頭:
一、面粉
蒸饅頭用的面粉主要就是高筋面粉,最好選用顆粒粉(高筋面粉的一種),顆粒粉蒸出來的饅頭更有嚼勁,麥香味更足一些;
二、老面制作:制作200g左右的老面
1、準備200g面粉,100g左右溫水,2g幹酵母,3g白砂糖,和成光滑的面團
(注意:和面時先将幹酵母、白砂糖放在溫水中融化均勻,再倒入面粉中,邊倒入邊攪拌成絮狀,再進行和面,這樣能充分激發酵母的活力,醒發更好,更均勻)
2、醒面:将和好的面團,放入盆中,蓋上保鮮膜置于溫暖的環境中,醒發一晚;醒發時間24小時左右最好;時間長一點,面團能夠充分醒發;
三、和面:
200g左右的老面,适用于1000g左右的幹面粉;
1、準備:1000g面粉,8g白砂糖(可酌情增減)、2g堿面、500g左右溫水,醒發好的老面200g左右;
2、将老面撕成小塊溶于溫水中,同時加入白砂糖、堿面,攪拌均勻,盡量老面都溶于水中最好;、
(注意:堿面可以在和面這一步加入,也可以在一次醒發完成揉面團時揉入,兩種方法都可以)
3、将溶好的溫水,倒入面粉中,邊倒入邊攪拌,攪拌成絮狀物,然後進行和面,和成光滑的面團即可;
四、醒面:(注意:溫度、濕度,面團醒發至兩倍大,内部成蜂窩狀即可)
1、将揉好的面團置于溫暖的環境中醒發1-2小時;(老面醒發速度慢,不同于酵母,所以需要的時間長一些,這就是所謂的“,慢工出細活”,也是老面饅頭好吃的原因之一)
2、醒發時注意,及時觀察面團醒發至原來兩倍大,且内部有蜂窩狀即可,避免醒發過度;
3、濕度的創造方法之一:将熱水倒入茶碗中,将茶碗置于醒發盆中,用茶碗内的熱水氣增加創造濕度環境;
五、揉饅頭劑子、醒發饅頭劑子(二次醒發很重要)
1、将醒發好的面團放在案闆上進行揉制,案闆上多撒一些幹面粉,将幹面粉揉進面團中會更好吃,注意:面團要多揉,這樣蒸出來的饅頭會更筋道;
2、将揉好的面團分成均勻大小的劑子(注意:可以留出一塊劑子來做老面引子以備下一次蒸老面饅頭使用);揉饅頭劑子也要多揉(揉的次數越多越筋道),同是案闆上撒上幹面粉;
3、醒發饅頭劑子:
将揉好的饅頭劑子進行二次醒發,醒發至原來2倍大即可,(這裡為什麼是2倍大,因為老面醒發慢,在鍋裡水加熱過程也醒發,但是過程慢,不易醒發過度,但是用酵母發酵就要是1.5倍大,因為酵母發酵快)
六、蒸饅頭:(蒸饅頭要冷水下鍋才好吃)
1、将饅頭放入鍋中進行點火蒸制;
2、開鍋冒大熱氣,繼續蒸制25分鐘左右,關火焖制5分鐘左右,即可開鍋;
3、這樣美味的老面饅頭就做成了;
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