吃春餅了，一口咬下去，就迎來春天了。

除夕那天，就是今年的立春之日，提前做個綠色的春餅，隆重的迎接春天！

寫美食那麼多年了，第一次做春餅，之前打心眼裡的抗拒是因為沒見我媽做過，小時候也沒見過姥姥做過，怎麼吃個菜卷餅就迎春天了？

我們徐州的立春，也叫打春，習俗不是吃春餅，而是每家小孩的胳膊上要給帶春雞，就是用彩色碎布頭做的小公雞，紅的綠的。姥姥縫的小雞精巧又漂亮，戴胳膊上跟戴三道杠似的，走起路來都橫橫的，用力甩小雞才會動起來。也有給小朋友戴帽子上的，打春戴到正月十五扔掉。

立春到，春雞鬧，“雞”和“吉”同音，祈求吉祥吉利的意思。還因立春為二十四節氣之首，戴春雞也就企盼着孩子能從小就有吉星高照。還有還有，雞能降服五毒，像蜈蚣、蠍子、蟾蜍、蛇、馬蜂或者蚰蜒等的。立春之後，氣候轉暖，各種毒蟲出現，讓小朋友戴手工縫制的春雞為護身符，以祈避毒蟲的傷害。

但有關立春吃春餅，卻是流傳最為廣泛的節氣活動節氣美食，我年年都能看到，終于被打動要做一次。網絡發達的今天，不出門也可知曉天下事，天南海北的中國人立春紮堆吃春餅，一派民俗中國味，要體驗。

春餅，又叫荷葉餅，一種可以卷菜吃的薄餅，做燙面的居多，以求軟乎，烙熟蒸熟的都行。立春吃春餅，據說東北，北京一帶為最多，人們稱之為“咬春”，卷滿顔色豐富的菜品，一口咬出春天的味道，讨個迎春好彩頭。

看的多了，就覺得做春餅可容易了，一層面片一層油，摞一摞，蒸熟揭開即成薄如蟬翼的春餅了。但是操作後才知道，蒸好就是塊硬餅子，怎麼都揭不開。也刷了不少的油，怎麼就分不開呢？

又去找原因，原來是抹一層油還需撒一層粉，再抹油撒粉，反複兩遍，甚至三遍，然後才能蓋上另一張餅皮，再抹油撒粉三次才行。新手切記這一點，甭管摞幾張，蒸好就都能輕松揭開了。

【春餅】

材料：面粉260克，菠菜汁160克

做法：菠菜掰散洗淨，鍋中水開後放進去，焯燙至變色即可撈到冷水中過涼。幾秒鐘的事，别燙時間太長，得保持翠綠。水中提前加一點點鹽，和過冷水都是讓菠菜保持翠綠的辦法。燙過的菠菜還會随之去掉一部分的草酸，味道與營養都更好了。

将焯燙好的菠菜切成小段，放入破壁機或者能打碎食物的各種料理機中都行，加入水，攪打成汁即可。焯燙後的菠菜是150克，水我也加了150克，菜汁挺濃郁的。

大碗中放入面粉，再倒入菠菜汁。菜汁無需過濾，有點渣不影響美觀也不影響口感，将蔬菜粗纖維都和入面團中，更營養也不浪費。

先用筷子攪拌成面絮，再用手和成面團，然後用濕布蓋上，靜置讓它醒半小時，醒的時間越長越細膩勁道，擀起來也順手。

醒好的面團取出到面墊上，整理成長條形，再切成小劑子。盡量分成20克一個的，這樣摞起來擀成薄餅後才大小均勻，也适合各種蒸鍋，太大就放不下了。

因為要刷油，所以盡量用矽膠墊來操作，比木質面闆容易清洗，還有人說這個更有助于擀薄，可能是矽膠墊有彈性的緣故吧，我也覺得擀起來輕巧不費力。

将小面劑子捏圓按扁，再稍擀成厚餃子皮一樣的面片。

取一個，用小刷子給面片上刷一層薄油，撒點面粉，然後再刷油再撒粉，反複兩到三次，别嫌麻煩，尤其餅的邊緣部分，油要抹到，新手還需費點事，總比蒸好揭不開的要好。

然後摞上另一張面片，并重複上邊的刷油撒粉過程，直摞到你想要的層次，我是摞四五個就蒸了，經驗少，沒敢摞的太多。摞到最後一張上面就啥都别刷了，保持幹爽好擀開。

然後用海綿擦幹淨落在面墊上的油和面粉，老手應該就不會搞得到處都是，幹淨了才更有助于将面餅擀薄擀開，不然油滑膩膩的不好操作，然後盡量的擀大擀圓即可。

放入已經開了的鍋中，蒸6分鐘即可，若一次摞十張的就蒸十幾分鐘，但是鍋蓋不能蓋嚴實，虛着，留有出熱氣口，以防将翠綠被捂的變色了。選擇蒸也是覺得比烙會讓綠色保持更好。

取出趁熱揭開，放蓋簾上稍晾，跑跑熱氣，就收入保鮮袋中，卷菜吃涼了也會一直柔軟。

單張，放在蓋簾上或盤子中，都能透出底下的花紋，也算是薄如蟬翼了。

菠菜汁一次沒用完，可以将剩下的倒入一個小盒子裡，放冰箱冷凍，下次想做個綠色的餃子皮啥的，就用它和面，化凍後依然顔色翠綠。

春餅做好了，還要做與之搭配的合菜。

據說吃春餅是老北京最“講究”的8大節氣美食之一，要将甜面醬抹到春餅裡，再放入合菜卷成卷，從一頭吃到另一頭，這就叫作“有頭有尾”，寓意合家健康歡樂。

合菜，就是餅裡卷的菜，樣要多，要葷素搭配，有驢肉、醬口條等肉菜，或者炒粉絲、菠菜、豆芽等素菜。

但現在也不必就一定是這些食材了，家人愛吃啥就弄點啥，也可以直接就卷涼拌土豆絲。大多數人家還都是搭配各種顔色的蔬菜炒一盤，也代表着迎接春天的五彩缤紛，春意盎然。

我準備的食材是綠豆芽胡蘿蔔木耳和雞蛋，跟春餅皮的綠色搭配，也算是五彩缤紛了。

菜的量自定，每樣都來一點就能湊成一大盤子，都洗淨切絲即可待用。

雞蛋絲，是兩個雞蛋打散，倒入不粘鍋中，轉成薄薄的蛋餅，然後切絲即可。

炒熟加鹽調個味就行，不用放生抽什麼的，得保持鮮亮顔色。

過程是油熱先炒胡蘿蔔，再放入綠豆芽炒至軟塌，最後放木耳和雞蛋絲。

炒好放在春餅上，卷起成卷就可以開吃了，豆芽脆甜，雞蛋香，餅柔軟，很好吃，後悔以前沒早做。

這是蒸的春餅，下次再做個電餅铛上烙的，兩張摞一起，熟了會鼓起來，揭開應該沒難度。為啥非要摞一起呢？因為面片隻有摞起來才能擀到薄如蟬翼，單張可不好擀那麼薄。