在我們中國有很多炒菜中,大家都比較喜歡放肉絲來烹饪。最受歡迎的有魚香肉絲、京醬肉絲、青椒肉絲等等,它們都屬于簡單的家常菜,用來下飯特别的美味,深受大家的喜愛。但大家都會發現自己平時在家裡滑炒的肉絲,就是沒有飯店的好吃,要不就是口感不夠嫩滑不入味,要不就是在炒制的過程中還粘鍋,這些都是怎麼一回事呢?其實隻要掌握好這關鍵的3步就好了。
選用裡脊肉或瘦肉,清洗幹淨後,順着肉的紋理改刀切片,再切成粗細均勻的肉絲,用水沖洗幾遍,去除肉中的血水,然後擠幹肉中的水分。我們在改刀切肉絲的時候,要順着肉的紋理來切,這樣炒出來的肉絲不會碎,口感還嫩;把切好的肉絲用清水清洗一下去除肉中的血水,這樣可以減少肉的腥味;最後擠幹肉絲中的水分,這樣肉腌制上漿後才不會脫漿,炒制的時候就會不粘鍋。
肉絲中放入料酒,底味鹽、生抽、老抽、蚝油、十三香、雞粉,再分2次加入适量的清水,攪拌肉絲上勁,放入蛋清拌勻,再放入适量的澱粉給肉絲上漿,最後封油,腌制15-20分鐘即可。腌制上漿的時候,加入适量的清水,可以使肉絲更嫩,切記一定要攪拌肉絲上勁,不然容易脫漿。上漿可以鎖住肉絲的水分,封油炒制的時候肉絲不粘連,也不粘鍋,腌制15-20分鐘可以使肉絲更入味。
肉絲下鍋前先給鍋滑一下油,倒出,再給鍋中倒入适量的食用油,燒至4成熱的時候,下入腌制好的肉絲,等肉絲微微定型,再用鏟勺慢慢推動肉絲,使肉絲均勻的散開,大火炒制40秒左右,肉絲就炒好了。給鍋滑油,炒肉絲減少粘鍋,油溫控制4成熱,這樣肉絲就不會因油溫過高而炒老,确保肉絲滑嫩的口感。肉絲下入鍋中定型後再慢慢用鏟勺推動,這樣肉絲才不會粘鍋。
在滑炒肉絲的時候,隻要掌握以上的三個關鍵步驟,炒出來的肉絲又滑又嫩,還入味也不會粘鍋。下面用青椒炒肉絲看一下具體的操作全過程。
——【青椒炒肉絲】——一、準備食材
主料:豬裡脊肉、青椒
輔料:蔥、姜、蒜、紅椒、澱粉、蛋清
調料:鹽、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、十三香、雞粉、料酒
二、處理食材
1、把豬裡脊肉清洗幹淨,順着豬肉的紋理,改刀切片,再切成均勻的肉絲,用清水沖洗幹淨血水,然後擠幹水分備用。
2、擠幹水分的肉絲,放入盆中,再放入底味鹽、料酒、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、雞粉、适量的清水攪拌肉絲上勁,放入澱粉、蛋清攪拌均勻,最後封油即可。
3、把所有的蔬菜清洗幹淨,青椒切絲、紅椒切絲、蔥切絲、姜切末、蒜切片備用。
三、炒制過程
1、開火,給鍋中倒入食用油滑過,倒出後,再給鍋中倒入适量的油,燒至4成熱,放入腌制好的肉絲。
2、肉絲表面微微定型後,用鏟勺慢慢推動,使肉絲散開,大火40秒左右,肉絲成熟後盛出備用。
3、鍋中倒入适量的油,大火燒熱,放入蔥姜蒜爆香,倒入青椒,炒制斷生,再放入鹽、生抽、老抽、蚝油、十三香、雞粉調味,攪拌均勻。
4、這時倒入炒好的肉絲,翻炒均勻,出鍋的時候,放入紅椒,順着鍋邊淋入少許的白醋,去腥增鮮,然後出鍋盛盤。
滑炒肉絲口感嫩滑,不粘鍋最關鍵的三步就是,一要擠幹肉絲中的水分,二攪拌上勁腌制上漿,三控制好油溫下鍋滑炒,這樣就能烹饪出一份完美的肉絲來。這種方法不管是炒牛肉絲,還是雞肉絲都很實用。
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