在我們中國有很多炒菜中，大家都比較喜歡放肉絲來烹饪。最受歡迎的有魚香肉絲、京醬肉絲、青椒肉絲等等，它們都屬于簡單的家常菜，用來下飯特别的美味，深受大家的喜愛。但大家都會發現自己平時在家裡滑炒的肉絲，就是沒有飯店的好吃，要不就是口感不夠嫩滑不入味，要不就是在炒制的過程中還粘鍋，這些都是怎麼一回事呢？其實隻要掌握好這關鍵的3步就好了。

選用裡脊肉或瘦肉，清洗幹淨後，順着肉的紋理改刀切片，再切成粗細均勻的肉絲，用水沖洗幾遍，去除肉中的血水，然後擠幹肉中的水分。我們在改刀切肉絲的時候，要順着肉的紋理來切，這樣炒出來的肉絲不會碎，口感還嫩；把切好的肉絲用清水清洗一下去除肉中的血水，這樣可以減少肉的腥味；最後擠幹肉絲中的水分，這樣肉腌制上漿後才不會脫漿，炒制的時候就會不粘鍋。

肉絲中放入料酒，底味鹽、生抽、老抽、蚝油、十三香、雞粉，再分2次加入适量的清水，攪拌肉絲上勁，放入蛋清拌勻，再放入适量的澱粉給肉絲上漿，最後封油，腌制15-20分鐘即可。腌制上漿的時候，加入适量的清水，可以使肉絲更嫩，切記一定要攪拌肉絲上勁，不然容易脫漿。上漿可以鎖住肉絲的水分，封油炒制的時候肉絲不粘連，也不粘鍋，腌制15-20分鐘可以使肉絲更入味。

肉絲下鍋前先給鍋滑一下油，倒出，再給鍋中倒入适量的食用油，燒至4成熱的時候，下入腌制好的肉絲，等肉絲微微定型，再用鏟勺慢慢推動肉絲，使肉絲均勻的散開，大火炒制40秒左右，肉絲就炒好了。給鍋滑油，炒肉絲減少粘鍋，油溫控制4成熱，這樣肉絲就不會因油溫過高而炒老，确保肉絲滑嫩的口感。肉絲下入鍋中定型後再慢慢用鏟勺推動，這樣肉絲才不會粘鍋。

在滑炒肉絲的時候，隻要掌握以上的三個關鍵步驟，炒出來的肉絲又滑又嫩，還入味也不會粘鍋。下面用青椒炒肉絲看一下具體的操作全過程。

一、準備食材

主料：豬裡脊肉、青椒

輔料：蔥、姜、蒜、紅椒、澱粉、蛋清

調料：鹽、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、十三香、雞粉、料酒

二、處理食材

1、把豬裡脊肉清洗幹淨，順着豬肉的紋理，改刀切片，再切成均勻的肉絲，用清水沖洗幹淨血水，然後擠幹水分備用。

2、擠幹水分的肉絲，放入盆中，再放入底味鹽、料酒、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、雞粉、适量的清水攪拌肉絲上勁，放入澱粉、蛋清攪拌均勻，最後封油即可。

3、把所有的蔬菜清洗幹淨，青椒切絲、紅椒切絲、蔥切絲、姜切末、蒜切片備用。

三、炒制過程

1、開火，給鍋中倒入食用油滑過，倒出後，再給鍋中倒入适量的油，燒至4成熱，放入腌制好的肉絲。

2、肉絲表面微微定型後，用鏟勺慢慢推動，使肉絲散開，大火40秒左右，肉絲成熟後盛出備用。

3、鍋中倒入适量的油，大火燒熱，放入蔥姜蒜爆香，倒入青椒，炒制斷生，再放入鹽、生抽、老抽、蚝油、十三香、雞粉調味，攪拌均勻。

4、這時倒入炒好的肉絲，翻炒均勻，出鍋的時候，放入紅椒，順着鍋邊淋入少許的白醋，去腥增鮮，然後出鍋盛盤。

滑炒肉絲口感嫩滑，不粘鍋最關鍵的三步就是，一要擠幹肉絲中的水分，二攪拌上勁腌制上漿，三控制好油溫下鍋滑炒，這樣就能烹饪出一份完美的肉絲來。這種方法不管是炒牛肉絲，還是雞肉絲都很實用。

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