（三）嫩化劑添加比例？

從營養的角度講，我們是不提倡大家用陳村枧水、嫩肉粉等化學嫩化劑的，因為它們會對原料的營養素産生破壞作用，所以我建議大家選用單一的天然嫩化劑，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。後文中，宋光波師傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我覺得不錯，大家可以試用一下。在前文中，我發現很多師傅對于如何使用化學嫩化劑存在很大誤區。

首先說，如果大家采用陳村枧水緻嫩，500克牛肉中陳村枧水的添加量不能超過7.5克。同樣比例下，小蘇打的用量不能超過6克，嫩肉粉的用量不能超過5克。這裡需要提醒大家一點：陳村枧水的緻嫩效果很強，如果漿好的牛肉隔夜再用，肉已經爛了，沒有了應有的口感。嫩肉粉也一樣，所以如果大批量漿制牛肉，陳村視水、嫩肉粉一定不要使用。

在這種情況下，小蘇打則是漿制牛肉的最佳選擇。還有很多師傅将食粉、嫩肉粉等多種嫩化劑同時使用，這種做法完全沒有必要，單用一種效果就可以。

有些廚師采用兩次添加化學嫩化劑的方法，一次是在浸泡肉時，一次是在攪打時。其實這種做法也沒有必要，而且對肉質的營養破壞特别嚴重，所以建議廚師不要多次使用化學嫩化劑。

最後要說兩點：一是化學嫩化劑的活性一般都在50℃左右才能發揮到最佳。二是如果兩種嫩化劑同時添加，或者大量添加某種嫩化劑，那麼肉的吸水性也會明顯增強。吸收的水分太多，反而會影響肉質的口感和風味。

（四）先加水還是先加鹽？

正确方法是先加鹽再加水。因為鹽有一定的滲透性，如果先加水，鹽的滲透性會迫使肉中吸進去的水分被吸出來，也就是說打進去的水又被吸了出來，那就起不到任何效果，而且鹽還能增加肌肉蛋白的親水性，提高吸水量。

（五）加水量以及加水次數？

選擇的肉質不同，加水量會有一定的差異，但總的來說，加水量不會太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜肴的風格也會有所差異，在這種情況下，500克牛肉中水的添加量最多也不會超過200克。我發現有的師傅在漿制時，添加了大量的水，有的甚至超過了肉的一半，這種做法是絕對錯誤的。

心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小蘇打”三個關鍵點。傳統做法都是“橫絲切牛肉、順絲切豬肉”，在工作中我們發現，順絲切出的牛肉燒制後不像橫絲切那樣收縮得七長八短。封油後的牛柳在日常備料中不易透氣，易變質，所以我們在滑油前用油将其拌勻即可。

浸泡腌漬同步：取牛裡脊5千克洗淨，切成條，泡淨血水，撈起瀝幹水分，加入鹽、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分鐘。取出牛柳後慢慢拌勻上勁，直至水分全部被牛柳吸收，再加入雞蛋2個拌勻，放生粉50克拌勻，用色拉油封面，入冰箱内冷藏3個小時即可。

速凍再改刀

切好的牛肉沖水15分鐘，撈起用毛巾擠幹水執将食粉3克、松肉粉1.5克、鹽3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克攪拌均勻，放置30分鐘使牛肉充分吸收調料，再加雞蛋清半隻、生粉12克拌勻，封明油，入保鮮櫃冷藏備用。

牛肉上漿不打水：在上海、廣東、杭州等地，很多師傅漿制牛肉、蝦膠等方法都是跟香港師傅學習的，因此他們都用“港稱”作為用量标準，請大家在學習時一定要問清楚，而且很多香港和廣東師傅在炒菜投料時，也用“港稱”來稱量。跟前面邵師傅介紹的相同，片、柳、絲、粒的漿制比例随着形狀的改變而有所不同。

下面給大家介紹一下：

牛肉片：

取牛裡脊肉6千克，洗淨後切成菜品規格要求的片，放入流動水中沖漂1小時，用竹簍子将其撈出，控至沒有水滴下（無需過多吸水）時放入容器内，放入食粉67.5克，松肉粉、鹽各18克，味粉37.5克，白糖7克，雞蛋6個，朝一個方向攪打5分鐘至上勁，放入冰箱内(0-4度)饧放1一小時。此時牛肉片會膨脹，然後下入老抽（根據菜品的不同添加）調色，最後放罂粟粉150克拌勻，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小時。

備注：由于在沖漂過程後沒有吸幹水分，所以攪打時無需再加水。

牛柳：

上漿方法同牛肉片完全相同，隻是在調料用量方面進行了調整。調料為：食粉75克，鹽30克，味精37克，松肉粉、美極醬油各18克，白糖8克，雞蛋6個，生粉100克。這是一般師傅都在用的配方，根據菜肴的不同，在此基礎上，我又添加了鮮榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由于添加了吉士粉，故生粉的用量相應減少37克。鮮榨的番茄汁、吉士粉在漿制時，起到了增色的作用，而隐汁則起到增鮮的作用。

牛肉粒和牛肉絲：兩種原料的上漿方法同牛肉片完全相同，所需的調料用量也基本相同。調料為：食粉75克，鹽37克，味精50克，姜汁酒、美極醬油各18克，白糖8克，雞蛋6個，生粉100克。

不同點：

1、牛肉粒漿制時可增加37克吉士粉，減少37克生粉。

2、牛肉絲漿制時，食粉為67.5克。

紅花水能起到上色的作用。陳皮水是清水加九制陳皮熬制而成，主要起到排酸的作用。還需要提醒一點：如果用于切片，我選用的是牛肉中的黃瓜條；如果用于切條和粒，則選用裡脊肉。

先腌漬再攪打：我認為漿牛肉片、牛柳、牛肉絲、牛肉粒的比例應該略有不同。我先将漿牛肉片的方法給大家介紹一下：

取牛裡脊5千克洗淨，切成菜品需要規格的片，放入盆内，加清水沒過表面，再放入食粉50克，調勻後浸泡約3-4個小時，撈出後吸幹水分，放入容器内，加入蚝油50克，黃酒、生抽各100克，老抽50克（菜肴不同，用量不同），白糖100克，食用紅色素3克，鹽100-150克（老抽用量不同，用鹽量也随之變化），拌勻後放入冰箱内（0-4度）腌漬1-2個小時，取出後朝一個方向攪打上勁，然後加入雞蛋液4-5個打勻，最後放入生粉300克調勻，用色拉油封面後放入冰箱内冷藏3-4小時。

也有很多餐館選用進口牛肉，這種肉品質好，而且經過了排酸過程，所以漿制方法又有些不同。将5千克牛裡脊改成片，加入斧頭牌小蘇打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡蘿蔔末100克，分兩次加入1千克的牛血水一起打上勁，靜置2個小時後，再用細水沖淨，瀝幹水分，加入羅勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美極鮮味汁25克、蚝油50克、魚露30克、紅水（色素）15克、家樂濃縮牛肉汁20克、辣鮮露50克攪拌上勁，再加入雞蛋5個，生粉50克，食用油100克與牛肉一起拌勻後，保存40分鐘即可使用。

牛肉球：将牛後腿肉改刀成球狀，放入蚝油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做鐵闆牛肉、蚝油牛肉時），保衛爾牛肉汁20克，紅糖水30克略打，放入冰庫中靜置6個小時左右後，取出打上勁，再放入5個雞蛋、50克生粉、100克食用油拌勻後，保存6個小時即可使用。

五次加水效果好

牛肉條：

1、将牛裡脊去老筋，治淨，頂刀切4x0.3x1厘米厚的條，用細水沖淨血水(2個小時）撈出，用幹毛巾擠幹水分。

2、将牛柳放入盆中，下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、鹽5克、嫩肉粉10克、澱粉50克、清水300克攪勻做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一個方向攪打30分鐘，加入第三次A料以後，要加入蛋清，每次加水後要用力摔打牛柳，直到其手感發粘後，方可再次加入A料，這樣牛柳可以更好的吸收水分，最後再加入幹澱粉，腌好後加入色拉油，放入保鮮櫃中即可。

小腿肉條：取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的條，放入盆中，加入30克食用堿、450克米酒、水3千克浸泡30分鐘後，用流動水反複沖洗至淨。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特麗素50克、姜汁酒500克、山楂水200克、味精20克、雞精20克、蚝油100克、雞蛋清300克、麥芽酚50克，迷叠香水（迷叠香與水的比例為2：1，浸泡30分鐘）200克，生粉50克，一個方向攪打10分鐘、邊打邊加山楂水，打到不滲水，有彈性為止。

大腿肉塊：取5千克黃牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的塊，放入流動水中沖洗10分鐘，沖淨血水，加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分鐘後，用細水反複漂洗30分鐘至沖淨硝味。牛肉放入盆中，加入鹽100克、特麗素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克，放涼的山植水1千克（山楂與水的比例為1:2，小火熬12分鐘）、迷叠香水200克、麥芽酚50克，腌制30分鐘後，用細水沖淨。此牛肉主要用來鹵制。

健康法牛肉：緻嫩為了達到緻嫩的效果，很多師傅必定會在漿牛肉時添加陳村枧水、松肉粉、小蘇打等化學嫩化劑。這些嫩化劑雖然效果不錯，用量也不多，但畢竟會對牛肉的營養素産生破壞性的作用，所以是現代烹調要盡量避免的。那麼如何才能達到緻嫩的效果？用木瓜、啤酒和老姜。這些天然、健康的原料來漿制牛肉，越來越受到廚師的食客喜愛。

木瓜啤酒漿制法

取淨牛裡脊肉5千克，改刀後先加500克木瓜汁腌漬30分鐘，撈出後沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蚝油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸收調料，抓約5分鐘至手感發粘，感覺幹濕度适中後，先加入雞蛋清3個拌勻，再加入生粉150克拌勻，放入盒子内，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。

注意事項：

1、木瓜皮連同木瓜肉一起榨汁，帶有少許澀味，故腌漬後要沖水。

2、選肉：選用在冰箱中隔夜冷藏的牛裡脊肉，因為鮮牛肉的組織纖維還沒有完全死去，水分還未分解，給下一步漿制帶來了難度。如果直接給鮮牛裡脊上漿，口感差，外形不好，而且容易滲水。

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