在雙十一前夜，我們去吃了一場杭州。

從馬雲的家鄉小吃，吃到溫嶺的家燒海鮮；

從紹興黴千張，吃到開化青螺蛳。

想要吃遍浙江，先在杭州，打基礎！

對了，艾格老師是杭州人，你們都知道的哦~

• 猶如北京有各種好吃駐京辦，在杭州，浙江各地人雜居，帶來自己家鄉的吃食和物産，濃縮了整個浙江的飲食文化。

• 杭州菜精細考究，台州菜無鮮不歡，紹興菜的酒糟特别香，居然還有十分重口味的衢州菜，号稱「浙江的四川」，辣得溫州籍研究員漲紅了臉！

• 來來，我們足不出杭州，一家一家吃過來~

好吃的家燒海鮮

閃閃發光的東海大帶魚

以及一盤清甜的盤菜

去年的台州指南，第一站就推薦溫嶺菜。

大台州地區，有些地方的家燒是加醬油紅燒的，而這家溫嶺菜的家燒，是白湯，微微粘嘴，鮮美無比，喝了一口，果斷想要拌米飯：

簡直想舔盤。

溫嶺有很多杭州人民也不大熟悉的海鮮名菜。比如一道沙蒜豆面，經由台州新榮記發揚光大，北京上海人民都吃到過。

不過新榮記是正統高級粵菜館的路子，鮮美雅緻。杭州這家明顯濃郁許多，湯汁裡的排骨以油爆過，軟軟的沙蒜很鮮，豆面，也即綠豆粉絲，煮得 Q 彈軟糯，入味又不爛：

這麼鮮的豆面湯，又一口氣舀了兩碗。

而岩蒜，是體積更小的沙蒜。大火爆炒一鍋年糕，不少都融化成年糕外的醬料，吃完年糕翻過來，煲底都是剩下的岩蒜：

北京人民懂我們，這時又想來碗米飯。

溫嶺人的梭子蟹，叫得上名目：東海白蟹。現在正是帶膏時節，還是要了家燒做法，又紅又嫩的蟹膏與鮮甜肥壯的蟹肉，蘸上乳白的家燒湯汁：

舔嘴唇好吃。

台溫人民都熱愛的盤菜，這裡用豬油炒，用了蝦米提鮮，清甜綿軟：

溫州研究員提醒臉：盤菜不是白蘿蔔，口感有明顯區别。

白水洋豆腐，表面光滑，内裡蓬松，湯汁浸滿孔洞，咬起來有筋道，有一股獨特的煙熏味和焦香：

白水洋是台州臨海下轄鎮，當地豆腐是用傳統做法，全手工，柴火燒。

總結：

• 這家菜叫「好吃溫嶺」，晚餐的海鮮品種比較全。

• 是好吃的〜不過水平不是很穩定，點菜時和老闆确認好當天什麼海鮮新鮮，再讓他推薦做法就好。

• 店裡陳設很有特色，老闆收了很多老東西，玻璃圓桌台面下放着老式唱機，挺有趣。

響鈴魚圓黴千張

杭州人的童年味道

紹興菜，其實是很多杭州人童年的味道。

杭州有不少紹興人，但往往是解放前即遷居杭州，艾格老師家裡也是。她和同學帶研究員去吃小店王紹興菜館，就說，有些菜，是爺爺奶奶手裡的味道。

紹興人吃鵝，他們養鵝曆史悠久，東晉時王羲之住在紹興時就從鵝的體态上揣摩書法。所以到這兒可以點盤白切鵝。沒有紹興本地吃的好，卻也頗香：

其實店裡的白灼鵝胗更好吃，推薦

蘸本地土醬油，鵝肉的油花立即浮散開來：

醬油談不上多好，是小時候的味道。

這盤炒三鮮，是非常地道的杭州家常菜。新鮮做的豬肉丸子，甜嫩多汁的杭州小白菜，還有江浙常見的水發肉皮，再放幾隻小河蝦，清淡下飯：

這家的炒三鮮裡，還有自己做的杭州本地魚圓，魚肉刮成泥，純以手打上勁，不加蛋清，嫩且鮮：

小時候菜場裡都有賣。

紹響鈴，是豆腐皮包子，餡子裡一點筍丁豆腐幹丁，吃個清淡鮮香：

杭州人常吃幹炸響鈴，是油炸豆腐皮卷。這做法和杭州不同。

如果你能吃發酵食物，可以試試黴千張蒸肉餅。千張，就是豆腐皮百頁，上海人做百頁結，紹興人讓它在壇裡發酵，除了臭豆腐般的氣味，口味還很重，類似法國人最重口味的芝士。用菜籽油浸了蒸了端上桌，濃郁，極香：

但口味真的很重。艾格老師這樣的祖籍紹興的杭州人，表示說這是熟悉的風味。沒吃過的要小心，大概率接受不了

稍微清淡些的，是臭豆腐蒸毛豆。這是臭豆腐裡的「清新」風格，嫩嫩的，還不錯：

但桌上三名杭州人都表示說，喜歡黴千張那種臭裡帶着緊緻的鮮味，這盤有點淡口。（原來杭州人對發酵食物也接受重口味啊，溫州研究員表示驚奇。）

最後點了一盤醬油蒸羊腦，羊腦極新鮮而無膻味，腦花愛好者一定不要錯過。

杭州郊區土菜有以本地釀造醬油蒸豬腦的菜色，這家用的是羊，每天供應天量不多。

要特别和老闆商量，用母子醬油來蒸。母子醬油是紹興人的名産，經過兩次發酵，入口極鮮：

母子醬油不一定有，要看情況。

最後，别忘了點黃酒，大家都知道這是紹興名産。塑料杯稱，這是半斤的量：

總結：

• 不在市中心，是在杭州本地的居民區裡。周邊在拆遷，餐館非常破，說句蒼蠅館子沒跑了。

• 在杭州本地有一點名氣，很多人專程趕去吃。我們去是因為有杭州大廚推薦，确實還可以。

• 老闆很健談，喝點酒和他吹吹牛還不錯。

• 當天去，端上來的紹興特産糟肉沒有嵊縣特産小店的好，不推薦。

糟雞糟鴨糟五花

香噴噴的陳香糟

嵊縣在浙江以外名氣不大，但有個很厲害的背景——馬雲祖籍。他家也是紹興人遷居，馬雲出生在杭州。

這家「嵊縣糟味館」，在杭州鬧市區開了十幾年，隔壁幾家鄰居，都是嵊縣人開的小吃店。

到這裡主題很簡單，看招牌：糟雞糟鴨糟大腸！

嵊縣是紹興下屬縣，盛産黃酒。用黃酒發酵後的糟泥（非常香）和鹽來腌制雞鴨肉和内髒，是非常好吃的下酒菜：

人生中最好吃的熟食（之一）！連艾格老師都說，這是她吃過數一數二的糟味哦~

糟五花肉，十足酒香氣與鹹鮮味，老闆拿出冰箱切好後就立刻吃，溫度較低時，肥肉會像雪糕一樣融化在舌尖，完全不膩！

回味十足，趕緊再多吃幾塊~溫度上來後，肥肉會感覺油，這時候要下酒才對。

這家的糟鴨腌得好吃，紋理分明，肉質緊實，入口就能感受到濃厚的酒糟鹹香，超有嚼頭，越吃越香。

另一個研究員和艾格老師都喜歡的，是糟豬肚。豬肚的紋理裡挂着糟鹵的湯汁，鹹香撲鼻：

做糟味熟食時，黃色的糟泥先放入糟壇，鋪上紗布，再放上焯熟抹鹽腌制過的雞啊鴨啊大腸啊，再放一層紗布和香糟，密封壇口腌制：

紹興人釀黃酒，是糯米蒸成飯後拌酒曲，加水，放到缸裡發酵，釀成後剩下的便是這香噴噴的（糯米）酒糟。

糟鹵是嵊州一家酒廠的供應，打開就香氣撲鼻，艾格老師都忍不住買了一瓶，說要帶回去糟雞爪吃。

回上海在淘寶上找了幾家嵊縣賣家，結果買來的糟味都沒有杭州這家好吃。于是打電話去訂快遞，出品依然不差。

這家的糟味勝在酒香自然，鹹度不會太高，肉的鮮度和油脂都保留得很完整，辦公室一直在回購。

不過，以前發生過這樣的情況：經我們推薦，熟食店生意太好，老闆為了趕訂單就降低食物質量……請大家留個心，作好踩坑準備哈〜

沒想到

居然吃浙江菜

吃得辣到流眼淚

開化，是浙江衢州市下轄縣。地方不大，是浙江、安徽和江西三省交界。有趣的是，衢州菜挺辣，開化菜卻清淡雅緻，講究食材。

還是因為當地是錢江源頭，水好，而且喜歡用溪流活水來養魚養螺蛳。開化名産青螺蛳在江浙算長相很特别的，纖長，螺肉小、緊、鮮，必須在清澈的活水裡才能養活：

青蛳下鍋和作料翻炒，加水、料酒與糖煮成鮮美的湯汁。開化喜歡用紫蘇葉調味，這家店喜歡用菜籽油，所以，挺香的。

清水煮活魚，也一定要點來試試。開化人在溪流活水裡養魚，去掉了河魚常有的土腥氣。簡單的清湯加紫蘇葉調味，魚肉異常鮮甜：

說實話，很少吃到沒有土腥氣的河魚，開化的這個養魚法真棒〜

這家店用的豬肉不錯，可以試試粉蒸肉。裹了糯米粉蒸，加山茶油、豬油、米酒和辣椒調味，蒸好之後米粉化為透明色，香氣撲鼻，吃起來軟而粘，微微辣，很爽口。

「蘇莊粉蒸肉」，蘇莊是開化一個鎮，當地以炊粉菜出名，無論肉或蔬菜，都喜歡用這種做法。

當地特産的青番茄，杭州很少見。有番茄的酸度和爽脆，大火菜籽油爆炒，很香。

不過上桌後不要放涼了吃，菜籽油炒的蔬菜，趁熱吃最佳。

開化菜雖然不辣，但是辣椒很出名。要不就試試衢州名小吃鴨頭？衢州号稱浙江的四川，這是江西人都嫌辣的食物：

溫州研究員咬了一口，當時就漲紅了臉……真的，都是浙江人，為什麼要這麼辣！

總結：

• 這家店叫「堂前屋後」，餐廳還挺雅緻亮堂的。

• 大量蔬菜都是用菜籽油炒的，點菜時問清楚，不然一桌菜都是一個味道。

雖然沒找到好吃的溫州菜

但還是要拿出來說一說

最後來說一下溫州研究員的家鄉菜吧。

先說結論……這次在杭州沒有吃到正宗溫州菜，淚目。

但還是可以介紹一下稍微靠譜的店，有特别的溫州食材。

比如青蟹炒糯米飯。對溫州人來說，沒有糯米飯的地方，都是他鄉。這家的糯米飯裡加了豬油渣蝦米梅菜幹……炒得還行吧，飯還挺香的。

這叫盤菜魚生，盤菜白灼，蘸的「魚生」是紅糟腌小魚，其實是老一輩人吃粥常配的小菜，用來蘸盤菜竟也很好吃：

這個菜難得讓溫州研究員很開心〜

溫州菜裡沒有黃魚不成宴，所以梅子魚必點。當天這盤還算挺新鮮，點了清蒸，結果上來是溫州人的醬油水：

好吃，親切。

江蟹生，應該是要用溫州瓯江裡的梭子蟹，以醬油和醋生腌而成。蟹什麼的溫州研究員不挑了，然而杭州的溫州菜館要不然就學杭州口味加不少糖（艾格老師吃得搖頭擺尾），要不就加辣椒（溫州人不能忍！）：

就給大家看看蟹膏的美貌吧。這盤沒用溫州人的白胡椒粉，加了五香粉，淚目again。

總結：

• 這家溫州菜叫朝夕堂，在杭州城西的居住區裡，市中心過去有點遠。

• 沒必要專門趕過去，除了在杭州城裡思鄉的溫州人看到盤菜魚生也許不能忍。

• 還試了一家濱江的浙C海鮮酒樓……就是江蟹生裡加好多糖的，挺杭州口味了。也是路過随意一吃吧。

還吃了什麼？

• 東陽菜！連鎖的岽陽人家，其實路過可以一吃的。請點他們的土雞煲，以仔姜片和黃酒大壇封口焖煮，很香〜仔姜片切得極薄，還算挺講究，湯裡的雞蛋尤其好吃，恨不得多來幾個。

• 江山菜！娟娟飯店，以前位置還比較方便，現在搬去濱江了有點遠。路過一吃。

• 甯波菜！以前在杭州指南裡寫過的江南漁哥，酒釀白蟹蒸排骨依然好吃，可惜這次感覺質量沒有上次測試的穩定。另外在杭州的餐廳裡價格不算低，大家看着辦吧。

  艾格老師說了，先把杭州的這些館子吃懂，咱再慢慢吃遍全浙江。

嗯，期待！

關于杭州的其他餐廳，艾格老師寫過詳盡的杭州指南：

從好吃的西湖醋魚開始，吃幾天杭州

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