(1)原料處理

①選果選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核的品種。

②分級為便于加工制作,将采收的柿果,先别除爛果、軟果、病蟲果、機械傷果,再按大小分級,一般單果質量分大、中、小3個等級。

③去皮目前大多采用腳踏式半自動去皮機。去皮要幹淨,旋皮要薄而均勻。也可人工去皮,但在去皮前應齊果蒂剪去果柄,留下萼盤,用鐵刮子刮去果皮。

(2)自然幹燥法

①曬餅選空曠、陽光充足、空氣流通、衛生清潔的場地,用木棒或磚塊搭起高0.8~1m的架子,上鋪秫稭箔,将去皮後的柿果果頂向上,單層排在秫稭箔上暴曬,晚間用席蓋好,以防露水,雨天要及時收回。

②翻動約10天果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動時要捏餅。第2次捏餅後用麻袋覆蓋回軟1~2天,共翻動2~3次。最後1次捏餅時,柿餅外硬内軟,回軟後沒有“發汗”現象,就可進行上霜。

③上霜将2個柿餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放層幹柿皮擺一層柿餅,反複疊放至缸滿為止,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜效果越好,所以要将缸放置在陰涼處。

(3)吊起幹燥法

①吊放将去好皮的柿果用細繩串吊起來。

②制王将繩串的柿果挂在拉平的鐵絲上曬,在陽光充足的晴天,一般需要晾曬8天左右,個大的果實需曬10天左右。曬制時需注意天氣變化,下雨時要及時收回。

③擺果曬4天左右後,待外層果肉稍軟,結成薄皮時開始進行第1次整形捏果,繼續曬3天左右後,進行第2次整形,以後每天上午整形1次,使柿果餅坯扁圓。捏果要捏得均勻,不應有硬塊,捏餅時用食指和中指按住果頂,拇指按果蒂,旋轉果實稍加壓力,果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏果最好在晴天有微風的早晨。因白天曬後果皮幹燥,捏之易破,經過夜間露水滋潤和柿果水分外逸,果面返潮有韌性,因此早晨捏果不易破。每次捏果後都要把果實上下面輪換,使果實受光均勻,幹濕一緻般捏果整形4~6次即成。

④堆捂将捏果曬幹後的柿餅放入竹籠或竹籮中堆捂,每1~2天翻動1次,以防柿餅粘在一起。翻動時結合檢查柿餅是否全部幹燥以及理正果形,不夠幹的要補曬,果形不正的要理正。然後全部柿餅裝竹籮中起霜。

⑤取霜柿餅起霜的多少與堆捂時的幹濕程度有關。取霜方法是将柿餅放入特制的竹籠中上下抖動。使柿霜脫落,每50千克柿餅可取霜0.5~1千克,一般可取霜3次。取霜後将柿餅和幾次取的霜粉在陽光下曬1~2小時,然後一起裝缸待售。

(4)人工幹燥法

①烘烤柿果入烤房後,點火升溫至40℃以微火保溫。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘或排風扇排風5分鐘。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏餅要輕,防止捏破外層幹皮。然後将烤房溫度穩定在40~45℃,連續烘烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利柿餅脫澀當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使其受熱均勻。當柿果已基本幹燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指與食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果芯,以防果頂縮入。此後烤房溫度降至45℃左右,繼續烘烤。并加強通風,直至内外軟硬基本一緻。将餅收起回軟。整形上霜。

②注意事項:a.烘烤溫度切勿超過55℃,防止柿餅返澀;

b.烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂黴變;c.加強生産過程中的生産管理。

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