南京腌肉制作方法?“有好豬肉了嗎，我要前腿哦”也就是天氣轉冷這十來天，杭州臨安湍口涼溪村，現在小編就來說說關于南京腌肉制作方法?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

南京腌肉制作方法

“有好豬肉了嗎，我要前腿哦。”也就是天氣轉冷這十來天，杭州臨安湍口涼溪村

童建國的手機時不時會響起，電話那頭幾乎都是奔着童家腌肉而來的老客，都想在過年前搶先預定童家腌肉。

涼溪村隐藏在一條山谷裡，村民沿着山谷形成的溪澗而居。

老童所在的自然村叫做童家灣，位于整條涼溪的靠前部分，老童一家四口，小女兒大學畢業在家中開了一個小小的“薇薇溪水”民宿，借助網絡，加上湍口溫泉的開發，小店名聲漸漸大了起來。

“我們不是做腌肉生意的，都是客人們平時覺得這鹹肉實在太好吃，要買，才開始做腌肉。”老童說他們一年就備這點鹹肉，要做大半年生意的，不敢多賣。“所以越來越多的人，選擇年底預定。”

整個涼溪散散落落有幾個自然村，六百多戶人家。

這幾天老童天天往村民家裡跑，除了預定好的，得知誰家臨時殺豬，就把主人家多餘的肉買下。

“必須是我們本地涼溪農家的豬，也就是大家說的土豬，這是我們家腌肉好吃的保障。”

老童從小在涼溪長大，當了15年的村長。“在這兒，喜歡養豬的村民，一般每年會養上一至三頭，因為豬能吃的東西很多。”

上午收好豬肉，下午老童便在自家忙開了。

“先要炒鹽，除了鹽，裡面還要放上花椒和茴香。”老童說這鍋料要足，腌的時候，一定要把肉腌透，也就是要一遍遍往肉上面抹鹽料，抹得越透，将來的成品鹹肉就越有鮮香味。

“腌肉是我們山裡的傳統，以前都是過年時肉舍不得吃完，留一部分來年開春幹重活的時候吃。”老童說，那些年頭，開春後農活重，但平時沒有肉賣，腌起來一方面不會壞，再就是吃鹹肉能夠迅速補充體力。

鹽料就緒，老童來到存放着鮮豬肉的加工房，取來凳子，開始往肉上面抹鹽料。

“每個地方都要抹到，并且要不斷地搓，把鹽料盡量搓進肉裡面去。”老童說，大而厚的肉，比如豬腿，抹一遍是不夠的。

這一天老童收到的豬肉比較多，加上幾隻豬腿，抹鹽料這一步就忙活了大半天。

臨近傍晚，他用早先洗盡曬幹的大缸，将這些抹好的條肉和豬腿一層層鋪入缸内，開始了下一步的腌制。

在最上層肉再撒些鹽，之後壓上石闆，并将缸蓋好，老童這才松下一口氣來。

“條肉在缸裡要放一個月左右，腿需要近二個月左右才行。半個來月要翻一下缸，缸裡腌過的肉會滴下鹽水，都集中在了下面。要把下面的肉翻到上面。”

這之後，便是等。

時間到了，腌肉就可以出缸開始曬。

曬腌肉，必須要有好的太陽。這個周期往往特别長，年前年後往往陰雨天比較多。

“腌肉必須好好曬，不然肉會變質和變味。家裡人天天把幾千斤的肉搬進搬出，也是辛苦。一般來說，要曬到每塊肉都往下滴油，肉皮淡黃，肉色微紅，那一塊成功的腌肉算是成了。”

好的腌肉腌腿能有多美味？

“不僅肉好吃，和它炖在一起、炒在一起的，都好吃。”老童女兒薇薇主要負責掌勺，她說，鹹肉炖什麼都美味，比如蘿蔔、冬瓜、粉條或者各種筍等等，都是鮮美無比。

地道的品質加上客人口口相傳，童家腌肉訂購者一年比一年多。“現在腌制壓力有點大。”老童說，如果收不到太多本地豬肉，或者加工能力有限，腌肉量隻能控制了。

自然、氣候、風物，總在它該來的時候來，和這座城市裡生活的人們一起，成就了一座城市某一方面的氣質。

這些物候以及背後的人，是杭州最生活的一部分。

來源：錢江晚報·小時新聞記者 柏建斌

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