【主料】：鴨掌12副。春筍100克，鹹肉或火腿100克。青蒜苗10克切碎。

【配料】：豬油50克，黃酒100克，鹽，姜片少許。

【做法】：

1. 鍋燒開水，将冬筍片，鹹肉或火腿片同時下鍋焯水後撈出沖涼待用。
2. 鴨掌處理幹淨後，将焯制鹹肉，冬筍的開水倒入浸泡半小時，将後柄骨拆去，瀝幹水分後用黃酒浸泡1小時待用。
3. 炒鍋加豬油燒熱，下鹹肉或火腿片翻炒幾下，下冬筍片，鴨掌翻炒。炒到肉片卷起吐油後倒入适量清水大火燒開，轉小火炖15分鐘後大火收湯，撒青蒜苗即可。

【附注】：無論是雞腳，鴨掌或是鵝掌，都是江南菜的一個重要烹饪分支。江南水網分布密集，自然禽類養殖發達，故當地早在唐宋即開始大量使用雞鴨鵝的腳掌。到了清朝時達到高峰。李漁的《閑情雅緻》中就提到“炙鵝掌”。即将活鵝置于燒熱的鐵闆上，将鵝掌活活燙熟後割下食用。此殘忍之緻，再美味也是必須唾棄的。此炖鴨掌改良為家常菜後擯棄了原菜譜中華而不實的東西，更适合家庭制作，滋味依然鮮美甘腴，和原菜譜相比絲毫不遜色。另鵝掌也可如此操作，以下同。

【主料】：鴨掌12副。春筍100克，香蕈6朵，青辣椒适量。

【配料】：豬油50克，黃酒50克，鹽少許，蔥花适量，姜末适量。

【做法】：

1. 香蕈清水泡發後切成薄片，春筍切片待用。
2. 鍋燒開水，先将香蕈，春筍下鍋焯水後撈出沖涼待用。
3. 鴨掌下鍋，倒入料酒大火燒開後轉下火六分鐘到熟，撈出沖涼後将後柄骨拆去，倒入黃酒，生粉，醬油，蔥花，姜末拌勻。
4. 鍋放豬油燒熱到7成，先下春筍，香蕈，青椒翻炒幾鏟後撥到一邊，再将已調味的鴨掌倒入鍋内大火翻炒均勻，撒少許香油即可出鍋食用。

【附注】：此為炒鴨掌的家常做法。原菜譜中鴨掌需用上湯煨熟後才可炒制，另需要搭配鳝片，火腿，雞胸肉絲一起翻炒。家庭做法縮減到隻用春筍和香蕈，價格低廉材料易得。如炒鵝掌則需煮制時間稍作延長再炒即可。

【主料】：鴨舌100克，香幹30克，冬筍30克，香蕈6朵。

【配料】：豬油50克，甜酒釀隻取酒汁30克，醬油，生粉，鹽适量。

【做法】：

1. 香幹切絲，香蕈清水泡發後切絲，冬筍切絲。鴨舌用鹽搓洗幹淨。
2. 鍋燒開水，先将素料下鍋焯燙後撈出沖涼待用，再将鴨舌倒入汆燙半分鐘即可撈出沖涼待用。
3. 鍋放豬油燒熱，先下冬筍絲，香蕈絲，豆幹絲翻炒幾鏟，再将鴨舌放入翻炒幾下，下甜酒汁，醬油，鹽調味後即可出鍋進食。

【附注】：此菜為為淮揚名菜，原名“麻姑爪”。隻将配菜全部切成爪形而得名。鵝舌亦可用此炒法，鵝舌較厚，需多汆燙半分鐘左右即可。

【主料】：鴨胗5隻，鴨肝5隻。

【配料】：豬油30克，黃酒，醬油，生粉，生姜，花椒鹽少許。

【做法】：

1. 鴨胗用刀去膜切花，鴨肝切片，用生粉，白醋反複揉洗後沖洗幹淨，浸泡在清水中拔去血水。
2. 約半小時後取出瀝幹水分，加黃酒，生粉，醬油，姜末拌勻後腌制半小時。
3. 炒鍋放豬油燒到冒煙，将鴨胗，鴨肝下鍋爆炒，待熟馬上盛出，撒花椒鹽即食。

【附注】：鴨胗鴨肝皆容易炒熟，故鍋内油一定要熱，下鍋爆炒即可。另如嗜辣可放青紅辣椒同炒，其味亦佳。鴨胗最忌諱炒老，故火候，時間一定要把握好，火要大，時間要短，九成熟出鍋，用餘熱使其全熟，自然脆嫩爽口。

【主料】：活填鴨一隻約1500克，火腿切片150克。

【配料】：黃酒，姜片，蔥白，細鹽各少許。

【做法】：

1. 填鴨宰殺前半小時，須以醋一小杯灌入腹内，可使其毛孔松弛，水燙時易于拔毛，但不要傷皮，恐防走油，再剖腹去腸雜洗淨後塞入火腿片。
2. 用白紗布将鴨子緊緊包裹，放入大瓷盆中，将清水和黃酒按8：2的比例混合倒入瓷盆中，水位在鴨子三分之一處。蒸籠上汽後放入大火蒸2小時。
3. 吃時褪去紗布，泡沫油膩皆黏在布上，故其湯汁澄清，肉則格外鮮嫩。

【附注】：填鴨為北京名産，他處也由仿制。其皮脂厚而柔嫩，系經人工喂養。特做一隻木箱，箱門闆上開鑿數孔，以通空氣，将鴨關于箱内，放在背陽光之處，每日不停飼喂如手指大麥團，打開箱門塞入鴨嘴中。久而久之鴨子失去走路之能力，表皮裡長出厚脂肪層，體亦加肥，取之烹饪，鮮香甘腴，妙不可言。

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