過去 壽縣農村的家庭主婦每年大概從二十四節氣之一的小雪開始，就有人家開始腌鹹貨了。之所以選擇從這個時候開始，是因為，腌鹹貨對氣溫有講究，如果氣溫不夠低，鹹貨浸泡在水裡，容易發酵、腐壞，故有“時節不對腌不住”的說法。壽縣人非常愛吃鹹貨，也愛腌鹹貨，更愛交流腌鹹貨經驗。如果年夜飯上少了盤鹹鵝，那就不是正宗的年夜味。很多人家年貨從臘月能吃到來年夏天。但是如果保存不好就會出現“哈拉”味道了。過去腌制鹹物主要是為了保持動物體的鮮味，可是現在的醫學研究證明，人吃鹽過多影響身體健康，吃過多腌制品，會增加得癌症的機率，“老鹽鵝”雖好吃，大家也不能過多吃啊！

壽縣古城南門

一、壽縣地區鹹貨腌制方法：

壽縣 人鹹貨的味道自然是以鹹香為主，腌制的動物不限，比如腌制鹹貨有鹹雞、鹹鴨、鹹鵝、鹹魚、鹹豬肉、豬蹄、豬耳朵、豬頭肉等，但是主要還是以鹹肉、鹹鵝為主。宰殺完的雞鴨鵝要用清水浸泡一段時間，是把動物體内的血水過濾幹淨，浸泡好的動物肉，先挂起來晾幹外表水分，然後用大粒鹽使勁搓揉腌制動物身體每一部分，動物的内部也要搓揉到，皮下也要塞進鹽粒進去，以防止因動物的肉太厚鹽抹不到，影響腌制效果，那也就影響了口感。過去也有黑心商販為了謀取暴利，在腌制的鵝肉體内放入大量食鹽，以增加鵝的體重，達到謀利的效果。抹好鹽的動物肉放在農村的大缸裡面，碼一層撒一層鹽，大概腌制半個月之後就拿出來放在太陽底下晾曬了，在晾曬的過程中，還要“回鹵”。所謂“回鹵”是壽縣本地人的叫法，其實就是把腌制動物的鹽血水舀入大鐵鍋内放入幹辣椒段等調味料燒開，再把加入調味料腌制動物血水燒開後均勻地林在表皮風幹的鹹貨上面，就這樣曬幾天回一次鹵，大概要回三次鹵，鹹貨腌制才算完成。

晾曬的鹹貨

壽縣腌制鹹貨又因肉質和烹饪方法的不同而各具滋味。鹹貨的食用方法大多都是浸泡一段時間後，放入清水中炖煮，為了減少鹹貨中鹽味，過去農村都是把鹹鵝和泡制好的大豆一起炖煮，用大豆吸收鹹鵝裡面過多的鹽分，這樣鹹鵝也不鹹了，大豆又有味道。現在人們為了減少鹹物體内過多鹽分，一般煮開後第一道水倒了，然後放水再炖煮。剛煮出來的鹹鵝、鹹雞，肉質密而不柴，富有彈性，清香爽口。

裝盤的鹹鵝

冬季裡的腌制的鹹貨，是壽縣人鐘愛的家鄉味道，入冬以來，壽縣的鄉村及沿街店鋪門口挂滿了鹹雞、鹹鵝等腌制品，在太陽的照耀下，曬得滴下清油，走在路邊都能聞到陣陣鹹香。 臘月裡，隻要遇到有陽光的好天氣，就會見到一幅幅壯觀的鹹貨大展示。晾衣繩上挂滿了一串一串腌制的雞、鵝、魚肉，樹丫上也挂滿一挂挂香腸，各種鹹味在冬日的陽光裡沐浴，看得人們心裡暖暖的，覺得年的氣息也近了。

晾曬的鹹鵝

二、一隻系個紅頭繩的鹹鵝腿反映了過去農村的物資匮乏，也是一段辛酸的人生曆程。

鹹貨也是臉面，壽縣人講究排場、面子，哪怕家境再窮，也不能在鹹貨上太寒酸。也要弄得面子上過得去。鹹貨曬得越多，說明日子過得越好，主人臉上也有光。早年人們腌漬食物是為了用鹽鎖住新鮮，但到了物質條件極為豐富的今天------鹹貨的味道自然是以鹹香為主，鹹雞、鹹鴨、鹹鵝、鹹魚等又因肉質和烹饪方法的不同而各具滋味。 鹹貨，對于壽縣人來說再熟悉不過，據老一輩們講，以前條件艱苦，難得吃上肉，但到了臘月，日子再難每家每戶也要腌上一點肉，留着過年招待親友、供奉祭拜，因此那時家家戶戶的門口總挂着鹹貨。

鹹鵝圖片

在過去的壽縣農村，因物資不充裕，雖然每家每戶都腌制一點鹹貨，但是基本都是過年待客用的，除了大年三十每個人可以吃幾口鹹肉和鹹鵝。炖煮好的鹹貨都裡會被家庭主婦切好整齊地碼放在碗裡，正月裡有親朋好友過來拜年，家庭主婦會把這些裝盤的鹹貨上鍋蒸熱後端上桌子，然後再炒幾樣素菜，鹹貨通常被人們稱為“充碗頭”。雖然東家會很客氣地招呼大家夾菜，但是大人們都明白鹹貨是待客做樣子的，不會夾吃的，但是嘴饞小孩子們會不了解情況的，不管三七二十一逮到就吃，這樣東家下次待客就拿不出像樣的菜了，為了自己的臉面，少留下一點尴尬。有的家庭主婦會到鄰居家借鹹貨“充碗頭”為了便于歸還，一般會在鹹鵝腿留個記号：用紅頭繩系上面。記得小時候我家隔壁鄰居的親戚的女兒遠嫁到外地，新姑爺來老丈人的親戚家拜年，隔壁鄰居就借鹹貨“充碗頭”，遠道而來的新姑爺搞不清壽縣本地習俗，隻管大快朵頤，系了紅頭繩鹹鵝腿也給他吃了。最後隔壁鄰居因為歸還不了借來鹹貨，留下了一輩子尴尬！

鹹肉圖片

一方水土養一方人，也造就一方的飲食文化。清代《真州竹枝詞引》中這樣記載:“腌肉雞魚鴨，曰，年肴，煮以迎歲……”如果說早年人們腌漬食物是為了更長久地保存蔬菜和肉禽，用鹽鎖住新鮮，但到了物質條件極為豐富的今天，壽縣人依然保留了這一習慣，腌制鹹貨成為了一種食品加工方法，乃至風俗習慣，深深地烙印在壽縣的飲食文化中。這種被時間賦予的特殊鹹香，是一種說不清道不明的舌尖享受，區别于臘味、鹵味、燒味，是壽縣人精心烹制的家鄉味道。腌制好的鹹鵝放入冷藏保存到來年夏天，食欲不好的時候煮上半隻，切塊盛涼，夾上一筷，開胃到一口氣喝五碗粥都不過分。鹹鴨和鹹鵝的肉質偏紅，煮好後油脂滲出來，表皮油光誘人，入口香滑，味道好似金華火腿。另外鹹雞或鹹鴨還可剁塊紅燒，鹹鵝煮好切塊後，也可以放進甘筍，千張，老豆腐等輔料做成鹹味火鍋。

鹹鵝圖片

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