你知道大家有多愛吃炸雞嗎？據2020年四川省21個市州與“炸雞”相關的商戶數量統計，成都市炸雞店的數量一騎絕塵，高達4000多家。

炸雞店數量排名圖

成都市炸雞店的數量幾乎是排行第二的綿陽市的9倍，與剩下所有市州的炸雞店總數旗鼓相當。除此之外，樂山市、宜賓市、德陽市等市州也位居前列。而川西地區中，涼山州成為“扛把子”，擁有100多家炸雞店。

鮮嫩多汁的香酥炸雞，總叫人欲罷不能。外面賣的炸雞到底為什麼那麼好吃？

關鍵的秘訣就是它~起酥油！

什麼是起酥油

起酥油是經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，用于加工糕點、面包或煎炸食品，可使制品酥脆。

金小妹用起酥油和普通植物油分别做出兩份炸物進行對比。

用植物油炸雞和薯條油煙味較大，當炸雞外表金黃時其實裡面的肉還沒有熟，炸久了顔色就會變成焦褐色，吃起來口感中規中矩。

用起酥油炸雞和薯條，炸物呈金黃色，氣味香濃，外酥裡嫩。剛炸出來食用酥脆可口，但是溫度一降下來，炸雞和薯條上面的油脂凝固，再次食用嘴裡會有粘黏感。

使用起酥油是否會産生“反式脂肪酸”？

很多人擔心使用起酥油制作油炸食品，會産生對人體有害的反式脂肪酸，我們将起酥油和以上實驗中的炸物送到農科院分析檢測中心，進行脂肪酸組成（每種脂肪酸在油脂中的占比）檢測。

脂肪酸組成檢測數據

由實驗數據可以看出，在炸制産品本身不含有脂類物質時，炸制食品的主要脂肪酸組成就是用油的脂肪酸組成，油品好壞決定炸制産品脂肪酸組成好壞。但是如果炸制産品本身具有一定的脂肪，在炸制的過程中受自身脂肪變化的影響脂肪酸差異比較大。例如炸薯條，因為馬鈴薯基本為澱粉等構成不含脂肪，起酥油炸出的薯條和起酥油的脂肪酸構成很接近。

在本次實驗中，起酥油和其炸制産品中并未檢出反式脂肪酸。所以使用合格的起酥油制作油炸食品，按照正确的制作工序，是不會産生有害物質反式脂肪酸。

油炸食物中對人體有害的物質到底是什麼？反式脂肪酸是如何産生的？食用油炸食品有哪些注意事項？來聽成都市首屆健康科普專家劉言醫師怎麼說。

本身食物經過油炸就會使其中脂肪含量大大增加，極容易造成脂肪和能量攝入過量，這都是對健康不利的。食用油炸食物會增加膽固醇氧化産物的産生，形成氧化型的低密度脂蛋白膽固醇，損傷動脈血管内皮，促進動脈硬化發生。油炸過程中，脂肪酸發生熱氧化聚合反應，還會形成多環芳烴等緻癌物，食物中糖類、蛋白質、脂肪氧化分解産物發生反應，還會形成丙烯酰胺和糖基化反應末端産物（AGEs）,促進體内炎症反應和氧化應激反應，增加心血管疾病風險。

在高溫油炸的過程中，植物油容易發生氫化反應，産生反式脂肪酸，而反式脂肪酸的生成量或與油炸時間和油炸溫度有較大關系。

對于食用油炸食品注意事項，劉言醫師建議控制油炸食物的食用頻率和食用量。比如一年吃幾次每次少量，像一個月才吃一小袋薯片或者一小份炸雞，都不會對健康産生實質性的危害。我國一項彙總了19項研究的荟萃分析發現：每周多吃114g油炸食品（一根大油條），就會增加心血管疾病事件的風險。

油炸食品最好自制，制作原料選擇正規商家購買；如果要用油炸注意不要選用花生油、大豆油等不耐高溫的油，且油不要反複使用，還要适當控制油溫，不要炸糊。可以選擇空氣炸鍋代替油炸，雖然仍會産生丙烯酰胺和AGEs，但由于不額外加油可以減少脂肪含量。

/本期專家/

劉言

成都市中西醫結合醫院臨床營養科醫師

成都市首屆健康科普專家

/ 技術支持 /

四川省農業科學院分析測試中心

全國農産品質量安全與營養健康科普基地（成都）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!