燒海參是大董烤鴨店的經典菜肴，也是食客和同行去就餐的必選菜品。在品嘗過後，很多同行都感覺大董烤鴨店做的海參特别入味。

燒海參好吃，首先海參得好。

日本關東參的價格要遠遠高于大連和煙台出産的海參，但大董本着用優質的原材料才能打造高品質菜品的理念，始終使用關東參作為董式燒海參的原材料。在發制海參的過程中，大董沒有委托市場上的加工企業進行操作，而是嚴格按照自己制定的流程進行發制。

來聽聽大董烤鴨店創始人大董先生講燒海參的三個訣竅。

訣竅一：在烹調海參時，怎樣才能讓它更入味？

大董：

海參入味難一直是困擾廚師的技術難題之一。為什麼海參難入味？原因在于在發制和存放過程中，它們吸收了足夠的水份，如果烹調過程中海參内部的水份不能滲透出來，調料和湯汁的風味也就滲透不進去，就會導緻烹調後的海參沒有任何滋味。傳統方法發海參，多是采用先浸泡再水煮的方法。在這個過程中，海參吸收了足量的水份，因此入味非常困難。

我們發制海參的方法：

1、先将幹海參在常溫下浸泡3--4天，期間要更換兩到三次水，使其充份回軟。

2、将回軟後的海參放在不鏽鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳，如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸。

3、将海參開膛後取出内髒及沙子，洗淨。

采用蒸制的方法發海參對我們而言，不僅能節省能耗，而且還節省人力。

訣竅二：發好的海參是否要冰封存放？

大董：

很多廚師為了提高漲發率，都會将發好的海參放入不鏽鋼盤内，再放入一些冰塊或冰水混合物。存放過程中，海參會繼續吸收水份。它吸收的水份越多，後期入味也就越困難。

所以，我們沒有采用這種冰封的方法，而是在海參發好後将其自然冷卻，然後一個個碼放在不鏽鋼盤内，用保鮮膜密封冷藏。使用時，隻需要略微焯水即可。

訣竅三：品嘗過大董烤鴨店的海參後，我們感覺湯汁特别濃稠，是否在熬制湯料時有竅門呢？

大董：

以前燒海參，我們采用老母雞、肘子等料熬湯，但因為很多食客不吃豬肉，所以這種湯被取代了。我們現在用鳳爪代替肘子，熬好的湯汁更加濃稠，且富含膠質，可以充分附着在海參上，從而賦予海參足夠的鮮味。

燒海參的湯汁做法：

取淨老母雞30千克剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶内；再取鳳爪5千克焯水，也放入不鏽鋼桶内，注入清水60千克。用大火将水燒開，改微火熬制約10小時至雞肉酥爛，再改用大火沖湯1小時，關火，過濾料渣即可。

創意特點：燒海參是我們大董烤鴨店的經典菜肴。在原有做法的基礎上，我們增加了燒好的大麥飯和自制的綠蔥油蛋黃醬，它們的加入不僅豐富了菜肴的營養和口感，也讓食客們感受到我們的點點心意。

制作方法：

1、鍋内放入蔥油15克，燒至五成熱時，下入京蔥段10克煸炒至色金黃，再發好的海參1條（重約120克）、燒海參的湯汁150克和調味料（醬油5克，黃酒、糖、老抽各2克，鹽1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火燒至海參入味，把汁收濃，取出海參。

2、大麥飯（大麥仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米飯相同）50克放入鍋内，加入燒海參的湯沒過表面，淋入美極鮮味汁、蚝油各2克，雞粉1克，小火燒3分鐘，出鍋裝入盤内，然後将海參放在大麥飯上。

3、盤邊擺放京蔥段、黃瓜球10克、甜菜苗2克，淋入綠蔥油蛋黃醬20克即可上桌。

綠蔥油蛋黃醬：

1、取新鮮小香蔥500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10--15分鐘，此時油脂已經變成了綠色，過濾料渣後放涼。

2、取兩個生雞蛋的蛋黃放入小型攪拌器内，加入熬好的蔥油150克充份攪打成蛋黃醬即可。

大董寄語：

烹饪是一門學科，更是一門藝術。

以前，我們的廚師考慮的都是如何把菜品做好，能讓食客認可，現在，我覺得大家除了要在菜品實用性方面下功夫外，還要研究如何讓菜品既好吃又美觀，這是目前中國廚師比較欠缺的方面。

走出國門，我們發現不管是法餐、意餐，還是日餐廚師，在藝術方面都有着極高的造詣。我覺得中國廚師要培養自己的美術功底和藝術鑒賞力，這樣中國烹饪才能更好的與世界烹饪接軌。

大董

北京烤鴨代言人

阿爾巴白松露全球大使

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

中國烹饪協會副會長

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

大董意境菜創始人

大董餐飲投資有限公司董事長

北京職業教育特聘專家

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