自貢菜我寫了不少。每寫一家，都能收到說“這家不好吃”的留言。

莫法，自貢人的美食審美就是這樣，他們覺得，最好吃的自貢菜，永遠在各人屋頭的飯桌上。

所以一直以來，我這個成都人對自貢菜都心存迷思：自貢人口中好吃的自貢菜，到底有沒有辦法出現在成都人的飯桌上？

于是我便去找我的朋友@翼哥 。@翼哥 是資格的自貢土著，很會弄吃。一代家庭煮夫，日常負責一家老小的飯菜。

業餘時間，@翼哥 也愛自己搞點兒美食研究。我讓他教我做兩個地道的自貢菜，下午五點，他隻回了我一句：晚點兒說，這哈要弄飯了。

@翼哥 問我有沒有有意向的菜，我說全憑他指導安排。他說那就弄兔子嘛，自貢的兔子都是現殺現做，口味最好。

我心頭不免打鼓：你們自貢人看得起的兔子，成都買不買得到？

兔子當然是自貢當地的最好。個頭小，肉質嫩，菜市場現殺現宰，外加去骨切丁。服務簡直周到。成都，哪兒去找？

“那就去菜市場，挑看起來活蹦的兔子，點殺就行。”

@翼哥 說兔子在自貢的吃法有很多種，其中冷吃兔和鮮鍋兔最為普遍。前者以幹香為主，後者以鮮辣著稱。

璧山兔，也是自貢做法，和重慶璧山兔有很大差别。所以他自己取名：張氏璧山兔。

然後他給我發來兩份拟好的菜譜，一兔兩吃，巴巴适适。

買兔

身邊的自貢朋友，但凡是對美食有點兒追求的，哪家冰箱頭摸不出來一根會說自貢話的兔兒？

這就給雲南人吃菌子是一個道理，生活在成都的自貢人，總還是要走老家背點兒兔子上來存起。

存貨吃完了咋辦？隻有退而求其次，想方設法地穿梭于成都三環外的各大菜市場，搜尋，挑選。但凡看得上眼，以後就認到買。

我這回算撿了個懶，是@翼哥 的媽媽親自給我指地方找起去的。自貢嬢嬢看得上眼的兔子，不得拐。

買兔子的地方在中和，坐公交車在新下街站下，左手邊就是個巨大的菜市場。嬢嬢在電話頭再三強調：不要去那個大的市場。下車，走兩步，倒右拐，再走兩步有個打圍的窄巷子，鑽進去。

繞路走錯了幾次又倒回來，終于找到嬢嬢說的窄巷子。由于周邊在打圍，這條窄巷子又分成了兩個更窄的小通道。

右邊是家裁縫鋪，隻有左邊這道，源源不斷地有推起車車兒的婆婆嬢嬢鑽進鑽出。

順到這條道往裡走差不多800米，一路上會經過嬢嬢給我提及的小吃店，然後兩家菜鋪，一家賣香料的。

深一腳淺一腳低走完打圍的路，再倒個左拐，最終抵達這個活躍于地段菜市之外的野生菜市。

賣兔子的就在街上，一共有三家，打的幾乎都是劍閣的招牌。雞、鴨、兔都可以現點現殺，我謹記@翼哥 的要求：兔子要兩斤的，最多兩斤半。

老闆兒一聽我要小的，伸手一抓，說這兔子剮了也就兩斤半。22元一斤，一隻還不到60元。給完錢，我便背過身去，站開五米遠。老闆一邊抿嘴笑我，一邊把兔子倒挂于案前。

待到兔子洗淨上了菜闆，老闆兒開口問我拿來咋個吃。我說拿來煸，隻見她手起刀落，粉紅色的兔肉，一朵一簇，次第開綻。

碼兔

點殺兔子還真是頭一回，拿回家來，兔肉都還是溫熱的。一兔兩吃，碼兔，則是各有各的講究。

用來弄冷吃兔的這半，需得加入小蔥節、姜片、鹽、料酒、雞精腌制15分鐘左右。弄璧山兔的那半嬌氣些，要先放入冰水中靜置半個小時去血水。

瀝幹以後，再放入鹽、料酒、姜片腌15分鐘。15分鐘以後，還要在這碗兔肉中打一個雞蛋，取蛋清的部分，挼勻。再加一些嫩肉粉和小蘇打、幹澱粉，拌勻之後靜置5分鐘。

去完血水的兔肉沒有了血腥和草腥，色澤更加粉嫩晶瑩。至于配菜，@翼哥 則說得比較随意。冷吃兔就用幹辣椒嘛，璧山兔可以用新鮮的二荊條或線椒配色，再來幾根黃豆芽打底。

碼兔子的時間，可以先去把要用到的佐料配好。做這兩味兔，香料确實要用不少：

茴香、桂皮、八角、山奈、香葉、白蔻、砂仁，此外還有花椒。大蒜切成大顆顆備用——這是冷吃兔的。在此基礎上多備一份，再加入草果、香果。這是璧山兔的。

我把我配好的料發給@翼哥 看，他說半隻兔要不到那麼多讓我減半。他把他午間炒冷吃兔的備料發給我做參照，我瞬間體會到四川人在“少許”二字上的精妙。

汆兔

璧山兔的兔肉碼好之後，需要燒一鍋水，待到水開，下入兔肉丁。兔肉一變色，要馬上撈出放入冰水，然後再瀝幹。兔子汆水的時間一定要短，燙久了就老了。

汆完這半隻兔子，順便把黃豆芽也過一道水，去除豆腥味。開水中滴兩滴菜油，放點鹽，這是讓豆芽看起來青花亮色的秘訣所在。

以上操作都一一完成之後還不算了事。

上一步提到的幹的配料，幹海椒、花椒以及各種的香料，還需要用開水都汆燙一遍。@翼哥 說燙一哈，一來是為了清洗，二來也是防止這些幹料炒糊。

汆燙過的幹料，就很像是被修複過的世界名畫，陳舊的色澤被喚醒，枯萎吸飽水分之後，釋放出被封存已久的生機。

炒兔

因為冷卻之後會更好吃，所以我先炒的是冷吃兔。且為了還原這鍋兔的本土鍋氣，我啟用了我們家年久失寵的原始小鐵鍋。

炒兔的油，要用菜籽油，還要熱鍋涼油。油要寬，下鍋前要保證六成熟。我問@翼哥 油寬是指好寬？

@翼哥 說差不多要和兔子的量一樣。講真，我炒那麼多菜，第一次放比煎熟油海椒還多的油。

@翼哥 可沒跟我講“油多不壞菜”的道理。他隻說自貢人就是這樣，炒個菜，一是費佐料，二是費油。

那六成熟又咋個把握？

@翼哥 說通常油溫到達八成熟的時候，油面上的小泡差不多會消散完。而六成熟的油溫，則是要逮到油面上小泡越來越少的絕佳時機。

按照他的說法，我把兔子倒入六成熟的油鍋中。兔肉并沒有如我淺薄的預想炸得噼裡啪啦，而是溫潤地滋滋作響。

然後冒出朵朵金黃的油花花，兔肉便随着成熟的程度，由粉嫩轉為白嫩，裹挾着一絲小蔥綠和生姜黃。

翻炒大約5分鐘，就要把大火轉為中小火慢慢烘。利用這個時間，把上一步用開水制好的幹料，連同蔥節、姜片、蒜顆顆一起放入，炒1分鐘之後再加一口清水炒4分鐘，位的是讓久置熱油的兔肉回軟。

我把實時鍋況發給@翼哥 過目，他見狀，馬上發來預警：海椒明顯少了！兔肝沒切小啊？一塊直接放的啊？

經過這位自貢老饕的提點，我又手忙腳亂地添了一倍的幹海椒。然後把鍋裡的兔肝撈出來，切小。

原本菜譜上的提示，是讓在加水回軟後，加入山奈粉和八角粉，我沒準備。想起事前，另一個自貢朋友@小趙 跟我交代過，如果喜歡吃辣，可以順勢加點兒海椒面兒。@翼哥 說：可。

兔肉在這尾聲，出落了些油色，經由海椒面兒的洗禮，又多了一抹紅潤的色澤和辣味。然後放幾滴生抽、香醋，關火，撒一把雞精，起鍋。

@翼哥 讓我把冷吃兔裡的香料和小蔥挑出來不要，然後特别交代：放上一小時後再吃。

有了冷吃兔打前戰，另一半的璧山兔操作起來似乎更順利一些。

還是六成熟的寬油，這盤需要先下料，依次下入姜片片、蒜顆顆、蔥節節、辣椒和一應幹料，炝鍋炒香，再下兔肉炒個一兩分鐘。

兔肉下鍋之後，依舊是白生生的，加兩滴老抽上色，生抽調味，再加一碗清水浸泡其中，燒制一兩分鐘，起鍋前，關火加鹽巴、雞精收尾。

兔肉需盛至加入豆芽墊底的碗中，沒有冷吃兔那種赤油幹辣的刁蠻勁兒，這缽張氏璧山兔，隻是靜靜地氤氲着一股過了油的青椒香。

兩味兔弄好，給@翼哥 過目。我覺得有點兒自貢人飯桌子上那個意思，他隻問我味道如何，我說真好吃。他沒有過多的表揚，隻一個字：好。

冷吃兔的香辣随着冷卻變得清晰，過了油之後的嫩兔肉，表面有些焦黃微皺，吃起來更添一絲近似于熟油海椒的焦香。

咬一口，兔肉的紋理絲絲入扣，伴着幹海椒綻放出來的幹香麻辣，回味絕佳。

璧山兔也好吃。兔肉嫩，且暗暗釋放着辣。青椒和豆芽的加入，讓這道寬油厚肉的自貢菜多了一絲清香。

面對我的贊不絕口，@翼哥 隻是說，這是一個煮夫的瞎琢磨，登不得大雅之堂。

這一兔兩吃做下來，我似乎明白了自貢人在美食審美上的刁鑽。在成都人的廚房裡複刻出來的自貢菜，肯定不及那些自貢館子裡面老師傅的老手藝。

但你不可否認，這是自貢普通人家裡的煙火日常。

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