熟食，主要以鹵為主，所以很多地方叫鹵菜，也叫鹵肉，可是，你知道鹵菜是怎麼鹵出來的嗎?什麼樣的鹵菜才是安全的呢?今天就跟大家說說熟食鹵菜鹵肉添加劑，其實随着西方食品加工技術的引進，不少店家為了省事在鹵菜中使用添加劑早已不是新鮮事，那麼他們可以大概分為以下幾種：

一、發色劑

在鹵肉熟食加工中為了改善産品的顔色獲得鮮豔的色澤，經常用硝酸鹽、亞硝酸鹽做法色劑。硝酸鹽主要是硝酸鉀和硝酸鈉，他們在微酸條件下變成亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，亞硝酸鈉，也就是我們常說的硝，其主要作用是與肉裡面的肌紅蛋白發生反應，讓肉呈現出鮮豔的肉紅色，抑制肉裡面的微生物防止腐敗變質，增強肉的風味，縮短肉類的熟化時間，防止脂肪氧化酸敗，同時增加出品率。也具有一定的保濕和護色作用，是一種危險物，國家嚴格控制。慎用!!!

二、發色助劑

為了提高發色效果，降低硝酸鹽的使用量，一般會添加發色助劑，如異VC鈉、煙酰胺、葡萄糖酸内酯等。因異VC鈉具有抗氧化作用，所以除了助色劑的作用外還有能保持鹵菜顔色穩定的作用;葡萄糖酸内酯不但能起到助色劑的作用外還起到縮短肉的成熟過程，增加出品，防腐延長保質期的作用;煙酰胺除了助色劑的作用外還有增加營養的效果，前提是三者的添加量必須在國家标準範圍内。

三、着色劑、

着色劑即色素，分為天然的和人工合成的兩大類，天然的一般是紅曲米、紅曲紅、焦糖色等;人工合成的一般有胭脂紅、檸檬黃等，但由于他們的副作用，使用與否必須按國家規定!

大家都知道，在家中煮肉時。我們會炒糖來上色，煮出來也挺好看，可是熟食店為什麼要用色素呢，原因就是糖色不耐放，裸放在空氣中容易氧化變黑，在家煮肉時，你可以試一下，把煮熟的肉放在那裡涼上一兩個小時，就會發現肉的顔色發暗了，發幹了，不漂亮了，放一天的話可以說已經是黑的了，跟放了好多天似地。這是因為糖、脂肪、蛋白質等物質在遇到空氣後失水發生的氧化反應造成的，而色素則完全不一樣，再加以抗氧化劑的使用，即使放上一個星期也不變色。可以說在某些店裡你今天早上買的肉，也許是上個星期做的。

四、品質改良劑

1. 蛋白酶 常見有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，主要是嫩化肉的作用，縮短加工時間。

2. 多聚磷酸鹽 常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用來使鹵肉等保持水分不易流失，起保濕效果，讓形态完美、色澤美觀、肉質柔嫩的效果。就是能使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。一般做鹵肉熟食時間短的店(經驗還不夠豐富)，在沒有加保濕劑的情況下鹵肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水，發幹，發黑。

3. 增稠劑 如澱粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂等，使用這種添加劑的多是不良店家，當然還是因為不少人為了圖便宜專買價格低的鹵菜鹵肉，有需要就有市場嘛!

五、抗氧化劑

前面說了為了更好地保持鹵肉鹵菜的顔色，部分人會使用抗氧化劑，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，品種有很多，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等;水溶的有維生素C等。主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。

六、防腐劑/保鮮劑

國家允許在鹵肉中添加的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和乳酸鍊球菌素等，主要就是對人體無害可殺滅或抑制微生物在鹵菜上的生長，從而延長熟食鹵肉的保質期。

七、香精、香膏

傳統的鹵就是用鹽加水或者加以多種香料煮熟的一個過程，現在這裡指的是用天然香辛料 鹽煮肉的過程，然而現在很多熟食根本不再用這些天然的香料了，因為成本較高，高湯是高湯精拿水兌的，然後加入飄香劑，增香劑等等，不但成本低，而且聞起來很香，不過有個缺點，那就是入口很香，但越吃味越淡，最後就剩香精和味精味了。如果使用草藥天然香辛料鹵的話，入口的時候有點淡淡的藥味，可能第一口不是很帶勁，但越吃越香，有回香味，而不會反胃。那麼該怎樣鑒别什麼的肉是用香精香膏呢?大老遠就聞着香，并且有點發悶的感覺，吃完有點讓人發膩的基本都是用了香精香膏了。

其實不用一談食品添加劑就色變，所有的添加劑在按國家标準使用的話對人是無害的，當然如果過量的話哪一定是不會好的，如果看到顔色過于鮮豔、香味過于濃、價格過于低、衛生狀況不是很好的話還是多注意下健康為好!

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!