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如何炒牛肉又嫩又滑

美食更新时间:2024-07-21 22:16:53

如何炒牛肉又嫩又滑?，我來為大家講解一下關于如何炒牛肉又嫩又滑?跟着小編一起來看一看吧!

如何炒牛肉又嫩又滑

①選牛肉首先選用牛肉的部位很重要，盡量要選肉質比較嫩的地方，如牛裡脊或者牛肩肉是不錯的選擇。我這次選用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有豐富的優質蛋白，是牛身上脂肪含量較低的部位。 ②切牛肉牛肉上有筋膜的話，必須用刀剔除幹淨。否則肉腌制得再好也咬不動。割掉的筋膜也不要浪費，可以扔到湯鍋中與骨頭熬成高湯。然後垂直牛肉的紋路切牛肉片，約一元硬币的厚度為佳。要注意：下刀的方向與牛肉的紋理呈90度垂直。這樣能最大限度将牛肉的筋膜切斷，炒出來比較嫩，容易嚼得爛。垂直切是最理想的狀态，但是現實中我們買到的牛肉大小形狀不一，有時候不太好垂直切，一般逆着紋路橫切就可以。 ③腌牛肉腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重點步驟。放1小勺蜂蜜、1小勺醬油、1小勺料酒、胡椒粉少許，然後将調料與牛肉用手抓勻。料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制過程中，讓牛肉保持嫩滑的方法有幾種，而加入蜂蜜的做法一般會出現在西式菜肴紅酒牛肉中，中式烹煮的方法很少會用到。我發現用蜂蜜能增加牛肉口感和層次，比其它方法更美味。生粉2勺兌1小勺清水，倒入牛肉中攪拌均勻。生粉水能在牛肉表面形成保護膜，減少炒制過程中牛肉水分的流失，從而達到嫩肉的效果。如果買到的更加老的牛肉，如牛後腿肉這些經常運動的部位。又要怎麼處理好呢？可以在這一步腌制流程的基礎上，再加多一步。在完成前面放生粉水的動作後，放2勺花生油與牛肉拌均勻。油能把調料封鎖住的同時，也能鎖住牛肉裡的水分，能使肉質嫩上加嫩。而且用花生油腌制過的牛肉炒出來會更香，不過要注意在炒制時就無需放油或者用刷子給鍋裡刷上一層薄油。用保鮮膜密封好，将牛肉放入冰箱冷藏櫃腌制20分鐘左右。腌制過程中，準備好姜片和蒜片，切好蒜苗備用。 ④炒牛肉炒牛肉速度必須要快！火必須要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉質的鮮嫩。适量油加熱，爆香姜片和蒜片，倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水，多餘的水必須全部倒掉。炒到牛肉變色後馬上鏟出到盤子中備用。這樣可以防止炒制時間過長，使得牛肉肉質變老。重新起鍋，适量油加熱，倒入蒜苗翻炒片刻。看見蒜苗表面顔色變深後，立即倒入牛肉。大火快速炒制不僅保持肉質鮮嫩，也能保持蒜苗翠綠的顔色，炒出來顔色不發暗。接着倒入蚝油2勺，翻炒一分鐘左右即可出鍋。此時還可以勾芡一點土豆澱粉水下去，随自己的喜歡就可以。不過多了最後勾芡的步驟，炒出來的牛肉色澤更加誘人。蒜苗炒牛肉蒜苗炒牛肉,

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