這次老楊要為朋友們介紹陝西一種獨特的面食。之所以稱其獨特,是因為這種面食出了陝西省,别的地方還真吃不到。這種面叫做蘸水面,又叫“蒜蘸面”。其實面條本身的做法并不獨特,無非是陝西關中地區人人會做的皮帶面。獨特之處在于這種面的吃法,面和蘸水分盆而裝,吃時需将皮帶面拉入蘸水中,将面條裹滿調料再吃,真是越嚼越香,越吃越想吃。蘸水面最早源于陝西楊淩,因此,同岐山臊子面一樣,楊淩蘸水面在陝西也是赫赫有名。下面,我将自己制作蘸水面的一點經驗分享給大家,僅供參考學習,粗淺之處,謹請諒解。
![正宗陝西手工面的做法(陝西皮帶面的和面技巧以及蘸水的詳細做法) 正宗陝西手工面的做法(陝西皮帶面的和面技巧以及蘸水的詳細做法)1](/uploads3/large/pgc-image/15293944106405dca14acfc.jpg)
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開始和面。準備普通高筋面粉或中筋面粉半盆,面裡加入一勺鹽。記住,這樣和出的面不僅可做皮帶面,同樣可做拉條子、一根面、扯面等。除非你做手擀面,面裡可加入适量堿面或雞蛋,其它需要手工拉制的面都無需加堿面,僅僅加鹽就行。
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分次加水,邊加邊用筷子攪拌。水一定要分次加,先将面揉搓成絮狀,然後再一點點加水揉成面團,這樣才能掌握好面的軟硬。每次發面食作品,有朋友總愛問是加溫水還是冷水,這大多都是初學美食的朋友。其實冷水、溫水和面沒多大區别。如果是發面,用溫水的話,面會發的更快點,制作面條就無所謂了。學習美食無需這樣拘泥,什麼一斤面需用多少水,什麼鹽放多少克,我分享美食經驗從不提比例,因為我自己也不知道是什麼比例,我靠的是經驗和感覺。假如做美食搞的像中藥鋪抓藥那樣,豈不很滑稽?!因此,做美食需要你大膽動手去做,不要臨淵羨魚,不要什麼都期望一回就成功,一回不成,再做一次,不斷去積累經驗,培養感覺,長此以往,什麼樣的美食一看就能輕松搞定!扯的有點遠,言歸正傳。
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面要和的硬點,硬度以什麼為參考呢,就是要比餃子面還要硬點。面太軟了容易粘案闆,而且一扯就斷,口感也不勁道。和好的面封閉起來饧半個小時以上。喜歡吃扯面、拉條子的朋友們,這裡我再分享一個經驗,就是提前多和點面,将和好的面用一個幹淨塑料袋包住,放到冰箱冷藏室,用時取出,稍微饧一下就可用,非常方便。在冷藏室存放的面一般别超過2天,否則就發酸了。
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趁饧面的工夫,開始制作蘸水。一般用到的蘸水有西紅柿雞蛋的、有油潑辣子蒜泥的,也有臊子蘸水的,今天我要制作一個油潑辣子蒜泥蘸水。準備蔥白一段、蒜瓣若幹。
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将蔥白切成蔥花,蒜瓣搗成蒜泥,全部放入碗中。
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将一勺幹辣椒面倒入碗中,再加入少量花椒粉。
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碗中加一勺鹽。
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将菜籽油燒熱,潑在碗中。
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加入少量生抽
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加入香醋,可以稍多點
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加入涼開水
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用筷子攪勻,蘸水就制作完成了。
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開始制作皮帶面。案闆上抹油,将饧好的面擀成大薄片,用刀劃成5厘米左右的寬條
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拿起一根寬條面輕輕抻長抻薄。
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将抻好的面一根根放入開水鍋中。
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面抻完後将洗淨的菠菜放入鍋中同面一起煮。
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提前用一個大碗準備好涼開水,将煮好的面和菠菜撈入大碗中。
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面和蘸水分盆而裝
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食用時将皮帶面輕輕拉入蘸水,在碗裡攪拌一下再吃。
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醋酸、辣子紅、蒜泥香、湯汁鮮、面筋光,這就是蘸水面的特點。在陝西面館裡,蘸水面一般論根賣,一根最長的達1米,飯量小的一根就飽了。蘸水面其實也是餃子皮蘸汁吃法的一種延續,下次包餃子如果剩下皮,大家也可嘗試一下這種吃法。
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