餐廳烹饪标準化?來源：【中國食品報】日前，教育部正式印發《義務教育課程方案》，将勞動從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，并發布《義務教育勞動課程标準（2022年版）》，将于秋季學期開始執行據了解，《義務教育勞動課程标準（2022年版）》中，将勞動課程内容分為日常生活勞動、生産勞動、服務性勞動三大類，共設置10個任務群，方案明确表示平均每周不少于1課時的勞動課程消息一出，引起衆多家長、老師的關注與熱議，這意味着煮飯炖湯、修理家電、種菜養禽等将成為孩子們的勞動必修課，今天小編就來說說關于餐廳烹饪标準化?下面更多詳細答案一起來看看吧!

餐廳烹饪标準化

來源：【中國食品報】

日前，教育部正式印發《義務教育課程方案》，将勞動從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，并發布《義務教育勞動課程标準（2022年版）》，将于秋季學期開始執行。據了解，《義務教育勞動課程标準（2022年版）》中，将勞動課程内容分為日常生活勞動、生産勞動、服務性勞動三大類，共設置10個任務群，方案明确表示平均每周不少于1課時的勞動課程。消息一出，引起衆多家長、老師的關注與熱議，這意味着煮飯炖湯、修理家電、種菜養禽等将成為孩子們的勞動必修課。

最讓家長熱議的是烹饪與營養任務，新課标将小學至初中劃分為四個階段，難度由易到難，從1—2年級簡單易上手的擇菜到7—9年級學生能設計一日三餐食譜，獨立制作午餐或晚餐中的3—4道菜。一時間，烹饪與營養這個專業名詞飛入尋常百姓家，幾家歡喜幾家愁，對于動手能力強懂事的學生來講小菜一碟，而對于從小就在蜜罐子裡的學生可謂苦不堪言。對此方案不少家長連連拍手叫好，表示掌握一項技能确實很重要。

說到烹饪與營養這個專業術語，其實就是指中職學校裡的中餐烹饪專業，也就是大家口中的廚師。每年的中職院校招生季，中餐烹饪專業會成為招生的“老大難”。這個專業設置比較陳舊不與時俱進故稱之為“老”，要學的東西涵蓋中西點、食品雕刻、冷盤制作、營養與衛生等多門課程，可謂之内容龐“大”，還有就是“難”，一把廚刀走天下，全憑手藝活，不下苦功夫技藝學不精，相較于其他專業“耗時短成效快”太費時間。因此很多家長幫子女報專業時暫不做考慮，實在沒有選擇的餘地時才會硬着頭皮填報。長此以往，使得中餐烹饪專業處在一個尴尬的境地：一方面社會需求量大，另一方面卻沒有學生來學，招生老師與家長誰也說服不了誰。

随着今年5月1日起施行的職業教育法，新修訂的職業教育法明确職業教育是與普通教育具有同等重要地位的教育類型，明确國家鼓勵發展多種層次和形式的職業教育等内容。再加上今年秋學期執行的《義務教育勞動課程标準（2022年版）》，有了這兩份文件政策的加持，不少業内人士表示，我國中職職業教育的發展前景一片大好，中餐烹饪專業也重新成了家長心目中的“香饽饽”。

說到這個“香馍馍”，其實它早就馳名中外，經常有外國友人不遠萬裡前來品嘗一下地道的中國美食。而在去年，中餐烹饪技藝與食俗成功入選我國第五批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄。至此，烹饪專業師生也多了美食“傳承人”的新身份，作為中職院校裡的美食技藝制作者，如何把“舌尖上的中國”深厚底蘊繼承好、傳承好和發揚好？我想可以從以下幾方面着手：

初心味是中餐的底色

我國烹饪是全球三大烹饪王國之首，有着深厚的飲食文化資源與高超的技術，這也是文化自信的堅強後盾。回首過往，無論是最早的烹饪理論《本味篇》，還是古代烹饪的百科全書《齊民要術》，都記錄着庖廚們的光輝歲月。站在新時代的潮頭浪尖，烹饪專業師生們要努力汲取寶貴的飲食文化，靜心研習配方重整旗鼓，将古人引以為傲流傳下來的菜品進行複興。隻有認真隽味，我們的底色才不會被漠視。

中餐烹饪是我國文化自信閃亮的名片之一，要想擦亮這張響亮名片，需引起各部門的重視。作為餐飲工作者，要肩負起這份責任，當好講解員與宣傳員。近年來随着文化部門大力舉辦烹饪專業類賽事，烹饪技術有了質的提升，但與此同時，發展的過程中也陸續走向另外一個極端：那就是中餐西式化。

越來越多的專業廚師開始把西式裝盤放入中餐引以為豪，追求進步的精神可以理解，但全盤西式化就走火入魔了。曆史上我國烹饪擺盤技術也達到了登峰造極的程度，衆所皆知的《滿漢全席》《紅樓夢》等裡便可以一窺便知。中餐烹饪發展至今，這裡面的内涵太豐富了，比如浙江的蟹釀橙就是菜品設計師參考南宋林洪《山家清供》在杭州G20晚宴上呈現的，一鳴驚人從此風靡全國。我認為，隻要銘記使命認準方向，是可以設計出一款符合國人韻味的菜品，這是我們的底氣，也是作為廚師設計菜品的一道底線。

前行味是發展的特色

相較于國外廚師做菜時的無從參考，中國廚師可參考的文獻眼花缭亂，這是一件幸事。但是廚師如果就止步于此，那想必烹饪行業也不會迅猛發展，更不會滿足當下人們的需求。近年來，随着烹饪設備的革新，做菜已變得更容易、更省事，光科技進步帶不了廚藝的提升，廚師思想也要進步才是王道，一道五味俱全的菜品是對外展示和交流的窗口。中餐烹饪服務的對象也在不斷擴大，從之前考慮的地方差異到如今各國口味的差異，我國的舞台變大了，廚師可施展的空間也大了，這是時代賦予我們的使命要好好珍惜。

目前，我國從傳統的四大菜系再到被衍生出八大菜系等等。烹饪地域格局一直在變，唯獨不變的是仍然以傳承純正口味基調。位于珠江流域的粵菜，被譽為烹饪行業改革開放“南天門”，這裡的菜品一直在傳承中創新，融入淮揚菜、川菜及魯菜之長，開發出叉燒、焗等多種新技法，新菜品、新口味。如今的粵菜已經成為中餐烹饪的代言人，因善于制湯成了衆人口中的養生菜。

可以這樣說，中餐烹饪是最具有創新精神的，在其發展的過程中，廚師們發揮聰明才智，取其精華去其糟粕，使得菜品永遠處于更新狀态，才不會被消費者抛棄。

融合味是菜品的成色

在中餐烹饪發展過程中，并不是一成不變的。很多時候，中餐烹饪講究和和美美，以和為貴，菜品中充滿了哲學思想。這就好比廚師，在學技過程中也需要靈活，集百家之長才會有很大進步。

近年來，在一些重要的晚宴上，時常能看到西方的食材中式的烹調，或中餐西做，在前面有說過，進行融合是不錯的創意，讓外國友人對中國菜品有清晰認識，但融合時要把握好度，這就非常考驗廚師的功力，融合得好，換種方式全新表達，融合得不好不倫不類。有時在評判一道菜好壞的時候最先映入眼簾的便是色澤，在行業上稱為“成色”。成色好有食欲反之就沒有胃口，中餐烹饪最讓人稱奇的便是将各色不同性狀的原材料融入一鍋中，廚師運用高超的技術烹制出可口的美馔。

在烹調學上，關于味的解說，有味的相加現象、對比現象、變調現象，菜肴的味道也是可以轉變的，這跟我們日常生活中所說的要想甜加點鹽不無道理。味能發生這麼多變化前提是要融合，沒有融合這個條件，後續的反應都是空談。因此，在中職烹饪實訓的過程中，往往采取做菜過程中的思政，融合的是滋味，是最佳的效果。這與做人是相同的道理。

随着中餐烹饪成為國家級非遺後，這塊金字招牌也順勢接力到我們餐飲人的手上。國家相關部門也陸續發布各類文件，促使中餐烹饪的繁榮與複興。這是全體餐飲人願意看到的景象。眼下，中職院校的中餐烹饪專業能否因勢利導，緊跟時事，我想這才是當務之急需要思考的問題。隻有将這塊金字招牌灌輸到學生們的心目中去，學生才會潛移默化去傳承、去推廣，熱衷于做研發菜品等事情。這塊招牌不能丢我們也丢不起，隻有重視是不夠的，還要付諸實踐，不停探索烹饪的可持續發展道路，這塊招牌才會越擦越亮，不辜負人民與餐飲同仁的期望。

（作者系江蘇省高淳中等專業學校 張士順）

責任編輯：趙钰 審核：彭宗璐

本文來自【中國食品報】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平台提供信息發布傳播服務。

ID：jrtt

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!