發菜的主要營養價值和烹饪

營養物質

鳥類出現和環境造化，由鳥糞蛋白經過多年新陳代謝，風吹，雨打，日曬激活鳥糞蛋白鈣中的蛋白質，與此同時蛋白鈣和蛋白質在新陳代謝，不停的與周圍環境進行物質和能量交換使蛋白鈣大量活性生長，發育成多個成熟個體它能彈射單細胞。

藻體中的單細胞分離出來形成新的菌落并發展成藻體；通過厚壁孢子繁殖分離産生新的藻體。

包裝成品的發菜

美食

李笠翁在其《閑情偶集·飲馔部》有這樣一段記載：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所不載者，則西秦所産之頭發萊是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯，一日脂車将發，見坑上有物，俨然亂發一卷，謬謂婢子栉發所遺，将欲委之而去。婢子曰不然，群公所饷之物也。詢之土人，知為頭發菜，浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜，攜歸饷客，無不奇之，謂珍錯中所未見”。

發菜是中國特别是南方的傳統副食品，如福建的發菜球，北京的釀發菜，陝甘的拌發菜等。因發菜跟“發财”諧音，港、澳、台同胞和海外僑胞特别喜歡它，不惜以重金購買饋贈親朋或制作佳肴。在海外，它常常被作為第一道菜，象征着四季發财，生意興隆。

因而被視為逢年過節饋親待友的珍肴。“釀金錢發菜”始于盛唐，相傳，唐代長安商人王元寶嗜吃發菜，每餐都要有一盤發菜佐食。後來王元寶成為國中豪富，都中商人以為王元寶的發迹，是吃了發菜的緣故。所以紛紛仿效食用，并讓廚師做成金錢形狀，寓意“發财緻富”。

從此，“釀金錢發菜”世代流傳。直至解放前的西安，還有些富商大賈舉辦宴席，第一道菜，多是“釀金錢發菜”。當然，意思無非是讨個吉利，祝願發财而已。

“釀金錢發菜”的用料是：以二兩發菜為主料，以兩張雞蛋皮、三兩雞脯肉、三個蛋清和少許黃蛋糕為配料。先将發菜用溫水泡開，淘洗幹淨，投入開水中稍焯一下，撈出，加鹽、味精和紹酒拌勻。再将雞脯肉斬成泥茸，加清水、蛋清，濕澱粉拌勻，放入食鹽、味精用力攪拌，直至發起；再将熟豬油一兩(溫度在四十度以下)倒入攪勻，制成“釀子”。然後将蛋皮攤開，先抹一層“釀子”，攤上一層發菜，發菜上再抹一層雞“釀子”，釀子上加一層黃蛋糕，卷起上籠。蒸約二至三分鐘取出，切成七至八毫米厚、形如金錢的片，裝入湯碗，澆入雞湯即成。

烹饪

發菜魚丸湯

【材料】：花菜，魚丸，發菜，肉片

【做法】：

1. 講花菜用手掰成小朵，浸泡過後瀝幹水分。

2. 肉片加鹽加山芋粉或芡粉抓勻。

3. 魚丸洗淨備用。

4. 鍋中倒入适量的大骨湯，燒開。

5. 放入花菜燒開後，放入魚丸見滾。

6. 再放入肉片劃散。

7. 燒開鍋後，放鹽，放發菜關火後即可。

肉松發菜扒豆腐

【材料】：豆腐1塊，肉松150克，水發冬菇适量，發菜适量，蒜适量，蔥适量，鹽适量，生抽适量，蚝油适量

【做法】：

1. 将豆腐整塊裝盤入鍋蒸5分鐘取出待用。

2. 起油鍋，爆香蒜頭，将肉松入鍋炒熟， 加入切碎的冬菇及發菜，加水稍焖一下，然後加入蔥、鹽、生抽、蚝油調好味。

3、用水澱粉勾芡，起鍋淋在豆腐上面就好了。

金錢發菜

【材料】：發菜，雞蛋，雞胸肉.

【做法】：

發菜泡發；雞蛋兩個，蛋清和蛋黃分開放，蛋黃加鹽胡椒面打散攤成蛋黃餅。切成條。

蛋清加澱粉打散攤成蛋皮。

雞胸肉剁成餡，加鹽，胡椒面，蚝油水，拌成雞肉餡。

蛋皮上面攤上雞肉餡。 鋪上發菜，中間放切成條的蛋黃條。

卷成條，放入蒸鍋，大火蒸五分鐘左右。 蒸好出鍋的發菜卷，切成一厘米厚的片，擺盤。

發菜湯泡肚

【材料】：豬肚尖350克、發菜15克，白醬油20克，紹酒15克、味精3克、雞湯500克、芝麻油10克。

【做法】：

1、豬肚尖剔淨油膜，用清水泡30分鐘取出。切成片，下入沸水鍋中氽熱撈出，瀝淨水。

2、肚尖用紹酒10克拌勻略腌。發萊用清水泡5分鐘，擠幹水分，下入沸水鍋内氽一下撈出，用紹酒5克、味精1. 5克腌潰入味。

3、将入味的肚片放在湯碗的一側，入味的發菜放在湯碗的另一側。

4、将雞湯燒開，加白醬油、味精調勻，沖入肚尖、發菜碗内，淋上芝麻油即成。

【特點】：色彩分明，清脆爽口，味道鮮美。

【操作提示】：肚片氽熟即可，時間不能過長，否則不夠脆嫩。

涼拌海發菜

原料：海發菜、黃瓜、胡蘿蔔。

調汁：蒜末、海鮮醬油、鹽、醋、香油調汁。

特色：低卡路裡美食。

操作：

1、海發菜用水沖掉表面的鹽粒，然後用水浸泡。

2、在沸水裡過30秒，撈出，然後浸在冰水裡。

3、準備黃瓜和胡蘿蔔各一根。

4、黃瓜和胡蘿蔔斜着切圓片。

5、一圈黃瓜一圈胡蘿蔔擺盤，美觀。

6、海發菜甩去水分，擺在盤中央。

辨别

上等的發菜顔色烏黑而絲長，煮出來的湯水呈紅色。市面上有假發菜出售，多以粟米須或金魚水草染黑仿制。要辨别真假，可用水試浸發菜，真發菜浸水後變粗發漲，且不易折斷。外形整齊、長度約10厘米的發菜為佳，不要選太細密的，不要有油污味。

幾個要訣：

①顔色：真發菜為灰黑色；假發菜呈烏黑色、黑褐色或綠褐色。

②形狀：真發菜為細小均勻圓柱絲狀體，體外包透明膠質；假發菜一般無透明膠質，有的雖呈絲狀、有膠質，但有分枝、下粗上細。

③質地：真發菜手指捏之較柔軟，不易碎；而有的假發菜捏之易碎。

④浸泡：真發菜在水中迅速下沉，浸泡後呈淺黃色；假發菜下沉較慢，浸泡液有的呈藍黑色。

⑤品味：真發菜有香味，有爽脆感；假發菜無發菜香味。

種植技術

1.整地發菜耐幹旱，但在濕潤的環境中生長良好。因此應選擇滲透性好的沙土或偏堿性土壤為宜。土壤宜肥沃，做成平畦，上覆一層細沙。

2.栽植把藻絲切成3厘米的小段，一端埋入土中0.2厘米左右。密植為200～300根/平方米。也可用窩栽，即以0.1～0.3克風幹發菜為一窩，按25～30窩/平方米的密度播種。播後上蓋一層細沙。

3.管理與采收播後每天噴水2次，保持空氣潮濕。生長50天後，可增加重量2.5～4.5倍。當藻絲長成塊狀時即可采收。早春和深秋是采收季節，在清晨進行采收。 采收後洗淨、分級、晾曬即可包裝上市。

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